|
Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti
|
| bet | 22/26 | | Sana | 27.11.2023 | | Hajmi | 136,94 Kb. | | #106372 |
Bog'liq Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti-www.hozir.org 3 mavzu1-topshiriq: namunalar bo‘yicha sutning chegaraviy kislotaliligini aniqlang.
2-topshiriq: Agar titrlash uchun 0,1 n natriy gidroksid sarfi quyidagicha bo‘lganda sutning namunaviy kislotaliligini aniqlang, masalan: 5 ml sutga-0,9 va 13; 10 ml sutga 1,7; 20 ml sutga-4,2.
Sutli - nordon mahsulotlarni tayyorlash.
Mashg‘ulotdan maqsad. Sutli-nordon mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi bilan tanishish. YOg‘sizlantirilgan tvorog va adsidofilin tayyorlash texnologiyasi bo‘yicha amaliy ko‘nikmalar hosil qilish.
Materiallar va asbob uskunalar. 1-2 litrli shisha kolba; termostat; muzlatgich; emalli kostryul; laboratoriya (richagli) tarozi; krujka; qoshiq; termometr; suv vannasi; 150-200 ml ga shakl berish stupkasi (idishi); 200 ml li qapqoqli bankachalar; doka; 100-150 ml li kolba; yog‘ o‘lchagich; 1 va 10 ml ga avtomat tumshuqchalar; 10-20 ml li pipetka (tomizgich); quruq va suyuq laboratoriya bakteriyasi; 1,81-1,82 g/sm3 zichlikdagi sulfat kislotasi; 0,810-0,812 g/smі zichlikdagi izoamil spirti; fenolftaleinning 1% li spirtli eritmasi; natriy gidroksidining 0,1n eritmasi.
Mashg‘ulotning mohiyati va o‘tkazish uslubi. Sutli-nordon mahsulotlarni, sutni yoki qaymoqni drojji va uksus bakteriyalarini qo‘shib yoki qo‘shmasdan toz nordon sutli bakteriyalar yordamida ivitish orqali tayyorlanadi. Ivitish davrida murakkab mikrobiologik va fizik-kimyoviy jarayon sodir bo‘ladi. Natijada o‘ziga xos t’am, hid hosil bo‘ladi, konsistensiyasi va tayyor mahsulotning tashqi ko‘rinishi shakillanadi.
Sutli-nordon bijg‘uvchi mahsulotlarda bakteriyalar sut shakariga ta’sir ko‘rsatadi va sut kislotasi hosil bo‘ladi. Bu narsa kozeinga ta’sir ko‘rsatib kalsini bog‘ini uzadi va kozein kislotasi (qotishma) hosil bo‘ladi. Aralash bijg‘ish sharoitida sut kislotasi bilan birgalikda mahsulotlarda etil spirti, uglerod dioksidi va uchuvchan kislotalar hosil bo‘ladi.
Sutli-nordon kislotalar bir qator antibiotiklarni (kozein, nizin) sintez qiladi, ularning to‘planishi mahsulotga shifobaxshlik xususiyatini beradi.
Sutli nordon mahsulotalr ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan toza bakterial xom-ashyolar quruq va suyuq holatda bo‘ladi. Ishlatish yoki yaroqlilik muddati suyuq ashyoniki 10-14 kun, qurug‘iniki-3 oydan ko‘proq bo‘ladi.
Toza quruq ashyo bir yoki bir necha ko‘rinishdagi bir xil sut-nordon bakteriyalar aralashmasidan iborat bo‘ladi. Foydalanishdan oldin quruq bakteriyalarni «jonlantiriladi»- faollashtiriladi. Bu maqsad uchun birlamchi (ona), ikqilamchi (ko‘chiriluvchi) va ishchi (ishlaitladigan) zakvaskalar (oqliq) tayyorlanadi.
Tvorog. Tvorog yuqori oqsil miqdoriga ega bo‘lgan va ko‘p tarqalgan sutli-nordon mahsulot hisoblanadi. Tvorog sutning qotishiga qarab kislotali va shirdon turlariga bo‘linadi. Kislotali tvorog sutga sutli-nordon ashyo qo‘shish orqali, shirdonli esa sutli-nordon ashyog‘a shirdon fermenti qo‘shish orqali tayyorlanadi.
Maydalash usulida tayyorlanadigan tvorog keng tarqalgan. Bu usulda, tvorog, kislota-shirdon usulida yog‘sizlantirilgan sutdan tayyorlanadi. SHundan keyin olingan tvorogga tvorog aralashtiruvchi mashinalarda yoki dozator-aralashtirgichda yangi qaymoq qo‘shiladi va kerakli yog‘lilikka erishiladi. Standart (yog‘liligi bo‘yicha)tvorog olish uchun (18%), tvorogning namliligi qaymoq qo‘shgunga qadar (50%-li va 55%-li yog‘liligi bor) tegishlicha 75,5 va 76,3% bo‘lishi kerak, yarim yog‘lili tvorogning (9%-li) namliligi esa tegishlicha 78,9 va 79,1% bo‘lishi kerak. Boshqasida esa texnologik jarayon oddiy usuldan farq qilmaydi.
|
| |
