Tayanch so’z va iboralar: alifatik uglevodorodlar, tabiiy efir moylari, aldegidlar,
ketonlar, oksi kislotalar, silikatlar, dezodorasiya, bug’latish, aromatik moddalar,
stearin kislotasi, yuqori harorat, past vakuum, Raul qonuni, ochiq bug’
Takrorlash uchun savollar
1. Yuqori sifatli dezodorasiya qilingan yog’ olish uchun qanday talabalarga
rioya etish lozim?
2. Yog’ni xidsizlantirilganini qanday bilsa bo’ladi?
3. Dezodorasiya jarayoniga qanday omillar ta’sir etadi?
4. Hid va ta’m beruvchi moddalar haqida ma’lumot bering.
5. Hid va ta’m reversiyasi deganda nimoni tushunamiz?
135
10§. Dezodorasiya jarayoniga turli omillarning ta’siri
Dezodorasiya suyuqliklarni haydash (distillyasiya) usullaridan biri
hisoblanadi. Hidsizlantirish jarayoni uch bosqichdan iborat: suyuqlik qatlamidagi
hid beruvchi moddalarni bug’lanish qatlamiga o’tishi; hid beruvchi moddalarning
bug’lanishi; bug’lanish qatlamidan bug’langan moddalar molekulalarini yo’qotish.
Uchuvchan moddalar sifat va miqdor jihatdan har xil tarkibli moddalarning
murakkab kompleksidan tashkil topgan. Ular trigliseridlarga nisbatan ko’proq bug’
elastikligiga ega, ya’ni uchuvchanlik hosil qiladi. Hidsizlantirish samaradorligi hid
beruvchi moddalar tarkibiga, uchuvchanligiga va jarayon haroratiga bog’liq.
Haroratning ko’tarilishi bilan hid beruvchi moddalarning uchuvchanligi va
bug’larning tarangligi oshadi. Agar harorat juda yuqori bo’lsa, bu hol yog’larning
polimerizasiyasi va oksidlanishiga olib keladi. Harorat 250
0
C dan oshsa, yog’larni
termik parchalanishi kuchayadi va yog’larni yo’qotilishi ortadi.
Aromatik moddalarni haydashda haroratni pasaytirish uchun hidsizlantirish
jarayoni vakuum ostida, ochiq bug’ ta’sirida olib boriladi.
Iste’mol qilishga mo’ljallangan yog’larni sifati dezodorasiya jarayonini
to’liq va kamchiliksiz olib borishga bog’liq bo’ladi. Shuning uchun dezodorasiya
yog’larni tozalashdagi asosiy jarayonlardan biridir. Hid va ta’m beruvchi
moddalardan moylarda yaxshi eriydi, hamda yuqori molekulyar massaga va past
bug’ bosimiga egadir. Uchuvchan moddalarning bug’ bosimlari yog’ kislotalarining
bug’ bosimiga yaqin bo’ladi.
Uchuvchan moddalarning va erkin yog’ kislotalarining miqdorini kamligi,
shuningdek, bug’ bosimini pastligi uchun ularning eritmalari ideal eritmalar
hisoblanib, ularning bug’ fazasi Dalton qonuniga bo’ysunadi.
Dezodorasiyaning muhim belgisi, berilayotgan ochiq bug’ miqdori va
dezodorasiya vaqti hisoblanadi. Bu omillar o’z navbatida dezodoratordagi bosimga,
dezodorasiyalanayotgan moyning miqdoriga, hamda hid beruvchi moddalarning
boshlang’ich va oxirgi konsentrasiyalariga bog’liq.
Ochiq bug’ qurilmaga barbatyor, aralashtirgich va boshqa bug’ taqsimlagich
moslamalar orqali beriladi. Bu suyuqlikni intensiv aralashtirishni ta’minlaydi, o’ta
136
qizib ketishni kamaytiradi. Mayda pufakcha ko’rinishida haydalgan bug’ yog’ bilan
bug’ yog’li ko’pik holidagi aralashma hosil qiladi. Shu sababli hidli moddalar yog’
tomchisidan uning yuzasiga diffuziyalanadi va suv bilan aralashadi. Natijada
dezodorasiya jarayoni tezlashadi va osonlashadi. Ko’pgina dezodoratorlarda hidli
moddalarni yo’qotish jarayoni plyonkali qatlamda olib boriladi.
Dezodorasiyada bosimni kamayishi bilan hid beruvchi moddalarning
qaynash harorati va ochiq bug’ sarfi kamayadi.
Chuqur vakuum, otilib chiqayotgan bug’ pufakchalarini maydalanish
imkonini beradi; bunda pufakcha ishchi yuzasining oshishi bilan uning hajmi
kengayadi. Natijada bug’lanish koeffisiyenti oshadi. Shu bilan birgalikda vakuum
dezodorasiyalash davomiyligiga, yog’ sifatiga va bug’ sarfiga sezilarli ta’sir
ko’rsatadi.
Tayyor mahsulot sifatiga ta’sir qiladigan boshqa omillardan biri
dezodorasiya jarayonining borish sharoiti va qurilmani konstruksiyasi hisoblanadi.
Har bir moy va yog’ turi uchun alohida optimal dezodorasiyalash harorati
mavjud. Bu narsa hid beruvchi moddalar tarkibiga bog’liq. Tarkibida past
molekulyar massali hid beruvchi moddalar bo’lgan kokos, palma yadro va shunga
o’xshash moylarni haydash harorati kungaboqar moyi, salomas va boshqa
yog’larnikiga nisbatan past bo’ladi.
Dezodoratorlar albatta izolyasiyalangan bo’lishi kerak, chunki hid beruvchi
moddalar bug’lari kondensasiyalanmasligi va dezodorasiyalangan moyga
qaytmasligi kerak. Yog’larni oksidlanishini kamaytirish uchun dastlab yuqori
bo’lmagan haroratda deaerasiya qilinadi.
Dezodorasiyalangan yog’ni barqarorligini oshirish uchun unga anti-
oksidantlar yoki sinergistlar, asosan limon kislotasi qo’shiladi. Ular metallarni
aktivligini kamaytiradi va katalizator kabi oksidlashni oldini oladi.
Ba’zi xollarda hid va ta’mni yog’da qaytadan paydo bo’lishi kuzatiladi. Agar
dezodorasiya jarayoni texnologik rejimga to’la rioya qilgan holda olib borilsa, hid
va ta’mni qaytadan paydo bo’lishi yuz bermaydi. Barcha sharoitlar to’g’ri olib
137
borilganda dezodorasiyalangan yog’ benuqson organoleptik ko’rsatkichlarga ega
bo’ladi.
Yog’lardagi individual uchuvchan moddalarning va erkin yog’
kislotalarining miqdori aniq bo’lmaganligi uchun hisoblashda, suyuqlik fazasi
(yog’) ikkita komponentdan tashkil topgan deb qabul qilinadi, ya’ni trigliserid va
erkin stearin kislotasi. Shuning uchun stearin kislotaning kamayishi bo’yicha
dezodorasiya jarayoni nazorat qilinadi.
Tartib qoidaga binoan dezodorasiya qilingan yog’da stearin kislotasini
miqdori 0,02%gacha bo’lsa, u holda yog’ hidsizlangan hisoblanadi.
|
