|
Sabzavotlarni achitish yo‘li bilan konservalaganda
|
| bet | 35/39 | | Sana | 03.12.2023 | | Hajmi | 0,74 Mb. | | #110149 |
Bog'liq Oziq ovqat maxsulotlarini saqlash usullariSabzavotlarni achitish yo‘li bilan konservalaganda 2-4 foiz miqdorida osh tuzi ishlatiladi. Sifatli achitilgan sabzavotlar olishda osh tuzining ro‘li kattadir. Tuz sut kislotasi bakteriyalarining faoliyati uchun kerak bo‘lgan qand moddasi shirasining tezroq ajralib chiqishiga yordam beradi va mahsulotning buzulishiga olib keladigan keraksiz mikroblarning hayot faoliyatini susaytiradi. Bu davr ichida sut kislotasi bakteriyalari qandlarni parchalab, sut kislotasi hosil qila boshlaydi. Bu sut kislotasi esa boshqa bakteriyalarning rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaydi. Ammo vaqt o‘tishi bilan, ayniqsa, mahsulot sanitariya-gigiyena darajasi past honalarda saqlanganda sut kislotasini iste’mol etuvchi po‘panaklar paydo bo‘lib, kislota
miqdorini kamaytirib, achitilgan, tuzlangan sabzavotlarning buzulishiga olib keladi.
Tuzlangan bodringlar, pomidorlar, achitilgan karamlar va ivitilgan olmalar (Mocheniye) ishlab chiqarish biokimyoviy usul bilan konservalashga asoslangandir.
Marinadlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning bu usuli sirka kislotasi qo‘shib, eritmada kislota miqdorini oshirishga qaratilgan. Agar eritmada sirka kislotasining miqdori 1,0 foizdan oshsa, bunday sharoitda mikroblarning, ayniqsa, chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi ancha sekinlashadi. Asosan, meva, sabzavot, baliq qo‘ziqorin mahsulotlari marinadlanadi
miqdorini kamaytirib, achitilgan, tuzlangan sabzavotlarning buzulishiga olib keladi.
Tuzlangan bodringlar, pomidorlar, achitilgan karamlar va ivitilgan olmalar (Mocheniye) ishlab chiqarish biokimyoviy usul bilan konservalashga asoslangandir.
Marinadlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning bu usuli sirka kislotasi qo‘shib, eritmada kislota miqdorini oshirishga qaratilgan. Agar eritmada sirka kislotasining miqdori 1,0 foizdan oshsa, bunday sharoitda mikroblarning, ayniqsa, chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi ancha sekinlashadi. Asosan, meva, sabzavot, baliq qo‘ziqorin mahsulotlari marinadlanadi. Marinadlashda sirka kislotasidan tashqari tuz, qand va boshqa ziravorlarning qo‘shilishi mahsulot lazzatligini oshiradi hamda ularning uzoq saqlanishiga yordam beradi.
Marinadlashda asosan, tarkibida 3-6 foiz sirka kislotasi bo‘ladigan oshxona sirkasi va tarkibida 70-80 foiz sirka kislotasi bo‘ladigan ovqatbop sirka essentsiyasi ishlatiladi. Odatda, marinadlarni past haroratli xonalarda saqlash tavsiya etiladi.
|
| |
