Şəkil 3.10. Biskvit xəmirinin hazırlanma prosesi.
Funksional təyinatla inulin qatqılı biskvitlərin istehsal olunma texnologiyası və resepturası, həmçinin, eksperimental tədqiqatlardan alınmış nəticələr aşağıdakı cədvəl 3.4 – də verilmişdir:
Cədvəl 3.4. Funksional təyinatlı inulinli biskvitin resepturası.
Xammalın adı
|
Hazırlanmış reseptura
|
Ənənəvi reseptura
|
10kq hazır məhsullara xammalın istifadəsi
|
Xammalın tərkibi, un kütləsinə %
|
10kq hazır məhsullara xammalın istifadəsi
|
Xammalın tərkibi, un kütləsinə %
|
Buğda unu
|
3,10
|
100,0
|
2,81
|
100,0
|
Kartof nişastası
|
0,80
|
26,0
|
0,69
|
25,0
|
İnulin qatqısı
|
0,15
|
5,0
|
-
|
-
|
Şəkər
|
2,60
|
84,0
|
3,47
|
123,5
|
Yumurta
|
6,2
|
200
|
5,79
|
206,0
|
Cəm
|
12,85
|
-
|
12,79
|
-
|
Bitki yağı(forma qablara sürtmək üçün)
|
0,05
|
-
|
0,05
|
-
|
Çıxar:
|
10,0
|
-
|
10,0
|
-
|
Hazırlanma texnologiyası: Yumurta ilə inulini köpüyün həcmi 2,5 – 3 dəfəyədək artana qədər 1200 dövriyyə / dəqiqə sürətlə 12 dəqiqə ərzində çalırlar və çalınma bitmədən öncə unla nişasta qarışığını əlavə edərək, 250C temperaturda 15 saniyə də qarışdırırlar.
Hazırlanmış biskvit xəmiri sarımtıl rəngli, yaxşı qarışdırılmış, qatılaşmış konsistensiyalı olmalıdır və öncədən yağlanmış forma qablara boşaldılmalıdır.
Forma qablara boşaldılmış biskvit xəmirinin hündürlüyü ¾ - dən çox olmamalıdır. Biskvitləri 10 dəqiqə müddətində 1800C temperaturda bişirirlər. Bişmiş biskvitləri 20 dəqiqə soyudub, sonra forma qablardan çıxarırlar.
Cədvəl 3.5. İnulin qatqılı biskvitin keyfiyyət göstəriciləri.
Göstəricinin adı
|
Göstəricinin xassəsi
|
Forması
|
Forması düzdür, forma qabın şəklini almışdır.
|
Səthi
|
Qırıntısızdır, rəngi bərabərdir
|
Məsaməliyi
|
Yaxşı bişmişdir, boşluqsuzdur, inkişaf etmişdir
|
Yumşaq hissəsinin rəngi
|
Bərabər rəngdədir
|
Dadı və iyi
|
Biskvitə xasdır, kənar qoxusuz və dadsızdır.
|
Məsaməliyi %-lə
|
75 %- dən az olmadan
|
(Saxara üzrə) ümumi şəkərin miqdarı %-lə
|
26 %- dən çox olmadan
|
Yağın miqdarı %-lə
|
7 % çox olmadan
|
İnulinin miqdarı %-lə
|
1,5 % az olmadan
|
3.4. Biskvitin saxlanmasında inulinin təsirinin tədqiqi
Hazır bişmiş biskvitləri 1 həftə saxlamaq mümkündür. Saxlanma şəraitində havanın nisbi rütubəti 75% - dən çox olmamalı, otaq temperaturu isə 250 C olur. Biskvitlərin fiziki - kimyəvi və orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərini hər 24 saatdan bir yoxlamaq lazımdır, uyğun olaraq orqanoleptiki keyfiyyət qiymətləndirilməsi standart normalar üzrə təsdiq edilmiş bal şkalasına əsaslanır.
