Şəkil 1.2. Topinamburdan hazırlanmış salatlar

Yerarmudunu başqa tərəvəzlərdən fruktoza və onun polimerlərinin unikal karbohidrat kompleksi ayırır: inulin və fruktooliqosaxaridlər. İnulin- tək təbii polisaxarid kimi, 95%- i fruktozadan ibarətdir.

İnulin mədədə mənimsənilmir, lakin bir hissəsi mədə şirəsinin turş mühitində qısa fruktoza zəncirlərinə və hansı ki, qan yolu ilə girən fruktozanın əlavə molekullarına dağılır.

İnulinin insan orqanizminə xeyirli təsiri onun mədəyə düşmə anından başlayır və bölünməklə bitir. İnulin həzm yoluna düşərək, qan yolu ilə girən fruktozanın əlavə molekul fermentlərinə, qısa fruktoza zəncirinə və duz turşusuna parçalanır. Bölünməmiş inulinin bir hissəsi tez çıxarılır, çünki orqanizm üçün lazım olmayan böyük miqarda lazımsız maddələr- ağır metallar, radionuklidlər, xolesterinin kristalları, piyli turşular, eləcə də qida ilə orqanizmə düşmüş və yaxud bağırsaqlarda yaşayan xəstəlik törədən mikrobların həyat fəaliyyəti prosesində yaranmış müxtəlif zəhərli kimyəvi birləşmələr orada toplanır. Bundan əlavə, inulin bağırsaq divarının ixtisaretmə qabiliyyətini əhəmiyyətli dərəcədə stimullaşdırır, gözə çarpacaq dərəcədə həzm olunmamış qida və zərərli maddələrin orqanizmdən təmizlənməsini sürətləndirir. İnulinin antitoksin effekti - topinamburda olan sellülozanın təsiri hesabına güclənir.

Bağırsaqlara yapışmış qısa fruktoza zəncirini və qanda təmizlənmə funksiyasını yerinə yetirməyə davam edir, orqanizmdən maddələr mübadiləsinin zərərli məhsullarını və xarici mühitdən düşmüş kimyəvi birləşmələrin çıxarılmasını yüngülləşdirir.

İnulin probiotikləri mədə-bağırsaq sisteminin mikroflorasını aktivləşdirərək, spesifik dəyişikliklərə yol açan selektiv fermentləşdirilmiş qida əlavələri qrupuna aiddir. Bağırsaqlarda probiotiklərin ən azı biri tərəfindən selektiv şəkildə metobolizə oluna bilirlər, araşdırmalar göstərdi ki, fruktanların və inulinin fermentasiyası bifidobakteriyalar populyasıyasının artımını aktivləşdirir.

Sağlam bakteriyaların mikroflorasını artırmaq üçün gündəlik tələb olunan inulinin miqdarı 2,5-10 qr təşkil edir. İnulin eyni zamanda zərərli bakteriyaların artımına maneə törətməklə, immunitet sisteminin fünksiyalarını stimullaşdırır bundan əlavə B qrupuna aid vitaminlərin sintez olunmasına bəzi mineral maddələrinin udulma səviyyəsinin artırılmasına səbəb olur.

İnulin və fruktooliqosaxaridlər (FOS) fizioloji və biokimyəvi proseslərə təsir edərək bir sıra xəstəliklərin baş vermə riskini azaltdıqları üçün onları fünksional qida əlavələri sinfinə aid edirlər. Bu birləşmələr qanda şəkərin miqdarının tənzimlənməsində və lipid metobolizminə olduqca müsbət təsir göstərir.

Müəyyən olunmuşdur ki, 10 qr inulin əlavə olunan qidalar qaraciyərdə yağ istehsalına azaldıcı təsir göstərir. Digər nəticələrdə isə inulinin miqdarı artıqca xolesterol və triqliserid səviyyəsinin azalması müşahidə olunmuşdur. Nazik və kor bağırsaqların PH-nı azaltmaqla Mg, Ka, Mn, Zn kimi mineral maddələrin mənimsənilməsini artırır.

