|
Oziq-ovqat mahsulotlarini tuz yordamida konservalash
|
| bet | 34/39 | | Sana | 03.12.2023 | | Hajmi | 0,74 Mb. | | #110149 |
Bog'liq Oziq ovqat maxsulotlarini saqlash usullariOziq-ovqat mahsulotlarini tuz yordamida konservalash. Bu usul ham oziq- ovqat mahsulotlarini konservalashning qadimiy usullaridan biri hisoblanadi. Mahsulotlarga tuz qo‘shib konservalaganda ularning osmotik bosimi oshishi natijasida mikroblarning rivojlanishi va yashashi uchun noqulay sharoit vujudga keladi. Bu esa mahsulotlarni uzoqroq saqlashga yordam beradi. Ko‘pincha go‘sht, baliq sabzavotlar tuz yordamida konservalanadi. Mahsulotdagi tuzning miqdori esa 8 foizdan 14 foizgacha bo‘ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tuzlanganda ularning tarkibida juda katta murakkab o‘zgarishlar ro‘y berishi mumkin. Masalan, mahsulotlar tuzlanganda konsistentsiyasi o‘zgarishi, o‘ziga xos hid va ta’m paydo bo‘lishi, oqsillarning gidrolizlanishi va boshqa o‘zgarishlar natijasida mahsulot vaznining ma’lum darajada kamayish hollari kuzatilishi mumkin. Natijada tuzlangan mahsulotlarning ozuqalik va lazzatlilik qiymatlari bir muncha pasayadi. Ba’zi mahsulotlarni,
masalan, seld baliqlarini tuzlaganda esa, aksincha, tuz yordamida ularning tarkibida murakkab fizik-kimyoviy, biokimyoviy o‘zgarishlar ta’sirida baliq go‘shtlari yetilib, mahsulot to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molga yaroqli holga keladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tuzlash uch xil, ya’ni quruq tuzlash, tuz eritmalari yordamida tuzlash va aralash (Avval quruq tuzlar yordamida, keyin. esa muz eritmasi bilan ishlov beriladi) tuzlash usullari yordamida olib boriladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning biokimyoviy usullari
Oziq-ovqat mahsulotlarini biokimyoviy usul bilan konservalashga ularni achitish yo‘li bilan konservalash kiradi. Bu yo‘l bilan konservalashning mohiyati shundan iboratki, mahsulot tarkibidagi qand moddalari sut kislotasi bakteriyalari ta’sirida sut kislotasiga parchalanadi. Natijada sut kislotasining mahsulotdagi miqdori 0,7-0,8, ba’zi hollarda esa 1,0 foizgacha boradi. Bu miqdordagi sut kislotasi esa mahsulotning buzilishiga olib keladigan chirituvchi, sirka kislotali va boshqa achishishlarga sabab bo‘ladigan bakteriyalarning rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Oziq-ovqat mahsulotlari bu usul bilan konservalanganda ularning tarkibida sut kislotasidan tashqari ma’lum darajada etil spirti ham hosil bo‘ladi. Hosil bo‘lgan bu spirt ham konservalash moddasi ro‘lini bajaradi.
|
| |
