|
0-Maruza Hayvon yog’lari Reja: Hayvon yog’lari ishlab chiqarish Hayvon yog’larining turlari
|
| bet | 2/6 | | Sana | 28.11.2023 | | Hajmi | 39,14 Kb. | | #107049 |
Bog'liq 10.maruzaIssiqlik sig’imi. Temperatura oshishshi bilan oshagi va 0,3 dan 0,5 gacha kkal/kg.
Kimyoviy o’zgarishlar muhim hisoblanagi, uning natijasida yog’lar ayniydi.
Yog’larning gidrolitik parchalanishi. U suvning ta’siriga sodir bo’lib quyidagi sxemada ketadi:
S3N6(OCOR)3 + 3 H2O _- C3H6(OH)3 + 3 R COOH
Reaksiya orqali mahsulotlar (gidliserid va monogliserid) hosil bo’lib keyin gidrolizlanadi. Suvda eruvchan erkin gliserin gidrolizning oxirgi bosqichiga hosil bo’ladi.
Yog’larning parchalanish darajasini kislota soni ko’rsatadi ( 1 g yog’dagi erkin kislotalarni neytrallash uchun sarf bo’lgan KON ning mg miqdoriga aytiladi.
Yog’larning oksidlanishi. Uning natijasiga keskin noxush maza va hig paygo bo’lagi, erish temperaturasi ko’tarilagi. Yolarning oksidlanishi bilan parchalanishi bir-biriga bog’liq emas.
Yolarning achishi (progorkanie) murakkab oksidlanish jarayoni bo’lib, natijada har xil moddalar hosil bladi: perikslar, kichik molekulali yog’ kislotalari, aminokislotalar, aldegidlar, ketonlar, andigridlar, laktonlar, spirtlar va chuqur parchalanish mahsulotlari - SO, SO2 va N2O hosil bo’ladi.
Bu mahsulotlar xavo kislorodining yog’ga ta’siri natijasida hosil bo’ladi.
Yog’larning oksiglanish zanjir reaksiyasimon ketadi. Boshlanich bosqichda perikslar bilan birga kislorogli birikmalar, oksobirikmalar, mineral kislotalar ishtirokiga kislotalar hosil bo’lagi.
Achish (progorkanie) jarayoni aldegidli va ketonli bo’ladi. Ketonli achish mikroorganizmlar ta’siriga va toza kimyoviy yo’l bilan ketishi mumkin.
Yog’larning achish darajasi periks soni bilan aniqlanadi (100g yog’da kislotali muhitda KJ gan peroksid ta’sirida ajralib chiqqan J2 ning gramm soniga aytiladi).
Yog’larning periks soni 0,06-0,1 bo’lsa ovqatga ishlatish mumkin. Agar 0,1 dan yuori bo’lsa ishlatilmaydi. Yog’larning achish yorug’lik va issiqlik ta’sirida kuchayadi.
Xom yog’ - ozuqa yog’i ishlab chiarish uchun xom ashyodir. Xom yog’ yog’dan, suv, oqsil va mineral tuzlargan iborat. Xom yog’da bu moddalarning miqgori bir xil bo’lmay nasligan, jinsigan, yoshigan va mollarning semizligigan em, kliamtik sharoitgan va boshalargan bog’liq.
Yirik mol yog’i tarkibiga karotin bo’lgani uchun ko’proq och - sariq rangda bo’ladi.
Yog’ xom ashyosining miqdori mollarning semizligida bog’liq.
9-jadval
|
| |