Dissertasiya işimizin də əsas məqsədi şəkər xəstəliyində müşahidə olunan lipid mübadiləsinin pozulma hallarını aradan qaldırma xüsusiyyətlərinə malik olan inulindən istifadə olunaraq biskvit məhsullarının istehsalını təklif etməkdir, hansı ki, o məhsullardan şəkərli diabet xəstələri tam rahatlıqla istifadə edə bilsin.

Sadalanan müsbət cəhətlərə əlavə edərək qeyd etmək lazımdır ki, inulin və fruktooliqosaxaridlər bağırsaq xərçəngi riskini azaltmaqla yanaşı, körpələrin sağlamlığı baxımından da olduqca qiymətli hesab olunur. Məhz bu xüsusiyyətinə görə onu uşaq qidalarının tərkibinə də əlavə etmək olduqca sərfəlidir.

Eyni zamanda, müxtəlif mineral duzların absorbsiyasını gücləndirir, əsasən də kalsium, zərdabda xolesterinin səviyyəsini aşağı salır, kanserogen maddələrin saxlanmasını azaldır.

Topinamburdan hazırlanmış un və ya kök yumrularından alınmış toz şəklində inulin, profilaktiki və bir çox xəstəliklərin müalicəsi üçün bir vasitə kimi ABŞ - da və Avropada geniş istifadə edilən uyğunlaşdırılmış probiotiklərin tərkib hissələrindən biridir. İnulindən qida əlavəsi kimi istifadə edilməsi vitaminlərin sintezini stimullaşdırır və müdafiənin immun mexanizmini aktivləşdirir.

Heyvanlar üzərində sınaqlarda inulinin şiş əleyhinə olan effekti təyin edilmişdir. Bu gün dünyanın müxtəlif guşələrində inulindən mümkün dərəcədə müalicəvi - profilaktiki istifadənin öyrənilməsi üzrə işlər davam edir.

Bu işlərin nəticələri haqqında axırıncı dəfə 2002 - ci ildə Budapeştdə keçirilmiş inulin üzrə beynəlxalq seminarlarda məlumat verilir. İnulin faiz nisbətiylə bazardakı funksional inqrediyentlərin böyük bir hissəsini təşkil edir.

Fruktooliqosaxaridlər isə - qlükoza və fruktozanın qısa zəncirlər qarışığından təşkil edilir. Fruktooliqosaxaridlər bifidobakteriya ştamlarının əksəriyyəti ilə, həmçinin bəzi laktobakteriya kulturaları ilə istifadə edilirlər. Fruktooliqosaxaridlərin istifadəsi vaxtı kalsium və maqnezium ionlarının bağırsaqlarda absorbsiyasının artımıyla mikrob statusunun normallaşması baş verir. Fruktooliqosaxaridlər aşağı kalorililiyə malikdirlər və bu məqsədlə də şəkərli diabet və piylənməylə əzab çəkən insanlara da məsləhət görülə bilər.

İnulinin bir sıra mövcud istehsalat üsullarının analizi perspektivli texnologiyaları aşkar etməyə icazə verir. Yerarmudunun kök yumrularının kristallaşmasından və qurudulmasından inulinin alınması üsulu daha məhşurdur. Bu məşhur üsulda 80 – 85⁰ C temperaturda 1 - 3 dəqiqə ərzində süzülmüş zülal və rəngli maddələr uzaqlaşdırılır, yerarmudunun xırdalanmış kök yumrularından isə fiziki - mexaniki üsulla alınmış suda həll olan və olunmayan lifli maddələrindən şirə əldə edilir. Daha sonra şirənin alınmış filtratını molekulyar kütləsi 6500 - dən çox olan yüksəkmolekullu inulin təbiətli maddələrdən və içiboş liflərdə ultrafiltrasiyanın köməyi ilə kolloid - dispers maddələrdən təmizləyirlər.

Alınmış konsentratı suda həll edirlər və diafiltrasiyaya məruz qoyurlar. Burada konsentratda inulin yığılır, aşağımolekullu və qeyri - üzvi qarışıqlar isə ultrafiltrata keçirlər. İnulinsaxlayıcı məhlulu 50 – 60⁰ C temperaturda 30 - 40 dəqiqə ərzində əlaqədə olmalı olan və məhlula əlavə edilmiş aktivləşdirilmiş kömürlə işıqlandırırlar. Bundan sonra kömürü sentrifuqa vasitəsi ilə oradan ayırırlar. Rəngsizləşdirilmiş məhlul buxarlandırılır və alınmış məhlulda 4⁰ C temperaturda inulin kristallaşdırılır.