Aşağıdakı cədvəl 3.6 – da biskvitlərin saxlanma zamanında orqanoleptiki göstəricilərinin, qiymətlərinin necə dəyişdiyi göstərilmişdir:
Cədvəl 3.6. Biskvitlərin saxlanma müddətinin orqanoleptiki göstəricilərə təsiri.
Orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri
|
Saxlanma müddəti, sutka ilə
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Qatqısız hazırlanmış biskvit (nəzarət)
|
Xarici görünüşü
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Dadı
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Qoxusu
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Kəsikdə görünüşü
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
Ovxalanma
|
4
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
İnulinlə hazırlanmış biskvit
|
Xarici görünüşü
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Dadı
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Qoxusu
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Kəsikdə görünüşü
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Ovxalanma
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
4
|
Cədvəldən göründüyü kimi, qatqısız hazırlanmış biskvitin ovxalanması saxlanma müddətinin 4 – cü sutkasından başlayaraq azalmışdır.
Biskvitin inulinlə işlənib hazırlanmış texnologiyasında orqanoleptiki göstəricilərinin dəyişmədən qalma müddəti 5 sutka təyin edilmişdir. Çünki 6 – cı sutkadan sonra ovxalanma göstəriciləri aşağı düşməyə başlayır. 7 – ci sutkada da qatqısız hazırlanmış biskvitlə müqayisədə, inulin qatqısı ilə bişirilmiş biskvitin keyfiyyət göstəriciləri daha yüksəkdir.
Növbəti cədvəlimizdə saxlanma müddətinin bişirilmiş biskvitlərin nəmliyinə nə dərəcədə təsiri göstərilmişdir:
Cədvəl 3.7. Saxlanma müddətinin biskvitlərin nəmliyinə təsiri.
Saxlanma müddəti, sutka
|
Nəmliyi, %- lə
|
Qatqısız bişmiş biskvit (nəzarət)
|
İnulin qatqılı bişmiş biskvit
|
0
|
25,34
|
27,4
|
1
|
22,13
|
26,9
|
2
|
18,25
|
23,36
|
3
|
16,16
|
22,29
|
4
|
15,9
|
21,9
|
5
|
15,4
|
21,22
|
6
|
15,35
|
21,06
|
7
|
15,30
|
21,79
|
Cədvələ əsasən, qeyd edə bilərik ki, inulin qatqılı bişirilmiş biskvitin bişmədən sonrakı nəmliyi, nəzarət nümunəsindən 2,08% yuxarıdır. Saxlanma müddətindən asılı olaraq, nəmlik hər sutka aşağı düşür.
Nəmliyin kəskin aşağı düşməsini 3 – cü sutkada görürük. Burada - qatqısız nəzarət nümunəsində nəmlik 9,44 %, inulinli nümunədə isə 5,13 % aşağı enir.
Beləliklə, nəticələrdən görünür ki, saxlanma müddəti ərzində inulin qatqılı biskvitlərin nəmliyinin aşağı enməsi azalır. Bunu onunla əlaqələndirmək olar ki, inulinlə hazırlanmış biskvitlərin yumşaq tərəfinin susaxlama qabiliyyəti onların ətirli və təravətli qalmasında əsas rol oynayır.
Qatqısız biskvit (nəzarət)
İnulin qatqılı biskvit
Şəkil 3.11. Sərbəst maye tutumunun asılılıq qrafiki
Şəkil 3.11 – də görünür ki, qatqısız bişirilmiş biskvitlə inulinli biskvitdə sərbəst mayenin miqdarı, demək olar ki, eynidir, ancaq saxlanma müddətini artırdıqca qatqısız biskvitdə sərbəst maye intensiv artmağa başlayır.
İnulinli biskvitdə 3 – cü sutkada sərbəst maye dəyişilmir, təzə bişirilmiş biskvitlərlə müqayisədə isə 5 – ci sutkada 3,4 % artım olur. Qatqısız nəzarət nümunəsində də bu vaxta qədər sərbəst mayenin miqdarı 13,2 % olur. Ümumiyyətlə, həm ənənəvi texnologiya ilə hazırlanmış, həm də inulin qatqılı bişirilmiş biskvitdə saxlanma müddəti artdıqca, sərbəst mayenin tərkibi də bir o qədər intensiv artır. 7 – ci sutkada bu göstərici yenicə bişmiş biskvitdən fərqli olaraq, qatqılı məmulatda 13,8 % artmış olur. Ənənəvi biskvitdə bu rəqəm 17,2 % - dir.
