Qandolatchilik mahsulotlari texnologiyasi

Shakar eritmasiga potoka tuki invert qo’shilishi bilan saxaroza va potoka quruq moddalari aralashmasi yoki saxaroza bilan boshqa qandlar quruq moddalari aralashmasining umumiy erituvchanligi oshadi va faqat shundagina aralashmani kristallanishdan namligi 2-3% qolguncha qaynatib quyultirilishi mymkin . Sof shakar eritmasini bunday konsentratsiyagacha quyiltirib bo’lmaydi. Potokani kristallanishga qarshi xususiyati, yuqorida qayd etilganidek, erituvchanlikni oshirish bilan bir qatorda, tarkibida dekstrin mavjudligi bilan ham bog’liq. Ular eritmaning qovushqoqligini sezilarli darajada oshiradi va bu omil o’z navbatida kristallanish jarayonini sekinlashtiradi.

Karamel qiyomini tayyorlashning uzllukli va uzluksiz usullari mavjud. Karamel qiyomi tayyorlashning uzluki usulda asosiy jihoz sifayida qaynatish qozonlari va dissutorlar qo’llaniladi. Qaynatish qozonlari bug’ ko’ylagi bilan jihozlangan. Dissutor qopqoq bilan yopilgan slindirsimon idish bo’lib, uning ichida zmeyevik va barbatiyor o’rnatilgan. Barbatiyor deganda, qozon ichiga bug’ni o’zining mayda teshikchalaridan chiqaruvchi maxsus qurulma tushiriladi. Bug’ zmeyevik va barbatiyorga quvur orqali yuboriladi.

Qozonga shakar maxsus tirqich (lyuk) dan,potoka va o’lchagich orqali quvrdan solijadi . Ikkilamchi bug’ zmeyevdan maxsus quvr orqali chiqariladi.Dissutorga biroz suv solinib, ustidan shakar solinadi. Shakar va suv barbatyorlash orqali aralashtiriladi., suvda shakar eritiladi. Kiyin qitom konsentratsiyasini 80% bo’lgunch qaynatiladi. Shakar to’la erigandan keyin barbotyor ishi to’xtatiladi. Keyin 40-45*C gacha isitilgan potoka va invert qiyomi aralashmasi tegishli miqdorda solinadi. Zmeyevikni ishga tushirib, qiyom quruq moddalari84-86% qolguncha qaynatiladi. Tayyor qiyom teshikchalarininr diyametri 1,5 mm bo’lgan filtrdan o’tkaziladi va karamel massasini tayyorlash uchun yuboriladi. Uzluksiz usulda karamel qiyomini tayyorlashning ikki usuli mavjud: yuqori bosim va atmosfera bosimi ostida. Birinchi usul bilan qiyom tayyorlashda shakarni potoka va invert qiyomida eritish uchun oz miqdorda suv ham solinadi, ikkinchi usulda shakar suvda eritiladi, keyin potoka yoki invert qiyomi solinadi. Tayyorlash usulidan qa’ti nazar, karamel qiyomi tiniq bo’lishi, osilib turuvchi zarrachlar saqlamasligi kerak, shakr to’liq erigan bo’lishi kerak, chunki erimagan shakar kristallari qiyomni qaynashni davom ettirganda kristallsh markazini hosil qilishi kerak. Shakar massasiga nisbatan 50% potoka solinganda qiyomning redutsiyalovchi moddalarining miqdori 14% dan oshmasligi kerak . Bu ko’rsatkichlarning barqarorligini taminlash lozim. Qiyom tayyorlashda saxarozaning gidrolizlanishi iloji borich kamroq bo’lishi kerak.

• Qozonga shakar maxsus tirqich (lyuk) dan,potoka va o’lchagich orqali quvrdan solijadi . Ikkilamchi bug’ zmeyevdan maxsus quvr orqali chiqariladi.Dissutorga biroz suv solinib, ustidan shakar solinadi. Shakar va suv barbatyorlash orqali aralashtiriladi., suvda shakar eritiladi. Kiyin qitom konsentratsiyasini 80% bo’lgunch qaynatiladi. Shakar to’la erigandan keyin barbotyor ishi to’xtatiladi. Keyin 40-45*C gacha isitilgan potoka va invert qiyomi aralashmasi tegishli miqdorda solinadi. Zmeyevikni ishga tushirib, qiyom quruq moddalari84-86% qolguncha qaynatiladi. Tayyor qiyom teshikchalarininr diyametri 1,5 mm bo’lgan filtrdan o’tkaziladi va karamel massasini tayyorlash uchun yuboriladi. Uzluksiz usulda karamel qiyomini tayyorlashning ikki usuli mavjud: yuqori bosim va atmosfera bosimi ostida. Birinchi usul bilan qiyom tayyorlashda shakarni potoka va invert qiyomida eritish uchun oz miqdorda suv ham solinadi, ikkinchi usulda shakar suvda eritiladi, keyin potoka yoki invert qiyomi solinadi. Tayyorlash usulidan qa’ti nazar, karamel qiyomi tiniq bo’lishi, osilib turuvchi zarrachlar saqlamasligi kerak, shakr to’liq erigan bo’lishi kerak, chunki erimagan shakar kristallari qiyomni qaynashni davom ettirganda kristallsh markazini hosil qilishi kerak. Shakar massasiga nisbatan 50% potoka solinganda qiyomning redutsiyalovchi moddalarining miqdori 14% dan oshmasligi kerak . Bu ko’rsatkichlarning barqarorligini taminlash lozim. Qiyom tayyorlashda saxarozaning gidrolizlanishi iloji borich kamroq bo’lishi kerak.