Şəkil 3.5. Köpüyün bölünməsinin inulin məhlulunun tərkibindən və çalınma müddətindən asılılıq qrafiki.
Tədqiqatlardan alınan nəticələr şəkil 3,3; 3,4; 3,5 – də göstərilmişdir.
Bu göstəricilərdən aydın görünür ki, çalınmanın müddətindən yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınması zamanı alınmış köpüklərin fiziki göstəricilərin dəyişmə dinamikası, inulin məhlulunun tərkibindən asılı deyil.
Çalınma müddəti 3 dəqiqədən 12 dəqiqəyədək olduğu zaman köpüyün sıxlığı 0,32 – 0,34 q / sm3 - ə kimi azalırdı.
Uyğun olaraq, köpüklərin parçalanması, bölünməsi və havanın həcm konsentrasiyası 3,1 – 3,3 və 0,65 – 0,67 - ə qədər artırdı. Yalnız praktik olaraq çalınma müddəti 12 dəqiqədən 15 dəqiqəyədək olduqda, yuxarıdakı göstəricilərin qiyməti dəyişilmir. 15 dəqiqədən çox müddət artdıqca isə köpüyün sıxlığı 0,35 – 0,38 q / sm3 artır, havanın həcm konsentrasiyası və köpüyün parçalanması, bölünməsi 2,8 – 3 və 0,55 – 0,65 qədər azalır.
Beləliklə, deyə bilərik ki, yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınma müddəti bu göstəricilərdən artıq olan zaman, köpüklərin sıxlığı artan, havanın həcm konsentrasiyası və köpüklərin bölünməsi isə azalan həddə malikdir.
Bu nəticələrdən belə qərara gəlmək olar ki, yumurtalı, şəkərli qarışıqda inulin məhlulunun optimal çalınma müddəti 12 – 15 dəqiqədir.
3.1.2. Biskvit xəmirinin struktur - mexaniki xassəsinə inulinin təsirinin tədqiqi
Bişmiş biskvitlərin keyfiyyət göstəricilərini müəyyən edən mühüm texnoloji parametrlərdən biri biskvit xəmirinin struktur – mexaniki xassələridir. Xəmir yoğrulması zamanı formalaşan biskvit xəmiri bir çox prosedurlara, amillərin təsirinə də məruz qalır. Buraya biskvit xəmirinin unikal forması və resepturada nəzərdə tutulan digər komponentlərin tərkib nisbəti də aid edilir.
Tərkibində müxtəlif inulin məhlullu tərkibli olan biskvit xəmiri nümunələrinin struktur – mexaniki xassələri rotasiyalı Reotest - 2 viskozimetri ilə müəyyən edilir.
İnulin məhlulunun optimal tərkibini və eləcə də, onun biskvitin resptura qarışığına əlavə edilməsi mərhələlərini bilmək üçün onu yumurtalı, şəkərli qarışığın ilk çalınma mərhələsində un ilə əlavə edirlər.
İnulin məhlulunu biskvitin ilk hazırlanma mərhələsində, yumurtalı, şəkərli qarışıq çalındıqda əlavə edilir və 12 dəqiqə müddətində 1200 dövriyyə / dəqiqə sürəti ilə çalınır. 250 C temperaturda çalınmış köpük nişasta ilə qarışdırılır və səliqəli şəkildə tez qarışdırılmaqla üzərinə un əlavə edilir.
Şəkil 3.6 – da inulin məhlulu tərkibinin 0 – 5 %-i ilə alınan biskvit xəmirinin reoloji xarakteristikaları və həmçinin, onun yumurtalı, şəkərli qarışığa çalınma zamanı daxil edilməsi göstərilmişdir.
İnulin məhlulunun tərkibi, unun kütləsi %: 1-0 %; 2-1 %; 3-3 %; 4-5 %
|