Bişmiş biskvitlərin kütləsindəki dəyişiklikləri öyrənmək üçün onlar dəqiqliklə çəkilir, çəkilməmişdən öncə isə otaq temperaturuna qədər soyudulmalıdır. Çəkilmələr 7 gün müddətində, hər 24 saatdan bir keçirilməlidir. Saxlanma zamanı kütlə dəyişikliyi aşağıdakı şəkildə əks etdirilmişdir:
Şəkil 3.12. Biskvitin saxlanma zamanı kütlə itkisindən asılılıq diaqramı.
Yuxarıdakı diaqramdan məlum olur ki, saxlama zamanı ənənəvi biskvitlərin kütləsi, inulinli qatqılılardan daha az azalır.
Saxlanma zamanı nəzarət nümunəsinin nisbi elastikliyi və nisbi möhkəmliyi də az da olsa dəyişir. Saxlanma müddətinin 2 - ci sutkasında bu dəyişiklik- 8,26 və 5,14%, 3- cü sutkasında 26,1 və 57,09%, 4- cü sutkasında 59,63 və 8,1% artır. Sonrakı sutkalarda demək olar ki, bu dəyişikliklər baş vermir.
İnulin qatqılı biskvitlərdə də nisbi elastiklik və nisbi möhkəmlik həddi 7 gün ərzində tədricən dəyişərək artır. Buradakı qiymətlər qatqısız məmulatda olduğundan xeyli dərəcədə aşağıdır.
Şəkil 3.13. İnulin qatqılı bişirilib, hazırlanmış biskvit tortu.
Aparılmış tədqiqatlara uyğun olaraq belə nəticəyə gəlinir ki, inulin qatqılı biskvit məmulatı saxlanma müddəti artdıqca öz keyfiyyət göstəricilərini qoruyub saxlaya bilir. Və bu da öz növbəsində, biskvitlərin resept və texnologiyasına inulinin əlavə edilməsi ilə onun yumşaq hissəsinin boyatlaşma prosesinin gecikdirilməsini bir daha sübut edir.
NƏTİCƏ VƏ TƏKLİFLƏR
Elmi tədqiqat işimizdə ən əsas və əhəmiyyətli nəticələr aşağıdakılardır:
Qatqı kimi inulinin texnoloji xarakteristikaları öyrənilmiş, hazırlanması üçün lazım olan rejim parametrləri və texnologiyaları işlənib hazırlanmışdır.
Yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınmasının ilk mərhələsində inulinin 5%- li un kütləsi ilə birlikdə əlavə edilərək biskvitin hazırlanma texnologiyası da yerinə yetirilmişdir. Onların qarışdırılmasının optimal rejimləri müəyyənləşdirilmişdir: 12 – 15 dəqiqə ərzində 1200 dövriyyə/dəqiqə çalınma sürəti ilə, 20-250 C temperaturda. Bu cür üsulla işləyib hazırladığımız texnologiya funksional təyinatla alınmış biskvitlərin aşağı kalorili və yağlı biskvitləri istehsal etməyə şərait yaradacaq.
İnulinin biskvitin hazırlanma resepturasına və texnologiyasına əlavə edilərək, onun reoloji xassələrinə, struktur-mexaniki göstəricilərinə nə dərəcədə təsiri müəyyən edilmişdir. Texnologiyaya qatqı əlavə edilən zaman biskvit xəmirinin hərəkətinin sonuncu dartılması 36,8% artdığı məlum olmuşdur.
Yumurtalı, şəkərli qarışığın ilk qarışdırılma mərhələsində inulinin 20%- li un kütləsi ilə əlavə edilməsi texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. Burada inulin xəmirin dinamiki qatılığını aşağı salır, xəmirin şirinliyi və yumşaqlıq xassəsi yüksəlir.
