|
-SHZZ-XDZ-U rusumli bo'laklovchi-joylovchi mexanizmi; 2-oxirgi tindirish shkafi; 3-FTL-2-81 rusumli pechi; 4-tayyor mahsulotni tashuvchi transportyor
|
| bet | 37/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org1-SHZZ-XDZ-U rusumli bo'laklovchi-joylovchi mexanizmi; 2-oxirgi tindirish shkafi; 3-FTL-2-81 rusumli pechi; 4-tayyor mahsulotni tashuvchi transportyor.
62
Konveyerda bug‘doy unidan tayyorlangan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun 119 ta, shu jumladan, pechda 47 ta va tindirish shkafida 38-47 ta belanchak o‘rnatilgan. Javdar unidan non pishirish uchun esa konveyerda hammasi bo'lib 89-98 ta belanchak bo‘lib, ulardan 47 tasi pechda va tindirish shkafida-22-31 ta. Birinchi holda bo‘sh belanchaklar 25-34 ta bo‘lsa, ikkinchisida 20 tani tashkil qiladi. Nonni qoliplardan tasmali transportyor 4 ga bo‘shatish g'ildirakli kopir yordamida avtomatik tarzda amalga oshiriladi. Pishirish davomiyligini vaqt relesi yordamida 10 dan 100 minutgacha rostlash mumkin.
Agar pishirish jarayoniga ko‘z bilan qabul qilinadigan o‘lchamlar orqali yondashadigan bo‘lsak, pishirish kamerasiga qo‘yilishi bilan pishirilayotgan xamir zuvalasining hajmi tezlik bilan oshib borishini qayd etish mumkin. Ma’lum vaqtdan so‘ng ular hajmining ortishi sekinlashadi va to‘xtaydi. Bu vaqtga kelib pishirilayotgan xamir zuvalasining olgan hajmi, amalda pishirishning oxirigacha o‘zgarmasdan qoladi.
Pishirish kamerasiga qo‘yilgandan so‘ng xamir zuvalasining yuzasi yupqa quruq parda bilan qoplanib pishirishning oxiriga yetguncha bu parda muntazam holda qalinlashib non qobig‘iga aylanadi. Pishirilayotgan xamir zuvalasida qobiqning rangi o‘zgarib, tobora qorayib boradi.
Agar turli vaqt oralig‘ida pishirilayotgan xamir zuvalasini kesib ko‘rib, kuzatib borilsa, qobiqning tobora qalinlashib, qattiqlashib va qorayib borayotganligini kuzatish mumkin.
Qobiq ostida, pishirish davomida tobora qalinlashib boruvchi, nisbatan egiluvchan, strukturasini turg‘un saqlaydigan va barmoq bilan seziladigan nisbatan quruq mag‘izning hosil bo‘lishini qayd etish mumkin.
Pishirilayotgan xamir zuvalasining markazida, mag'zining qalinlashishi bilan, kamayib boruvchi xamir mavjud bo'ladi. Pishirishning tugashidan biroz oldin, pishirilayotgan xamir zuvalasining markazi butunlay xamir holatidan mag‘iz holatiga o‘tadi.
Pishirish davomida mag‘izning elastikligi, strukturasining turg‘unligi va barmoq bilan seziladigan quruqligi oldin qobiqqa yaqin bo'lgan joylarda, keyinchalik nonning markazida orta boradi.
Xamir zuvalasining nonga aylanishini tavsiflovchi barcha o'zgarishlar fizikaviy, mikrobiologik, kolloid va biokimyoviy jarayonlar kompleksi natijasida vujudga keladi.
Pishirish vaqtida xamir zuvalasining turli qatlamlarida haroratning o‘zgarishi, pishirilayotgan xamir zuvalasining bu qatlamlarida xamirdan tayyor non hosil bo'lishiga olib keluvchi o‘zgarishlarning yuzaga kelishini ta’minlaydi.
63
Pishirilayotgan xamir zuvalasida va undan hosil boiadigan magizda quyidagi biokimyoviy jarayonlar va o'zgarishlar kuzatiladi.
