77
bug’latuvchi appapatda sut tarkibidagi suv miqdorini kamaytirish uchun quyultiriladi.
Quyultirish 18-20 soat davom etadi.
Quyultirilgan sut konservalari
Quyultirilgan sut konservalarining quyultirilgan qandli sut kuyultirilgan kaymok,
kuyultirilgan rangli sut assortimentlari ishlab chiqariladi. Quyultirilgan sutli konservalarining
kimyoviy tarkibiga oqsil (10 % gacha), sut yog’i (20 % ga yaqin) va uglevod (44-85 %) kiradi.
Kuyultirilgan sutli konservalar juda tuyimli xisoblanadi. 100 gramm
kuyultirilgan kandli sut
1440 kJ ga ega.
Quyultirilgan qandli sut.
Quyultirilgan qandli sut pasterlangan sutni quyultirish va quyultirish oxirida shakar kushib
ishlab chikariladi. Kimyoviy tarkibiga ko’ra bunday sutli konserva tarkibini 26,5 % suv, 43,5 %
saxaroza, 28,5 % quruq moddalar va 8,5 % sut yog’i tashkil etadi.
Quyultirilgan qandli sut ishlab chiqarish jarayoni quyidagi ketma-ketlikda boradi: xom
ashyoni qabul qilish, tozalash; me’yorlashtirish, gomogenizatsiyalash va pasterlash; qandli
sharbatni tayyorlash va qo’shish; aralashmani quyultirish, sovutish, qadoqlash va saqlash.
Quyultirilgan kandli sut ishlab chikarishda yukorida keltirilgan jarayonlardan eng muximi
kandni kushish xisoblanadi.
Bunda kushiladigan kand tayyor maxsulot sifatiga ta’sir kiladi. Sutga kand kuruk va
sharbat kurinishida solinadi. Sutga kandni kattik xolda kushish
texnologik jarayonning
oddiylashishiga, jixoz va energiya ketadigan sarfning va kuyultirish vaqtining kamayishiga olib
keladi. lekin shunga karamasdan kattik xolda ko’shilgan shakardan pasterlangan sutga
shakardagi mikroorganizmlar tushib kolishi va tayyor maxsulotning sifati yomonlashishi
mumkin. Bundan tashqari, qand kattik xolda qo’shilgach, quyultirilgan sutning qovushqoqligi
saqlash jarayonida tez oshadi. Shuning uchun shakarni eritib sharbat
xolida kushish maksadga
muvofikdir.
Elakdan utkazib tozalangan shakar xarorati 70-80
0
C bulgan kaynok suvda eritiladi, sungra
sharbat qaynaguncha qizitiladi. 100
0
C dan yuqori xaroratda sharbatda shakar invertlanishi
mumkin. Bunga yul quymaslik uchun tayyorlangan sharbat tezda sutga kushiladi. Qandli sharbat
sutga qo’shishdan oldin filtrlarda filtrlanadi. Qandli sharbat qushilgan sutni kuyultirish davom
ettiriladi. Quyultirish aralashmada suv mikdori 29-31 % kolguncha olib boriladi.
Vakuum-apparatdan chikkan quyultirilgan sut sovutiladi. Quyultirilgan kandli sutni
sovutishda ikkita texnologik masala echiladi: maxsulotni sovutish va sut qandining kristallanishi.
Quyultirilgan sut tarkibidagi laktoza sovutish jarayonida kristallana boshlaydi. Maxsulot
sovutilgach, kristallanish jarayoni xam to’xtaydi.
Tayyor maxsulotni saqlashda oksilli yog’ qatlami xosil bo’lish
tezligini kamaytirish
maqsadida me’yorlashtirilgan sut quyultirishdan oldin gomogenizatsiyalanadi. Gomogenizatsiya
10-12 MPa bosim ostida 65-75
0
C xaroratda olib boriladi (rasm-16).
Qandli quyultirilgan sut tayyorlashda uskunalarning ketma-ket ishlash printsipi
kuyidagicha: Avtotsisternalarda keltirilgan va sifatiga baxo berilib kabul kilingan sof sut nasos
orqali issiqlik ishlov berish uchun maxsus idishga (5) kelib tushadi. Bu erdan sutning ma’lum bir
qismi nasos (1) orkali xar xil sut tozalash jixoziga kelib tushadi. Bunda sut xar xil chiqindilardan
tozalanadi va issiklik ishlov berish maksadida teploobmennik (7) jixoziga yunaladi. Bu jixozda
65-700S xaroratda 10-12 MPa bosim ostida sut gomogenizatsiyaga uchraydi va xar xil
maqsadlar uchun muljallangan idishga (8) yuboriladi. Sof sutning ikkinchi kismi nasos orqali xar
xil maqsad uchun muljallangan idish (9) ga kelib tushadi. Kelib tushgan sut nasos (1)
orkali
teploobmennikka (10) yuborilib, bunda pasterizatsiya va gomogenizatsiya jarayonlaridan utadi,
sungra qaymoq ajratuvchi jixozda (11) sof sut kaymok va yogsizlantirilgan sutga ajratiladi. Bu
ikkala maxsulotdan retsepturaga binoan ma’lum bir miqdorda ajratib olinadi va teploobmennikda
(12)
gomogenizatsiya
kilinadi.
Gomogenizatsiya
uchragan
maxsulot
(8)
idishdagi
gomogenizatsiya uchragan sof sut ustiga quyiladi.
Maxsulotlar yaxshilab aralashtiriladi va nasos (1) orqali buglatib tarkibidagi suv miqdorini
78
26-29 % ga etkazib quyltirish uchun vakuum apparat (14) ga yuboriladi.
Quyultirish darajasi: 1 korpusda 65-700S, 2 - korpusda 50 -550S ni tashkil etadi.
Quyultirish jarayoni maxsulot tayyorlashning oxirgi etapi xisoblanadi. Maxsulotning kanchalik
Quyuklashganligini bilish uchun, vakuum apparatdan bir oz mikdorda namuna olinadi va uning
tarkibidagi kuruk moddalar mikdori refraktometr asbobida aniklanadi. Quyultirish jarayonining
oxirida oldinda o’lchab olingan va tayyorlangan shakarli sharbat kushiladi
va quyultirish yana
davom ettiriladi.