Bizə məlum olan bu üsulda inulini yerarmudunun təzə yığılmış xammalının şirəsindən alırlar, ancaq bu üsul bizə farmakologiyada və tibbdə istifadə üçün olan, molekulyar kütləsi 5000-6000 olan təmiz kimyəvi inulini almağa icazə vermir. İnulinin təmizlənməsində ultrafiltrasiyadan istifadə üçün xüsusi filtrlərin və membranların mövcudluğu tələb edilir ki, bunlar da sənaye istifadəsi üçün əlçatmazdır. Bundan başqa, yerarmudunun membranlarda ultrafiltrasiyanın və filtrasiyanın köməyi ilə təmizlənməsi inulini özündə saxlayan yüksəkmolekullu təbii polimerlərdən - zülal və pektinlərdən tam azad etməyə imkan vermir.

İnulinsaxlayıcı məhlulun məlum üsulla alınması üçün yerarmudunun kök yumruları müəyyən həcm suda yuyulur, yoxlanılır, sonra dilimlərə bölünür, dilimlər qurudulur. Qurudulmuş dilimlər 50 - 60 mikron nazikliyə qədər üyüdülür. Alınmış yerarmudu ununu 50 – 60⁰ C temperaturda qaynar suda həmcins konsistensiya (topalarsız) alınana qədər qarışdırırlar. Sonra əldə olunmuş suspenziyanın komponentlərini 1 : 4 nisbətiylə 80 – 85⁰ C temperatura qədər qızdırırlar. Suspenziyanı 50⁰ C - yə qədər soyudurlar və filtrasiya edən hissə vasitəsilə ayırırlar və yaxud sentrifuqa vasitəsilə hissələrə ayrılaraq maye fazadan bərk fazaya keçirilir. Emal prosesini 0,5 - 1 saat ərzində 50 – 60⁰ C temperaturda aparırlar. Belə alınmış inulinsaxlayıcı məhluldan gələcəkdə inulinin məşhur texnologiyaları üzrə fruktoza - qlükozalı sirop hazırlanmasında istifadə ediləcək.

Ancaq inulinsaxlayıcı məhlulun rənginin aydınlaşdırılmasından sonra böyük çətinlik aktivləşdirilmiş kömürə düşür ki, burada kömürün hissəcikləri filtrasiyaedən parça vasitəsilə keçib əsas filtrata düşür. Məhlul güclü rənglənmiş olaraq qalır və son məhsulun rəngliliyinə, həmçinin inulinin keyfiyyətinə və ondan alınmış inulinsaxlayıcı məhlula belə təsir edir.

Yuxarıda qeyd etdiyimiz üsullarla yerarmudundan alınmış inulin və başqa fruktozasaxlayıcı məhsullar bir sıra çatışmazlıqlara malikdir. Yerarmudunun kök yumruları böyük miqdarda şəkərli maddə özündə saxlayır (eləcə də inulin) . Yerarmudunun emalı zamanı onun kök yumrularını iri dilimlərlə kəsirlər, çünki onların qurudulma prosesi biraz çətinlik yaradır, dilimlər yapışır, ona görə də daim qarışdırılmalıdır. Bu halda avadanlığın işi də çətinləşir, enerji istehlakı böyüyür. Bundan əlavə, böyük dilimlər oksidləşmə hesabına qaralır və bu da son məhsulun solğunlaşdırılması zamanı daha çox səy tələb edir.

Məhlula inulinin çox da böyük olmayan çıxışı, məhsulun xırdalanması zamanı onun 50 - 60 mikrona qədər üyüdülməsini müəyyən edir.

