|
Sifatni soxtalashtirish va ularni aniqlash metodlari
|
| bet | 11/13 | | Sana | 24.05.2024 | | Hajmi | 440,13 Kb. | | #251858 |
Bog'liq Alkogolli mahsulotlar identifikatsiyasi va soxtaligini aniqlash.5.2 Sifatni soxtalashtirish va ularni aniqlash metodlari
Spirtli ichimliklarni turli xil soxtalashtirish mumkin erishiladi: alkogolli ichimlikning bir turini boshqasiga almashtirish; vintage (eski) ichimliklarni oddiy ichimliklar bilan almashtirish. Spirtli ichimliklarni yuqori sifatli soxtalashtirishga erishiladi hisob: retseptda ko'zda tutilmagan qo'shimchalarning kiritilishi; suv bilan suyultirish; ichimlikning bir turini boshqasiga almashtirish usuli yordamida amalga oshiraladi. Alkogolli ichimliklar uchun eng tez-tez uchraydigan texnologik holatlar
tabiiy xom ashyoni (mevalar, o'tlar, o'tlar) almashtirish orqali ichimliklarni soxtalashtirish (idizlar, shakar va boshqalar) sintetik bo'yoqlar, glitserin va boshqalar. Bu o'rinbosarlarning ko'pchiligi oziq-ovqat qo'shimchalari va potentsial xavf tug'dirmaydi. Ruxsat etilgan maksimal chegaradan oshib ketishi mumkin bo’ladi. PH o'zgarishiga asoslangan sintetik bo'yoqni aniqlash usuli har qanday ishqoriy eritmani (ammiak, soda) qo'shish orqali atrof-muhitni tozalang ichimlik hajmidan kattaroq. Atrof muhitning pH qiymati o'zgarganda, tabiiy qizil, ko'k, binafsha rangdagi bo'yoqlar (antosianinlar) rangini o'zgartiradi: qizil - iflos ko'k, ko'k va binafsha - qizil va jigarrang. Rang berish ishqoriy muhitda sintetik bo'yoqlar o'zgarmaydi.
Spirtli ichimliklarni suyultirish (suv bilan qisman almashtirish) suyultirish sezilarli (30% dan ortiq) ekanligini aniqlash juda oson. Aniqlash uchun spirtli ichimliklar suvi bilan ozgina suyultirish organoleptik usul bilan soxtalashtirish oson emas. Bu holda yaxshiroq spirtli o'lchagich yordamida kuchni aniqlashning fizik usulidan foydalaning. Biroq, bu usul faqat aroqdagi alkogol tarkibini aniqlashi mumkin. Yuqori sifatli spirtli ichimliklarni past sifatli alkogol bilan almashtirish, masalan, iste'mol qilinadigan spirtni texnik spirt bilan, Extrani eng yuqori tozalikdagi spirt bilan almashtirish. Uzum sharobini past qiymatli mahsulotlar bilan suyultirish (arzon mevali va rezavorli vino va boshqalar) hajmini oshirish. Bu eng ko'p keng tarqalgan va ayni paytda qalbakilashtirishning eng qo'pol usuli, ham vino materiallari ishlab chiqarish va amalga oshirishda. Natijada, o'zgarish rang intensivligi, guldastaning to'yinganligi, sharobning kuchi pasayadi. Qoida tariqasida, bunday sharoblar turli xil kimyoviy moddalarni kiritish bilan "tuzatiladi" komponentlar (alkogol, ko'pincha texnik, tarkibida fusel moylari bo'lgan); Soxtalashtirishning bu turi yomon, nordon vinolar ma'lum hajmga suv qo'shib "yaxshilanadi" va keyinchalik kuch va kislotalikni ma'lum chegaralarga yetkazish, amaldagi standart bilan tartibga solinadi. Sharobni chaptalizatsiya qilish. Ushbu usul nordon sharbatni qayta ishlashdan iborat gidroksidi moddalar, shuningdek, fermentatsiyadan oldin yoki paytida shakar qo'shilishi
Vazifa 1. Sharoblarni markalash ma'lumotlari bilan aniqlash.
O'tkazish tartibi:
1. Taqdim etilgan namunada vinolar guruhini quyidagicha belgilang:
- markalash ma'lumotlaridan foydalangan holda sifat va qarish vaqti: sana
to'ldirish, yig'im yili;
- ishlab chiqarish texnologiyasi, spirt va shakar tarkibi;
- rang.
2. GOST R 51074-2003 (4.17-band) yordamida elementlarni tavsiflang vino markalash. Identifikatsiya natijalarini jadvalga yozing va markalashning normativ talablarga muvofiqligini xulosa qiling
Vazifa 2. Sharobni organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha aniqlash.
O'tkazish tartibi:
Sharob ehtiyotkorlik bilan 50 ml miqdorida tatib ko'radigan stakanga quyiladi.
