Yumurta ilə şəkərin nisbəti- 1,0 : 0,6
– Qatqısız biskvit xəmiri
- İnulin tərkibli biskvit xəmiri
Yumurta ilə şəkərin nisbəti- 1,0 : 0,4
– Qatqısız biskvit xəmiri
- İnulin tərkibli biskvit xəmiri
Şəkil 3.9. İnulinin tərkibindən biskvit xəmirinin dinamik qatılılığının asılılıq qrafiki.
Şəkildəki göstəricilərdən məlum olur ki, xəmirin strukturu pozulduqca biskvit xəmirindən götürülmüş nümunələrin dinamiki qatılığı hərəkət sürəti artdıqca aşağı düşür. Yumurtalı, şəkərli qarışıqların 1,0 : 0,6 nisbəti zamanı, 1,0 : 0,4 nisbəti ilə müqayisədə biskvit xəmirinin hərəkət sürətinin dinamik qatılıqdan asılılıq əyrilərinin enməsi azalır, digər nisbətdə isə hərəkət sürəti artdıqca xəmirin strukturunun dağılma intensivliyinin aşağı düşməsini sübut edir.
Burada dinamiki qatılığın aşağı qiymətlərini göstərən əyrilər, qatqısız biskvit xəmir nümunələrinə aid edilmişdir. İnulin qatqısının mövcudluğu isə yumurta ilə şəkərin nisbətindən asılı olmadan, dinamiki qatılığı xeyli dərəcədə artırır.
Resept və texnologiyaya inulin qatqısının əlavə edilməsi zamanı, onun biskvit xəmirinə və reoloji xassələrinə nə dərəcədə təsir göstərməsini aşağıdakı cədvəl 3.3 – də qeyd etmişik:
Cədvəl 3.3. Biskvit xəmirinin reoloji xassələri (qatqılı, qatqısız).
Xəmir nümunəsinin növü
|
1,8c-1 , Pa/c-1 hərəkət sürəti vaxtı dinamiki qatılıq
|
Hərəkət sürətinin sonuncu dartılması, Pa
|
Konsistensiyanın əmsalı
|
Gedişat indeksi
|
1,0 : 0,6 yumurta ilə şəkərin resepturadakı nisbəti
|
Qatqısız biskvit nümunəsi
|
11,4±0,52
|
16,70±0,86
|
17,36±0,96
|
0,532±0,032
|
İnulin qatqılı biskvit nümunəsi
|
19,4±0,84
|
22,83±1,13
|
28,16±1,40
|
0,484±0,024
|
1,0 : 0,4 yumurta ilə şəkərin resepturadakı nisbəti
|
Qatqısız biskvit nümunəsi
|
10,5±0,50
|
15,88±0,82
|
16,83±0,82
|
0,549±0,025
|
İnulin qatqılı biskvit nümunəsi
|
18,2±0,94
|
20,78±1,08
|
26,75±1,38
|
0,503±0,021
|
Cədvəldəki qiymətlərdən görünür ki, 1,0 : 0,4 yumurta ilə şəkərin nisbətində inulin qatqılı biskvit nümunəsinin son dartılma hərəkəti 20,78 Pa idi. Bu göstərici isə digər 1,0 : 0,6 yumurta ilə şəkərin nisbətindəki qatqısız olan biskvit nümunəsinin son dartılma qiymətindən 24,6 % yuxarıdır.
Beləcə, inulin qatqısının biskvit xəmirinin resept və texnologiyasına əlavə edilməsi, yumurtalı, şəkərli qarışıqda şəkərin 0,6 – dan 0,4 – dək azaldılmasına imkan verir və bu da biskvit xəmirinin reoloji xassələrini daha da yaxşılaşdırır.
3.3. İnulin əlavəli biskvit istehsalının texnologiyası
Ictimai iaşə müəssisələrində adətən iki cür xəmirdən: mayalı və mayasız xəmirdən müxtəlif qənnadı məmulatları əldə olunur.
Mayalı xəmirlər iki üsulla: ilk mayalı və ilk mayasız üsulla – adından da məlum olduğu kimi, mayanın istifadəsi ilə hazırlanır. Mayasız xəmirlər isə mayanın iştirakı olmadan hazırlanır, tədqiqat obyektimiz olan biskvit xəmirinin hazırlanma texnologiyası da bu kateqoriyaya aiddir.
Biskvit xəmirinin istehsal texnologiyasında soyuq və isti üsulla xəmirin hazırlanma texnologiyası bir - birindən fərqlənir, belə ki, birinci üsulda yumurtanın sarısı ağından ayrıldıqdan sonra inulin ilə çalınır və tərkibinə buğda unu əlavə edərək yoğurulur. Yumurta ağı isə daha sonrakı pillədə köpükşəkilli formada əlavə edilir.
Isti üsulda isə, yumurta ilə inulin arası kəsilmədən çalınır və 40-50 °C temperatura qədər isidilir, isidilmiş kütlə həcminin ən az 2 dəfəyə qədər artırılmasına qədər təkrar çalınır, növbəti mərhələdəki proseslər soyuq üsulda olduğu kimi davam etdirilir. Xəmirin hazırlanma prosesi aşağıdakı şəkillərdə əks etdirilmişdir.
|