Suspenziyanın hazırlanmasına 50 – 60⁰ C - dən yüksək olmayan temperaturdan başlayırlar, ancaq ekstraksiya prosesinin keçirilməsi üçün 80 – 85⁰ C - yə qədər məcburi isitməni həyata keçirirlər. Amma bu halda məhlula fruktozanın maksimal çıxışı üçün ekstraksiyanın müddəti azaldılır.

Bu üsulda inulin - pektin konsentratının alınmasındakı çatışmazlıq pektinin kiçik çıxışı və onun qısa keyfiyyət xarakteristikasıdır.

Yerarmudunun kompleks emal üsullarından bizə məlumdur: yerarmudunun yuyulması; buxarla təmizlənməsi; əlavə təmizləmə; kəsmə; silmə; turşu əlavə edilmiş su ilə bölünmüş fazalarda çıxarılma; xlorlu kalsium daxil edilməklə ekstraktın təmizlənməsi; qaynatma; yavaşca soyudulma; 60 dəqiqə gözləmə; çöküntünün ayrılması və sentrifuqa vasitəsilə hissələrə ayrılma; inulinsaxlayıcı məhlulun əldə edilməsi.

Buradakı çatışmazlıq isə təmizlənmə mərhələsində pektin maddələrinin itməsidir. Bundan başqa, inulin məhlulunun oksidləşməsi hidrolizə gətirib çıxarır və bu da müvafiq olaraq, azalmaya səbəb ola bilər.

1.4.Qida əlavələri haqqında məlumat

Qida əlavələri və yaxud qatqıları təbii və süni ola bilər. Onlar qida məhsullarına qatılaraq bir sıra mühüm xassələrini yaxşılaşdırır. Lakin elə qida qatqıları da vardır ki, ölkəmizdə onların istifadəsinə qadağan qoyulmuşdur. Daha ətraflı baxaq.

Qida məhsullarında hər hansı bir qida qatqısı istifadə edilmişsə istehlakçını məlumatlandırmaq üçün qablaşdırmanın və ya etiketin üzərində mütləq şəkildə əks edilməlidir. Qida qatqıları bunlar ola bilər:

• 
  Qida rəngləyiciləri (təbii və süni)
  
• 
  Dad və ətir vericilər
  
• 
  Şəkərəvəzedicilər
  
• 
  Aromatizatorlar
  
• 
  Konservantlar
  
• 
  Antioksidantlar
  
• 
  Qida lifləri (hidrokolloid, nişasta, pektin və s.)
  
• 
  Emulqatorlar
  

Bunların içərisində daha çox istifadə edilən “qlütamin effekti” adlanan qlütamin turşusudur. O, qida məhsullarına əlavə edilir, yeyildikdə insanlarda xoş və məmnunluq hissi yaradaraq yeməkləri ləziz və dadlı edir.

Hər bir şəkərəvəzedicilər maksimal şirinlik həddinə və dad xarakteristikalarına malikdir.

Konservantların qida məhsullarına effektiv təsir etməsi onun mühitinin pH- dan çox asılıdır. Belə ki, məhsullar konservləşdirilərkən turş mühit əsas götürülür. Bu məqsədlə, sirkə, limon, alma, süd və digər turşular konservləşdirmə zamanı istifadə olunur.

Qeyd etməliyik ki, əgər hər hansı konservant göstərilən normadan az əlavə edilərsə, mikroorqanizmlər ondan qida mühiti kimi istifadə edib çoxalar. Və bu da məhsulun tez xarab olmasına səbəb olar.

Konservantların əhali tərəfindən daha tez-tez qəbul edilən ərzaq məhsullarına əlavə edilməsinə qanunla icazə verilmir. Bu məhsullara – çörəyi, südü, unu, təzə əti, dietik məhsulları, eləcə də, uşaq qidalarını və təbii məhsul adı altında satılan digər ərzaqlar aid edilir.

• 
  Oksidləşmənin qarşısını alanlar;
  
• 
  Digər oksidləşdiricilərlə birləşərək effektiv təsir göstərənlər;
  
• 
  Kompleks əmələ gətirərək oksidləşənləri təsirsiz hala salanlar.
  

Hidrokolloidlər qida liflərinə aid edilən qatqı hesab edilir. Onların insan orqanizminə böyük əhəmiyyəti olmasına baxmayaraq, qidalılq dəyərinə malik deyildir və həzm olunmur.

