Nazorat uchun savollar
Oziq-ovqat mahsulotlaridagi quruq moddalar miqdorining ahamiyati nimalardan iborat?
Kislotalik deganda nimani tushinasiz?
Kislotalikning qanaqa turlari bor?
Mineral moddalar haqida ma’lumot bering?
Makro va mikro elementlarning inson uchun ahamiyati qanaqa?
3-MAVZU:OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI SIFATINI NAZORAT QILISH.
Reja:
1. Mahsulotlarning organoleptik sifat ko‘rsatkichlari.
2. Mahsulot tarkibidagi kimyoviy xavflar.
3. Mahsulot tarkibidagi fizikaviy xavflar.
4. Mahsulot tarkibidagi mikrobiologik xavflar.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini tekshirishda organoleptik usul katta rol o’ynaydi. Bu usul bilan ularning ta’mi, xidi, rangi, konsistensiyasi, tashqi ko’rinishlari kishi sezgi organlari yordamida baholanadi. Organoleptik usulning qulaylik tomonlari shundan iboratki, u ko’p xarajatlar, kimyoviy reaktivlar, asboblar talab qilmaydi hamda mahsulotning sifati to’g’risida tezda xulosa chiqarish mumkin bo‘ladi. Uning kamchiligi esa bu usulning sub’ektivligidadir. Sub’ektivlik deganda shuni tushunish kerakki, kishi sezgi organlari xammada xam bir xil darajada rivojlangan bo’lmaydi. Demak, bu mahsulot sifatiga turli kishilar xar xil baxo berishlari mumkin degan fikrni anglatadi. Bundan tashkari organoleptik usul bilan tovarlarning sifati tekshirilganda ularning sifat ko‘rsatkichlarini raqamlar bilan ifodalab bo’lmaydi yoki mahsulotlarning sifati to’g’risida butunlay atroflicha ma’lumot ham olish qiyin. Masalan, bu usul bilan mahsulotning biologik qiymatini yoki uning bezararligini aytish juda qiyindir.
Oziq-ovqat mahsulotlariga organoleptik baxo berishda ta’m bilishxususiyatlari ularning sifatini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichlardan biridir.Kishi organizmda ta’mni sezadigan asosiy a’zo bu- tildir.
Oziq-ovqat mahsulotlari iste’mol qilinganda sezgi a’zolarining qanday ta’sirlanishini birinchi bo’lib akademik I.P.Pavlov tushuntirib bergan edi. Tilning shillik pardasi va ogiz bushligida ta’m sezgisini kuzgatuvchi moddalar eritmasi ta’sir qiladi. Tilda joylashgan til burtmalarining umumiy soni 9000 dan ortik deb taxmin qilinadi, shulardan ko’pchiligi tilning uchida, qolganlari tilning yon satxida va orqa qismida joylashgandir. Asosan to’rt xil oddiy ta’m mavjuddir, bular: shirin, sho’r, nordon va achchiq ta’mdir. Boshqa ta’m va ta’m sezgilari bu asosiy ta’m sezgilarining qo’shilishidan hosil bo‘ladi:achchiq–sho’r, shirin-nordon, nordon-shirin, shirin-achchiq va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlarining ta’mi, mazasi shu mahsulotning tabiatiga, kimyoviy tarkibiga, mahsulot tatib ko’rilayotgan paytdagi haroratga bog’liqdir.
Mahsulotlarga shirin ta’m beradigan moddalar asosan shakarqand, ko’p atomli spirt (glitserin) va boshqalardir. Ko’pchilik alkoloidlar (kofein, teobramin, xinin) va glyukozodlar (amigdamin, solanin) achchik ta’mga ega bo‘ladi.Nordon ta’mni esa organik (olma, uzum, limon, sut) va mineral (sulfat, xlorid) kislotalar beradi.
