Кaram, bodring va pomidor tuzlash texnologik sxemasi
Xom ashyoni tayyorlashda navlarga ajratish, yuvish, tozalash, maydalash amalga oshiriladi. Bodring va pomidor yuvilgach, yirik mevalari 2—3 mm qalinlikda doira shaklida kesiladi, patissonlar qismlarga bo‘linib, piyoz va sarimsoq po’stidan holi etiladi, ildiz mevalilar tozalanib maydalanadi, loviya maydalab kesiladi, rangli karam guldastalarga karab bo‘linadi, oq va qizil karam to‘g‘raladi, garimdoridan uruglar dastasi bilan olib tashlanadi. Pomidor, bodring, patisson va sarimsoqlardan boshqa barcha sabzavotlar oqartiriladi.
Marinadlarni tayyorlashda tuzlamalardan ham yarim fabrikat sifatida foydalanish mumkin. Faqat foydalanishdan oldin suvda ivitib, tarkibidagi tuz miqdorini 1-3 foizgacha tushiriladi. Shuningdek, sabzavotlar aralashmasidan assorti - marinadlar tayyorlanadi. Bunday marinadlarni tayyorlashda foydalaniladigan xom ashyoning alohida turlar nisbati har xil bo‘lishi mumkin. Masalan, 1-sonli assortiga —50-60 foiz bodring, 18-22 foiz rangli karam, 13—17 foiz piyoz, 3—5 foiz sabzi, 2-4 foiz yashil no‘xat yoki loviya qo‘shiladi.
Sabzavotlarni loklangan temir yoki shisha idishga, ya’ni kislotaga chidamli idishlarga joylanib, ustidan marinad suyukligi kuyiladi. Masalan, 50—100 litr marinad suyuqligi tayyorlanadi. Texnologik ko’rsatmalarga binoan avval tuz va qand miqdorlari oz qismi suvda aralashtirilib, qaynatiladi va filtrdan o‘tkaziladi. Agar dorivorlar idishda bo‘lsa, unda kand va tuz aralashmasiga sirka qo‘shilib, idish suv bilan to‘ldiriladi. Sabzavot marinadlari tayyorlashda ham tuzlashda ishlatiladigan ziravorlar — ukrop, selder, ekstragon, achchiq garimdori, sarimsoq, lavr bargi va boshqalar qo‘shiladi. To‘ldirilgan idishlar zich yopilib, 85°S-90°S haroratda sterilizatsiya kilinadi. Piyoz, oq va rangli karam hamda sarimsoqlardan faqat nordon, bodring, pomidor, shirin garimdoridan nimnordon marinadlar tayyorlanadi.
|