Qida məhsullarında özlülüyü artırmaq məqsədilə ondan qatılaşdırıcı kimi istifadə edirlər. Bunun sayəsində lazım olan konsistensiya əldə edilir.

Hidrokolloidlər kimyəvi tərkibinə görə 3 qrupa bölünür:

• 
  Turşu xassəli polişəkərlər (tərkibləri uron turşusu qalıqlarından yaranır) ;
  
• 
  Sulfat turşusu qalıqları ilə yaranan turşu xassəli polişəkərlər;
  
• 
  Neytral polişəkərlər.
  

Emulqatorların əsas xassəsinə gəldikdə isə onlar emulsiya əmələ gətirirlər. Qida qatqısı kimi bunlar da təbii və süni olur. Təbii emulqatorlar tam ziyansızdır. Hər 2 növdən istehsalatda istifadə edilir.

Təbii emulqatorlara, yumurta sarısı, təbii lesitin və s. aid edilir.

Emulqatorlardan istifadə olunanları tam zərərsizdir və bir qida üçün lazım olan dozada tətbiq edilməlidir. Emulqatorlar qaydaya əsasən, kompleks qida əlavələrinin tərkibinə daxildir.

Dissertasiya işimizdə tədqiqat obyektimiz inulindən istifadə etməklə onu biskvitlərin və unlu qənnadı məmulatlarının reseptura və texnologiyasına daxil etməkdir.

Bildiyimiz kimi, biskvit və digər unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma texnologiyasında bu xammallardan daha çox istifadə edilir: əla növlü buğda unu (yüksək keyfiyyətli çörək və s. hazırlanması üçün), şəkər tozu (və yaxud qatqı kimi şəkərəvəzedicilər), yumurta, yağ (marqarin və ya kərə yağı), nişasta və ətirli vanilin.

Burada xammalın hazırlanmasının əsas növü - əla növlü buğda unu hesab edilir. Şirniyyatların və eləcə də, biskvitlərin hazırlanmasında aşağı özlülüklü undan istifadə edilir. Həmin unun keyfiyyət göstəriciləri və qiymətləri aşağıdakı cədvəl 2.1 – də göstərilmişdir:

Yüksək keyfiyyətli buğda unu – QOST 26574 – 85

Şəkər tozu – QOST 21 – 94

Yumurtalar – QOST 254 – 2004

Kərə yağı – QOST 37 – 91

Kartof nişastası – QOST 7699 – 78

Vanilin tozu – QOST 16599 – 71

Hazırlanma texnologiyası isə belə aparılır: öncə şəkər tozu yumurta ilə çalınır, üzərinə nişastalı, unlu qarışıq əlavə edilərək duru xəmir yoğrulur, əldə edilir. Son olaraq lazımi forma qablara tökülərək uyğun olan müəyyən temperaturda bişirilir.

Bu dissertasiya işimizi tam yerinə yetirmək üçün biskvit yarımfabrikatları və ona şəkərəvəzedicisi kimi əlavə ediləcək inulinin xassələrini, həmçinin, hazırlanmış yarımfabrikatın keyfiyyət göstəricilərinə nə dərəcədə təsirini bilməkdən ötrü orqanoleptiki və fiziki – kimyəvi metodlar da aparılmışdır.

Bişmiş məmulatlardan nümunələr seçilib götürülür, sınaqlara hazır edilir. Bu proseslər də qüvvədə olan standartın (QOST- un) tələblərinə mütləq şəkildə cavab verməlidir.

Hazırlanma texnologiyasında, istifadə edilmiş qatqının tam həll edilməsi və özündə suyu nə dərəcədə saxlamaq qabiliyyəti də standartların tələblərinə uyğun olmalıdır. Nişastanın xarakterik göstəriciləri isə əvvəlki metodlar üzrə təyin edilir.

Qatqılı biskvitlərin keyfiyyət göstəriciləri yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, orqanoleptiki və fiziki- kimyəvi metodlarla müəyyən edilir. Orqanoleptiki qiymətləndirmədə bal şklasından istifadə edilir.

