. Mahsulotlarni saqlashda ro‘y beradigan jarayonlar
Meva-sabzavot to‘plamlaridagi tirik komponentlar (mikroorganizm, hasharot va kanalar) ma’lum sharoitlarda o‘z hayot faoliyatlarini davom ettirib, ularni nafas olishi va ko‘payishi kuzatiladi. Shuningdek quruq moddalar kamayishi aniqlangan. Sabzavot va mevalarni saqlash texnologiyasi ro‘y beradigan jarayonlarni unumli ravishda boshqarib, ko‘ngilsiz hodisalalarning rivolanishiga yo‘l qo‘ymagan holda maxsulotlarni talab xususiyatlarini o‘z vaqtida yaxshilab borish bilan birga, ularni tegishli sharoitlarda saqlash zarur.
Nafas olish - sabzavot va mevalar saqlashda moddalar almashinuvining asosiy jarayonidir. Barcha moddalar almashinuvi-polimerizatsiya, gidroliz, moddalarni yuzaga kelishi va harakatlanishi, kurtak shakllanishi, urug’ va mevalarning yetilishi, himoyaga bo‘lgan ta’sirlanish va boshqa jarayonlar uchun bog‘liq xolda zarur plastik moddalar xamda quvvat nafas olish jarayonida yuzaga keladi. Nafas olishda shuningdek issiqlik ajralib, saqlanayotgan maxsulotlarni sovitish va joylashtirish texnologiyasini belgilaydi. Undan tashqari, havoni yaxshi o‘tkazmaydigan idishlarda, shuningdek sabzavotlarni chuqur zich yopilgan xandaqlarda maxsulotlarga kislorodni qiyin etib borishi sababli oksidlanish oxirigacha bormaydi. Nixoyat, saqlanayotgan maxsulotlarni to‘la etilishi va ayniqsa, so‘nggi tinim davrida nafas olish jarayonining ba’zi zvenolarida uzilish kuzatiladi, natijada qandaydir oraliq bosqichda oksidlanish to‘xtashi mumkin.
Bu xollarda etil spirti, sirka aldegidi, sirka va sut kislotalari kabi chala oksidlangan birikmalar to‘planishi sababli anarob nafas olishi ro‘y beradi xamda moddalar almashinuvida fiziologik buzilish belgilari turli xil qorayish, dog‘lar, nekrozlar uchraydi. Bu xol ayniqsa, so‘nggi davrlarda kuzatilib, unda maxsulotlarning qism va to‘qimalarining qarishi tezlashadi.
|