Achitqilar va kislota hosil qiluvchi bakteriyalar yuzaga keltirgan bijgish, pishirilayotgan xamir zuvalasi qatlamlarida haroratning bu bijgituvchi mikroorganizmlar hayot faoliyati to'xtaydigan qiymatiga yetgunicha davom etadi. Pishirish jarayonida kleysterlanishning birinchi bosqichini o‘tgan kraxmal qisman gidrolizlanadi. Buning natijasida pishirilayotgan xamir zuvalasidagi kraxmal miqdori biroz kamayadi.
Maium darajada oqsillarning proteolizi yuz beradi. Suvda eruvchi moddalar hosil boiadi. Qobiqda suvda eruvchi moddalarning to‘planishi kraxmalning termik o‘zgarishga uchrashi bilan tushuntiriladi. Nonning sifatini baholashda qobigining rangi katta ahamiyatga ega boiadi. Bug‘doy noni qobigi rangining to'qligi, asosan, jigarrang melonoidinlarning hosil boiishi bilan tushuntiriladi.
Pishirilayotgan xamir zuvalasini qizdirish natijasida kechadigan kolloid jarayonlarning muhimligi shundaki, aynan shular xamirning mag'izga aylanishini ta’minlaydi. Harorat 60-70°C ga yetganda xamirning oqsil moddalari (kleykovinasi) tabiiy holatini yo‘qotadi (denaturatsiyalanadi) va buning natijasida bo‘kishda singdirib olgan suvlarni chiqarib yuboradi.
Harorat ortishi bilan un kraxmalining borgan sari bo‘kishi keskin rivojlanadi. Bo‘kish, xususan, 40-60 °C haroratda tez ortadi. Ana shu harorat oraligida bo‘kish bilan birga kraxmalning kleysterlanishi ham boshlanadi. Pishirilayotgan xamir zuvalasida kraxmalning qisman kleysterlanishi yuz beradi. Xamir oqsillari tomonidan bo'kish natijasida singdirib olingan suvning asosiy qismi kleysterlanayotgan kraxmalga o'tadi.
Oqsillarning koagulatsiyasi va kraxmalning kleysterlanishi jarayonlari xamirning reologik xossalarini keskin o‘zgartirib, mag‘iz holatiga o‘tishi va mag‘izning g‘ovaklik strukturasi turg‘unligini ta’minlaydi. Ammo 70 °C haroratda pishirish jarayoni tugamaydi, chunki namlik yetarli boimagan sharoitda kraxmalning kleysterlanishi yuqoriroq haroratgacha (100 °C) davom etadi. Shundan kelib chiqib, barmoq bilan sezsa boiadigan quruq va qovushqoq magizli non olish uchun uning mag‘zi 96-98 °C haroratgacha qizdirilishi kerak. Pishirish davomiyligi kichik donali mahsulotlar va o'zbek nonlari uchun 8-12 minutni, katta oichamli nonlar uchun 80 minut va undan ortiqroqni tashkil etadi.
Nonning tayyorligini to‘g‘ri aniqlash juda muhim ahamiyatga ega. Nonning sifati, pishirishdagi sarflarning kattaligi va yoqilgi sarfi ana shunga bogiiq boiadi. Pishirish jarayonida non tayyorligini aniqlashning asosiy usuli boiib, non mag'zi markazining haroratini aniqlash hisoblanadi. Nonning asosiy navlari uchun bu harorat 93-97 °C oraligida 64
bo‘lib, u non massasi va navi, pishirishning issiqlik rejimi va pechning
texnologik xususiyatlariga bog‘liq.
Pishirishdagi sarflar deb-xamir zuvalasini pechga qo'yishdan oldingi
massasi bilan nonning pechdan chiqish paytidagi massasi orasidagi farqni
foizlarda ifodalangan qiymatiga aytiladi. Nonni pishirishda mahsulotning
navi, shakli, massasi va pishirish sharoitlariga qarab pishirishdagi
sarflarning miqdori 6-18% oralig‘ida o‘zgarib turishi mumkin. Bu sarflar
ishlab chiqarishdagi asosiy texnologik sarflardan hisoblanadi. Shuning
uchun ular miqdorini kamaytirishga harakat qilinadi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
-SHZZ-XDZ-U rusumli bo'laklovchi-joylovchi mexanizmi; 2-oxirgi tindirish shkafi; 3-FTL-2-81 rusumli pechi; 4-tayyor mahsulotni tashuvchi transportyor
|