Orqanoleptiki qiymətləndirmə mövcud ardıcıllıqla aparılır. İlk əvvəl xarici görünüşü, daha sonra dequstatorlarla müəyyən edilən dad, tam və ətir və başqaları.

Biskvit yarımfabrikatının reoloji xassələri lazım olacaq viskozimetrlərdə və laboratoriya cihazlarında tədqiq edilir.

Qatqıların kütlə payı qaynar su ilə ekstraksiyadan sonra təyin edilir.

Bildiyimiz mövcud texnologiya üzrə biskvitlərin istehsal edilməsi zamanı, burada limon turşusundan da istifadə edilir. Limon turşusu yumurtadakı zülalların köpükyaratma xassəsini daha da yaxşılaşdırır. Ancaq inulinin texnoloji xassələrini də nəzərə alsaq, limon turşusundan istifadə etmədən yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınma prosesini həyata keçirmək daha uyğundur.

İlk mərhələdə - yəni, yumurtaların şəkərlə atmosfer təzyiqi altında durmadan çalınması mərhələsində - biskvit yarımfabrikatının köpük xassəsinin, strukturunun formalaşması gedir. Burada alınmış köpüyün keyfiyyət göstəriciləri çox zaman hazırlanmış biskvit yarımfabrikatlarının keyfiyyətindən asılı olur. Yaxşı böyümüş stabil köpüyü almaq isə mütləq zərurətdir. Bu proses üçün həm resepturadakı inqrediyentlərin nisbəti, həm də köpüyü almağın texnoloji parametrlərinin düzgün seçilməsi böyük rol oynayır.

Proses zamanı alınmış köpüyün fiziki xassələrinə texnoloji parametrlərin təsirinin və həmin parametrlərin optimal göstəricilərini nəzərdə tutan “Hauss - Zeydel” adlı üsul ilə eksperimentlər aparılmışdır. Bu üsulda mövcud kriteriyalara uyğun olaraq, seçilən amillərin hamısının növbə ilə seçilməsi onun lokal optimuma çatana qədər davam etdirilir.

Çalınmanın sürəti və çalınmanın müddəti kimi olan texnoloji amillər, xeyli dərəcədə köpüklərin keyfiyyətinin fiziki parametrlərinə təsir edir. Bu texnoloji amillərin növbəliyinin təsirinin öyrənilməsi onların əhəmiyyətinin qeyd edilən dərəcələri ilə seçilir.

Köpüyün sıxlığı, köpükdə havanın həcm konsentrasiyası, köpükyaranma qabiliyyəti, köpüyün stabilliyi və köpüyün bölünməsi köpüklərin keyfiyyətinin ümumi qəbul edilmiş xarakteristikası hesab edilir.

Biskvitlərin yüksək keyfiyyəti, sıxlığı və eləcə də məsaməliyi yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınması zamanı meydana çıxan köpüklərin stabilliyindən çox asılıdır. Köpüklər meydana çıxan zaman, bölünmə səthinin böyük inkişafı qazabənzər və duru fazaların sərhəddində baş verir. Bu sistem qeyri – stabil hesab olunur və köpüklərin özbaşına bölünməsinə, azalmasına gətirib çıxarır.

Qeyd etdiyimiz ədəbiyyat icmalından görünür ki, bütün bu proseslər : yumurtalı, şəkərli köpüklərin stabilliyi, onlar üçün lazım olan temperatur və hətta ətraf mühitin temperaturu onların temperaturundan asılıdır.

20⁰ C temperatura qədər yumurtalı, şəkərli köpüyün bölünüb dağılmasının gecikdirilməsinə və stabilliyinin artırılması üçün lazım görülən temperaturdur. Ancaq yayda bir çox qənnadı fabriklərində sintetik stabilizatorlardan istifadə olunmaması və temperaturu saxlamaq mürəkkəbləşdiyinə görə yüksək keyfiyyətli biskvitin alınması da çətinləşir. 20⁰ C temperaturdan yuxarı isə inulin məhlulunun həll olunmasını nəzərə alaraq, yumurtalı, şəkərli köpüklərin stabilliyini 20 – 25⁰ C temperatur aralığında öyrənmək lazım gəlmişdir.

