Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning kimyoviy usullari Darsning
Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalash
Keyingi paytlarda oziq-ovqat mahsulotlarini konservalash uchun quyidagi kimyoviy moddalarni qo‘llashga ruxsat etilgan: etil spirti, sirka kislotasi, oltingugurt gazi, nitrit va nitratlar, benzoy kislotasi, bo‘r va bura kislotalari, antibiotiklar, karbonat angidrid, azon gazi va boshqalar.
Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalash usullari
Etil spirti yordamida konservalash.
Bu usul etil spirtining mikroblar va bakteriyalar rivojlanishiga yomon ta’sir qilishiga asoslangan.
Shuning uchun ham etil spirti meva va sabzavotlar sharbatlarini ishlab chiqarishda konservalash moddasi sifatida qo‘shiladi. Masalan, etil spirtining konsentratsiyasi 25-30 foiz bo‘lgan sharbatlar uzoq saqlanish xususiyatiga ega va ular liker, aroq mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Marinadlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning bu usuli sirka kislotasi qo‘shib, eritmada kislota miqdorini oshirishga qaratilgan. Agar eritmada sirka kislotasining miqdori 1,0 foizdan oshsa, bunday sharoitda mikroblarning, ayniqsa, chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi ancha sekinlashadi. Asosan, meva, sabzavot, baliq qo‘ziqorin mahsulotlari marinadlanadi. Marinadlashda sirka kislotasidan tashqari tuz, qand va boshqa ziravorlarning qo‘shilishi mahsulot lazzatligini oshiradi hamda ularning uzoq saqlanishiga yordam beradi.
Marinadlashda asosan, tarkibida 3-6 foiz sirka kislotasi bo‘ladigan oshxona sirkasi va tarkibida 70-80 foiz sirka kislotasi bo‘ladigan ovqatbop sirka essentsiyasi ishlatiladi. Odatda, marinadlarni past haroratli xonalarda saqlash tavsiya etiladi.
Nitrat va nitritlar yordamida konservalash.
Bu kimyoviy moddalar ko‘pincha go‘sht va baliq mahsulotlarining tabiiy rangini saqlash uchun ishlatiladi. Nitrat va nitritlar ma’lum darajada inson organizmi uchun zararli bo‘lganligi uchun ularning tayyor mahsulotdagi miqdori tegishli normatik-texnik hujjatlarda ko‘rsatilgan darajadan oshmasligi kerak.
|
