|
IV bob. QANDOLATCHILIK MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
|
| bet | 58/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org96
IV bob. QANDOLATCHILIK MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
Qandolat mahsulotlari-ko‘p miqdorda qand saqlovchi, yuqori energetik qiymatga (kaloriyalilikka) ega va yaxshi hazm boiadigan, boshqa mahsulotlardan xushta’mligi, xushbo'yligi, tashqi ko‘rinishi bilan ajralib turadigan oziq-ovqat mahsulotlaridir.
Qandolat mahsulotlarining sezilarli qismi yaxshi saqlanish, tashilish xususiyatlariga ega. Shuning uchun va yuqori energetik qiymatga ega ekanligi tufayli, bu mahsulotlar kundalik iste’moldan tashqari ekspe- ditsiyalarda, sayohatga chiqqanda va shunga o'xshash paytlarda ham keng iste’mol qilinadi. 100 g qandolat mahsulotining energetik qiymati 1200 dan (marmelad) 2300 gacha kJ ni tashkil qiladi.
Qandolat mahsulotlari ikki guruhga boiinadi: qandli va unli. Bu guruhlarning har biriga bir necha turdagi mahsulotlar kiradi. Qandli mahsulotlarga karamel, konfet, marmelad, pastila, shokolad, iris, draje, holva, qandli sharq shirinliklari kabi mahsulotlar kiradi. Unli qandolat mahsulotlari esa-pecheniy, galetlar, kreker (quruq pecheniy), vafli, praniklar, kekslar, ruletlar (o‘ramalar), tortlar, pirojniylar va boshqalardan iborat.
Qandolat mahsulotlarining keng assortimentini ishlab chiqarishda bir- biridan keskin farq qiluvchi texnologik jarayonlar qoilaniladi. Bu vaziyat qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasini o‘rganishni murak- kablashtiradi.
§. XOMASHYONI ISHLAB CHIQARISHGA TAYYORLASH
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda xomashyo sifatida shakar, kraxmal patokasi, asal, turli xil meva-rezavorlardan tayyorlangan yarimtayyor mahsulotlar (pulpa, pyure, pripaslar, podvarkalar va boshqalar), unning har xil navlari, sut mahsulotlari, tuxum, yogiar, какао mahsulotlari, yong'oqlar mag‘zi, kofe, oziqaviy kislotalar, xushbo‘ylantiruvchilar, jele va ko‘pik hosil qiluvchi moddalar va boshqalar ishlatiladi. Ular turli taralarga qadoqlangan holda keltiriladi.
Qandlardan shakar (saxaroza) tozalangan va suyuq qand qoilaniladi. Quruq moddalarga hisoblanganda saxarozaning miqdori shakarda
97
99,7 %ni, tozalangan qandda 99,9% ni, shakarning namligi 0,15% ni tashkil qiladi. Katta shaharlarda suyuq shakar yoki shakar-invert eritmasi tarzida yetkaziladi. Ishlab chiqarishga yuborishdan oldin shakar elanadi va magnitushlagichlardan o‘tkazib, begona va metall aralashmalardan tozalanadi. Suyuq shakar esa filtrlanadi.
Antikristallizator sifatida qo‘llaniladigan kraxmal patokasi ishlab chiqarishga yuborishdan oldin 40-45 °C gacha qizdiriladi va filtrlardan o‘tkaziladi.
Yarimtayyor meva-rezavor mahsulotlariga, turiga ko‘ra issiqlik va bug1 bilan ishlov beriladi, qirg‘ichdan va filtrlardan o‘tkaziladi.
Unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida unning turli navlari ishlatiladi. Un elanadi va magnitushlagichlardan o'tkazib, begona va metall aralashmalardan tozalanadi.
Qandolatchilik mahsulotlarining ko‘p turlarini tayyorlashda ularning strukturasini hosil qilish, ta’mini yaxshilash va oziqaviy qiymatini oshirish uchun yog‘lar qoilaniladi. Qattiq yog‘larni tayyorlashda ular idishidan bo‘shatiladi, ko‘zdan kechirib, yuzasi iflosliklardan tozalanadi. Keyin yog‘ boiaklanib ichki holati tekshiriladi. Moylar kerakli haroratgacha qizdiriladi va filtrlardan o'tkaziladi.
Ichida xomashyo mavjud bo‘lgan metall bankalarni ochishdan oldin ularning yuzasi iliq suv bilan yaxshilab yuvilishi va quruqlab artilishi kerak. Metall bankalar maxsus pichoq bilan ochiladi, bunda xomashyoga metall boiakchalari tushmasligiga e’tibor berish kerak.
Yong‘oqlar begona narsalardan tozalash maqsadida mashinalarda yoki qo‘1 yordamida ajratiladi, o‘lchami bo‘yicha saralanadi, ko‘p hollarda namligi 2,5% qolguncha qovuriladi. Limon kislotasi quruq holda yoki konsentratsiyasi 25-50% li eritma holida qo‘llaniladi. Konsentratsiyasi 25% li eritma tayyorlash uchun 1 qism limon kislotaga 3 qism suv solinadi, 50% li eritma tayyorlash uchun 1 qism limon kislotaga 1 qism suv solinadi.
Quruq limon kislotasini qoilashdan oldin teshikchalarining diamet- ri 3 mm dan katta boimagan elakda elanadi, kislota eritmasi esa teshikchalarining diametri 0,5 mm boigan elakdan o'tkaziladi.
Vanilinni 10% li spirtli eritma ko‘rinishida ishlatish maqsadga muvofiq.
Xomashyo tarozilarda tortiladi, maxsus oichagichlarda yoki uzlukli va uzluksiz ishlaydigan dozatorlar yordamida oichanadi.
98
|
| |