İlk aparılmış tədqiqatlarda görülmüşdür ki, 25⁰ C temperaturdan yuxarı qalxdıqca, hətta tərkibində inulin məhlulu varsa, bunlar yumurtalı, şəkərli köpüklərin stabilliyinə də pis təsir göstərmişdir.

Mövcud standartlara uyğun olaraq hər 15 dəqiqədən bir köpüklərin stabilliyi tədqiq edilməlidir.

Texnoloji parametrlərinə gəldikdə isə yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınmasının parametrləri öncəki tədqiqatların nəticələrinə əsasən qəbul edilmişdir: burada çalınmanın sürəti 1250 dövriyyə / dəqiqə, müddəti isə 15 dəqiqədir.

Davametmə müddəti, dəqiqə

Davametmə müddəti, dəqiqə

İnulin məhlulunun tərkibi, un kütləsi %: 1-0 %; 2-1 %; 3-3 %; 4-5 %

Şəkil 3.2. 25⁰ C temperatur zamanı inulin məhlulunun tərkibində yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınması zamanı yaranan köpüklərin stabilliyinin asılılıq qrafiki

İnulin məhlulunun un kütləsindəki 5 % - li tərkibi, 20⁰ C temperaturdakı köpüyün stabilliyi, onunla eyni temperaturda olan başqa köpüklərin stabilliyinə nəzərən, qeyd olunan zaman müddətində daha aşağı intensivliklə azalırdı. Buradan belə nəticə çıxır ki, 90 dəqiqə ərzində qatqısız olan köpüyün stabilliyi 4,8 %, un kütləsində inulin məhlulunun 5 % - li tərkibində isə köpüyün stabilliyi 1,8 % azalırdı.

Stabilliyin daha çox azalması 25⁰ C temperaturda qatqısız olan köpük üçün xarakterik hesab edilir və bu o deməkdir ki, 20⁰ C temperaturda əksinə sürətlə aşağı düşürdü. Belə başa düşülür ki, 90 dəqiqə və 20⁰ C temperaturda köpüyün stabilliyi 4,8 % azalırdısa, 25⁰ C temperaturda o 14 % azalar.

Bütün bunlardan məlum olur ki, qatqılı köpüklərin stabilliyi digər göstəricilərlə müqayisədə, 20⁰ C temperatur zamanı daha yüksək olduğu qeydə alınmışdır. Bu zaman köpüklərin stabilliyinin xarakterinin temperaturdan asılılığı da bilavasitə, inulin məhlulunun tərkibindən asılı olur : İnulin məhlulunun tərkibinin artırılması zamanı köpüklərin də stabilliyini artır. Yumurtalı, şəkərli qarışıqda un kütləsindən 90 dəqiqədə 5 % - li inulin məhlulunun tərkibində stabillik ancaq 0,9 % azalır.

Beləcə, 25⁰ C temperaturda inulin məhlullu yumurtalı, şəkərli qarışıqda yaxşı çalınmış köpüklərin alınması üçün 1200 dövriyyə / dəqiqə sürətlə 12 dəqiqə vaxt lazımdır.
3.1.1. Biskvit xəmirində yumurtalı - şəkərli qarışığın fiziki göstəricilərinə inulin və çalınma sürətinin təsiri

Əsas texnoloji amillərdən biri, yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınması sürətinin onun köpükyaratma prosesinin effektivliyini müəyyən etməsidir. Bu səbəbdən də, ilk öncə, inulin məhlulunu və yumurtalı, şəkərli qarışığın yaratdığı köpüklərin keyfiyyətinin təsiri öyrənilmişdir. Başqa texnoloji amillər isə stabil qalmışdır.

Fiziki göstəricilərin təsirini tədqiq etmək və keyfiyyəti üçün inulin məhlulunun və çalınma sürətinin yumurtalı, şəkərli qarışıqlarda köpüklərin yaranması üçün çalınma sürəti 1000, 1100 və 1200 dövriyyə / dəqiqə sürətı ilə davam etdirilir.

