Zakvaska (oqliq) tayyorlash uchun yaroqli bo‘lgan sut sifatini aniqlash.
Zakvaska uchun idish tayyorlash.
Kolbaga sut qo‘shish, mato probka bilan berkitish va 30 minut mobaynida 90-95 є S da pasterizatsiya qilish.
Sutni o‘sha kolbaning o‘zida 54 єS gacha sovitiladi va sterillangan metall qoshiq yordamida sut ustki qatlamidagi parda olinadi.
Sutga quruq yoki suyuq bakteriya ashyosi zakvaska qo‘shiladi, yaxshilab aralashtiriladi, idish toza doka bilan yopiladi va ivishi uchun 40-45 S li termostatga solinadi (yoki ivituvchiga).
Dastlabki 3 soat kolba ichidagi aralashmani aylanma harakatlar bilan aralashtiriladi va 12-18 soat, to‘liq ivigunga qadar tinch qo‘yiladi.
Ona zakvaska sifatini aniqlash.
YUqorida keltirilgan texnologik usulda yog‘sizlantirilgan sutni tayyorlash va sterillangan qoshiq yordamida ustki 2-3 sm qatlam olib tashlangandan keyin unga 2-3%li ona zakvaska qo‘shiladi.
Kolba ichidagi aralashma yaxshilab aralashtirilgandan keyin, ivishi uchun 8-14 soat tinch qo‘yiladi.
Ko‘chirilgan zakvaska sifati aniqlanadi. Ona va ko‘chirilgan zakvaskalarda sut-nordon bakteriyalar etarli darajada faol bo‘lmaganligi uchun, ishchi zakvaska olish uchun uchinchi ko‘chirish talab qilinadi.
Ko‘chirma zakvaska uchun tegishli texnologiya asosida ishchi zakvaska tayyorlanadi, ammo ivish darajasini 38-40 єS gacha pasaytirish.
Tayyorlangan sutga 2-3% ko‘chirilgan zakvaska qo‘shiladi, 8-10 soatdan keyin ivish boshlanadi.
Ishchi zakvaskaning sifatini aniqlash. U nordon ta’mga va hidga ega bo‘lishi va begona t’am va hidga ega bo‘lmasligi, gaz sharchalarisiz yoki zardobsiz bo‘lishi kerak; qotishma bir xil, kislotaliligi 80-85 єT.
Kerakli idishni tayyorlash.
Tayyorlangan idishga sut quyiladi va 10-15 minut davomida 85-90 єS da pasterizatsiya qilinadi.
SHu idishning o‘zida sut 45 єS gacha sovutiladi.
Sterillangan qoshiq yordamida zakvaska yuqori qismidan 2-3 sm qavat olib tashlanadi va qotishma smetana ko‘rinishida maydalanadi.
Sutga 3-5% ishchi zakvaska qo‘shiladi va yaxshilab aralashtiriladi.
Ivigan sut bankachalarga quyiladi va qapqoq bilan berkitiladi.
Bankachalar 40-45 єS da termostatga qo‘yiladi va shu haroratda qotishma hosil bo‘lguncha ushlab turiladi.
Mahsulot sifatini aniqlash.
Tayyor atsidofilin tekis va zich qotishma holatida bo‘ladi-gaz hosil qilmaydi yoki zardobsiz bo‘ladi. T’ami yoqimli bo‘lishi, sutli-nordon va smetanaga o‘xshagan bo‘ladi. Kislotaliligi 90 dan 130 єT gacha bo‘ladi.