Kishining oziq-ovqat mahsulotlarining ta’mini sezish intensivligiga bir qancha omillar ta’sir qiladi: tekshirilayotgan mahsulot harorati, shu mahsulotdagi ta’m beruvchi moddalar konsentratsiyasi (miqdori) fizik holati, og’izdagi sulak miqdori, degustatsiya qilish sharoiti, ovqatning qanchalik chaynalganligi va boshqalar. Masalan, harorat oshishi bilan kishilarning shirin ta’mni bilish sezgisi oshib boradi, lekin harorat 50 0C dan oshganda esa bu sezgi keskin kamayadi va butunlay yo’qolishi mumkin. Sho’r ta’mga nisbatan sezgirlik 18- 200.achchiq ta’mga esa 100 ga yaqin harorat eng yaqin bo‘ladi. Mahsulot harorati 00 bo‘lganda ham sezgirlik uda pasayadi. Tekshirilayotgan mahsulot tilga uzoq vaqt tegib tursa, tilning ta’m sezish qobiliyati ancha kuchsizlanadi va xatto uni butunlay sezmay qolishi xam mumkin. Xullas, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini organoleptik usulda baxolash standart talabda olib borilishi kerak.
Oziq- ovqat mahsulotlarining xidi esa ularning sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Xamma oziq-ovqat mahsulotlari xam ma’lum darajada hidga egadir, ularning xidiga qarab qanday maxsulortligi, buzilgan buzilmaganligi, tozaligi to’g’risidagi ma’lumotga ega bo’lishi mumkin. Asosiy xid bilish organi burun hisoblanadi. hidni burun ichidagi epiteliy to’qima bilan qoplangan shilliq parda miyaga uzatiladi.
Xid beruvchi moddalar ta’m beruvchi moddalarga nisbatan ancha ko’p. Lekin xozirgi kundagi ularning ilmiy asoslangan turlari mavjud emas. Shunga qaramasdan amalga xidlarning quyidagi guruxlarga ajratish mumkin: xushbuy xid, meva xidi, gul xidi, quyuq xid, yem-xashak xidi, achigan narsalar xidi va boshqalar.
Xid berish a’zolarining sezish qobiliyati ham ta’m berish a’zolarining sezish qobiliyati singari xaroratga, xid beruvchi moddalar miqdoriga, tekshirish olib borilayotgan xonaning nisbiy namligini va tozaligiga xamda shu mahsulotni iste’mol kilayotgan kishiga bog’liq bo‘ladi. Xid bilish a’zolari ta’m bilish a’zolariga nisbatan katta sezgirlikka egadir. Masalan, kishi 1 m xavoda vanilining miqdori 0,0000002 mg yoki skatolning miqdori 0, 0000004 mg bo‘lganda xam ularning hidini seza oladi. Mahsulotlarga turli xil xid berishi mumkin, masalan vino, konyak, kofe, choy va pishloklarning xushbuy xidi bunga misol bo’la oladi.Oziq- ovqat mahsulotlarining sifatini organoleptik usulda aniklanadigan organoleptik ko‘rsatkichlariga ularning rangi, tashki kurinishi, konsistensiyasi xam kiradi. Bu ko‘rsatkichlar ko’rish, eshitish va ezish a’zolari yordamida aniklanadi.
Insonning ko’rish a’zosi bo‘lgan ko’z yordamida oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko’rinishi, katta-kichikligi, rangi, shakli, idishlarga qanday joylashganligi, tiniqligi va shu kabilar baxolanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining konsistensiyasi, tuzilishi hamda harorati barmoqlar uchida hamda og’iz bo’shlig’i shilimshiq pardasida joylashgan sezgi retseptorlari orqali aniqlanadi.
Mahsulotlarning sifati organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlashdan boshlanadi. Tashqi ko‘rinishi, rangi, hidi, konsistensiyasi, ta’mi texnik shartlar talabiga javob berishi kerak.
Misol sifatida quyida keltirilgan sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarning organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlanadi. Havoda qoraymaydigan tozalangan xom kartoshka, Tozalangan yangi oqbosh karam va Tozalangan xom sabzi, lavlagi va bosh piyoz yarim tayyor mahsulotlarining tafsivi jadvallarda keltirilgan.
“Havoda qoraymaydigan tozalangan xom kartoshka” yarim tayyor mahsulotlarining tavsifi
|