Qeyd etdiyimiz sürətlər ədəbiyyat icmalına əsasən seçilmişdir. Praktik olaraq, bu onunla əlaqədardır ki, çalınma sürəti 600 dövriyyə / dəqiqə - dən az olan zaman qatqıların 20⁰ C temperaturda həll olmamasını nəzərə almaqdır. Burada onu da nəzərə almaq lazımdır ki, çalınma sürəti 1000 dövriyyə / dəqiqə - dən az olarsa, köpüyün əmələ gəlmə prosesi az intensiv baş verir, 1200 dövriyyə / dəqiqə - dən yuxarı olanda isə köpüyün çalınma sürətini, anını tədqiq etmək bir qədər mürəkkəbləşir.

Bu göstəricilərə baxaraq deyə bilərik ki, yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınma sürətinin artması zamanı, onun köpük yaratma qabiliyyəti, köpükdə olan havanın həcm konsentrasiyası və köpüyün parçalanması da artır, sıxlığı isə azalırdı.

Qeyd edilən xarakteristikalar həm də inulin məhlulunun tərkibinin asılılığına da əks təsir göstərir. Belə ki, köpüyün keyfiyyətindəki fiziki göstəricilərin qiyməti birbaşa inulin məhlulunun tərkibindən də asılı olur.

Köpüyün sıxlığı yumurtalı, şəkərli qarışıqdakı un kütləsindən inulin məhlulunun 1 – 3 % - li tərkibi zamanı 3,0 %, inulin məhlulunun 5 % - li tərkibi zamanı isə 6,1 % artırdı.

İnulin məhlulu ilə çalınmış yumurtalı, şəkərli qarışıqda havanın həcm konsentrasiyası qarışıqdakı un kütləsindən 1 % inulin məhlulunun tərkibi zamanı 1,45 % azalırdı. Nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə inulin məhlulunun un kütləsindən 3 % - li tərkibi zamanı, bu çalınmış qarışıqdakı havanın həcm konsentrasiyası 2,9 %, 5 % - li inulin məhlullu tərkibdə isə 4,4 % azalırdı.

Köpüyün parçalanmasına, bölünməsinə gəldikdə isə yumurtalı, şəkərli qarışıqdakı un kütləsindən 1 % - li inulin məhlulunun tərkibi zamanı köpüyün bölünməsi 2,7 %, 3 % - li inulin məhlulunun tərkibi zamanı 4,2 %, 5 % - li inulin məhlulunun tərkibi zamanı isə 5,9 % qatqısız yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınması zamanı yaranmış köpüyün parçalanması ilə müqayisədə azalırdı.

1000 – 1100 dövriyyə / dəqiqə - də çalınma zamanı asılılıq inulin məhlulunun tərkibindən köpüyün yaranma qabiliyyətinin, köpükdə olan havanın həcm konsentrasiyasının, köpüyün parçalanması və sıxlığı qeyd edilirdi.

Ancaq qeyd edək ki, 1200 dövriyyə / dəqiqə - də çalınma sürəti olarsa, bu zaman göstəricilərin qiyməti digər çalınmalar zamanı alınan göstəricilərin qiymətlərindən analoji olaraq daha yüksəkdir.

Bütün bu qeyd etdiklərimizə əsasən, deyə bilərik ki, daha yaxşı çalınmış köpük əldə etmək üçün qatqılı olan yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınma sürətini 1200 dövriyyə / dəqiqə sürətlə həyata keçirmək lazımdır.

Yuxarıda adını çəkdiyimiz çalınma müddəti, köpüklərin yaranma prosesinə və bu köpüklərin fiziki xassələrinə təsir göstərən mühüm texnoloji parametr hesab edilir. Bütün bunları nəzərə alaraq, sonrakı mərhələlərdə çalınma müddətindən köpüklərin sıxlığı, parçalanması və eləcə də, onda havanın həcm konsentrasiyasının asılılığını öyrənmək lazım gəlmişdir.

Çalınma prosesini 3 dəqiqədən 21 dəqiqəyədək olan müddətdə 1200 dövriyyə / dəqiqə - də keçirtmək lazım gəlir.

Çalınma müddəti, dəqiqə

Çalınma müddəti, dəqiqə

Çalınma müddəti, dəqiqə