Sharob sifatini baholashda harorat xona harorati (18-20 ° C) bo'lishi kerak.Istisno - bu haroratni pasaytiradigan yengil oq sharoblar bunday usulda identifikatsiya qilinmaydi. Xona haroratiga nisbatan 4-5 ° C va gazlangan, 8-10 ° S gacha sovutiladi. Sharobning shaffofligi o'tkaziladigan yorug'likda vizual ravishda aniqlanadi, biroz qadah sharobni egib aniqlanadi. Ichimlikning rangi, shuningdek, bir oz joylashtirish orqali vizual tarzda aniqlanadi. Egilgan shisha, oq qog'oz varag'ida. Sharobning xushbo'yligi quyidagicha aniqlanadi: bir stakan sharob olinadi qo'llar va 2-3 silliq aylanish harakatlarini bajaring. Stakanni ko'taring burun va intensiv intervalgacha nafas olishga alohida e'tibor beriladi. ichimlik guruhini ishlab chiqaruvchi usullari, haqiqiylik belgilari, Yorliq elementining nomi Tarkib Muvofiqlik xulosasi, GOST R 51074-2003 birinchi taassurot bo'yicha. Ta'mni o'rnatish uchun oz miqdorda sharob og'iz bo'shlig'iga joylashtirilgan va tilning harakati bilan og'iz bo'shlig'i bo'ylab harakatlantiriladi, so'ngra yutib yubordi. Ko'pikli xususiyatlar (ko'pikli sharoblar uchun) qobiliyatga qarab o'rnatiladi sharobni stakanga quyishda ko'pik hosil qilish va chiqarish muddati karbonat angidrid pufakchalari. Ko'pikli xususiyatlarni tavsiflashda, kishi chiziladi ko'pikning tuzilishiga (kichik, o'rta, katta hujayrali), uning tezligiga e'tibor berish yangilanishlar ("jonli", "oddiy", "o'lik") va vino sirtini qoplash shisha (qattiq, halqa, orol, etishmayotgan). Sharobning "o'yinini" baholash pufakchalar hajmini (kichik, o'rta, katta), ularning sonini hisobga oling (o'yin" kuchli, yuzasida sharob chayqalishi bilan, kuchli, o'rta, zaif, sharob "o'lik" deyarli o'ynamaydi) va davomiyligi tanlov ("o'yin" uzoq, o'rta, tez o'tish, sharobni stakanga quygandan so'ng deyarli darhol tugaydi).Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha sharobni aniqlash natijalari yozib olinadi.
Vazifa 3. Sharoblarni kuch bilan aniqlash (GOST 32095-2013).
Usul etil spirtini alkogol o'lchagich bilan aniqlashga asoslangan dastlabki distillashdan keyin amalga oshiriladi.
Tahlil o'tkazish:
Ko'pikli vinolardan karbonat angidrid tahlildan oldin chiqariladi.
suv oqimi pompasi yoki nasos bilan 3-5 daqiqa davomida havo puflash amalga oshiriladi. Sig'imi 250 sm3 bo'lgan o'lchov kolbasiga vino belgisigacha quyiladi
20 ° C haroratda amalga oshiriladi. Keyin ichimlik distillash idishiga o'tkaziladi. O'lchangan kolba har biri 10-15 sm3 distillangan suv bilan 2-3 marta chayiladi va drenajlanadi.Distillash kolbasiga suvni yuvib, distillash idishidagi vinoga 1M neytral reaktsiya olinmaguncha natriy gidroksid eritmasi qo’shiladi. Kolba yordamida sharobni o'lchadi. Kolbaga 10-15 sm3 distillangan suv quyiladi va
olish uchun muzlatgichning shisha naychasining tor uchini unga botiring suv qulfi, so'ngra kolba muzli suvga joylashtiriladi. distillash idishi tomchi ushlagich orqali ular muzlatgichga ulanadi va distillash boshlanadi. Qachon qabul qiluvchi kolba taxminan yarmiga to'la, u oxirigacha tushiriladi muzlatgich trubkasi distillatga botirilmagan. Naychaning uchi yuviladi 5 sm3 distillangan suv va distillashni suvsiz davom ettamiz. Qabul qiluvchi kolba 4/5 ga to'ldirilganda distillash to'xtatiladi. Kolba ichidagi moddalar aralashtiriladi, yopiladi va 30 daqiqaga qoldiriladi. 20 ° C da suv hammomi tajriba davom ettriladi. Keyin kolbaning tarkibi belgiga moslashtirildi distillangan suv 20 ° C, kuchli aralashtiramiz va
quruq tsilindrga o'tkaziladi. Alkogolmetr ehtiyotkorlik bilan suyuqlikka botiriladi,
keyin undan olib tashlanadi va yana silindrga tushiriladi. 2 daqiqadan so'ng.
Meniskusning yuqori chetini hisoblang. haqida xulosa chiqaring ichimlikning ko'rsatkichlar bo'yicha me'yoriy talablarga muvofiqligi identifikatsiya qilinadi.
|
| |