İnulin qatqılı və tərkibində az yağlı, şəkərli biskvitin alınmasının texnologiyasının işlənib hazırlanması, mövcud texnologiya ilə müqayisədə, daha aşağı kalorili funksional təyinatlı biskvit istehsalına kömək edəcək.
Diabet xəstələrində qeydə alınan lipid mübadiləsinin pozulma hallarını ləğv etmək xüsusiyyətlərinə malik olan inulin qatqısından istifadə edərək, biskvit məhsullarının istehsalını yerinə yetirməkdir.
Hazır biskvit məmulatının keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilmiş üsullarla təyin edilməsi.
Qatqının xəmirin reoloji xassələrinə nə dərəcədə effektiv təsiri olmuşdur.
Alınan unlu qənnadı məmulatlardan şəkərli diabet xəstələrinin istifadə etməsi.
Aparılan tədqiqatlara əsasən, qatqı kimi inulinin unlu qənnadı məmulatları istehsalında tətbiq edilməsi.
İSTİFADƏ EDİLMİŞ ƏDƏBİYYAT SİYAHISI
Azərbaycan Aqrar Elmi nəzəri jurnal. İ.F.Məlikova “Funksional təyinatlı çörək-bulka məmulatlarının əsas xüsusiyyətləri”. – Bakı 2018 səh. 184.
Magistrantların XVII Respublika Elmi Konfransının Materialları-II hissə. İ.F.Məlikova “Funksional qidalanma konsepsiyası”. – Sumqayıt 2017 səh. 325.
Magistrantların XVIII Respublika Elmi Konfransının Materialları-II hissə. İ.F.Məlikova “Funksional qidalanmanın elmi əsasları”. Sumqayıt 2018 səh. 443.
Funksional qida məhsullarının texnologiyası (dərslik) F.Cəfərov, H.Fətəliyev - Bakı 2014.
Qida məhsullarının müasir tədqiqat üsulları (ali məktəblər üçün dərslik) E.B.Fərzəliyev – Bakı 2014.
Грушецкий Р.И. Разработка способа получения инулина из топинамбура: дис.канд.техн.наук / Р.И.Грушецкий. Киев, 1993.
Иоргачева Е.Г. Функциональные пищевые добавки из инулинсодержащего сырья / Е.Г.Иоргачева, Л.В.Капрельянц, С.И.Баннова // Кондитерское производство, 2002, № 4.
Иоргачева Е.Г. Новые сбивные кондитерские изделия / Е.Г.Иоргачева, С.И.Баннова // Техника и технология пищевых производств : тез.докладов III Междунар. Конференции, 18 - 20 мая 2002 г. / УО МГУП; редкол.: Т.С.Хасаншии [и др.]. Могилев, 2002.
Корячкина С.Я. Мсследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий / С.Я.Корячкина, Т.Е.Максимова, М.В.Перковец // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004, № 2.
Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавкамы: автореф...дис.канд.техн.наук: 05.18.16 / И.В.Корсакова; МИНХ им. Г.Б.Плеханова. М., 1985.
Кравченко М.Ф. Технология здоровых продуктов питания на основе растительных подсластителей и водорослевых добавок / М.Ф.Кравченко, Киев, 2004 – 36с.
Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. М.:Мастерство, 2002 – 416с.
Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката: автореф...дис.канд.техн.наук: 05.18.15 / Е.А.Новицкая; ГОУ ВПО «С.Петербург.торгово – экономический ин-т» . СПБ., 2006.
Магомедов Г.О. Печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей / Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова, Е.В.Шакалова // Кондитерское производство. 2003, № 3.
Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения его качества: автореф...дис.канд.техн.наук: 05.18.16 / Р.В.Теплова; МИНХ им Г.В.Плеханова. М., 1973.
Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А.Шендеров // Пищевая промышленность. 2003, № 5.
Функциональное питание. Современные аспекты: материалы Всероссийской Конференции, Москва, 21 – 23 апреля 1999 г. / РАМН; редкол.: В.А.Сидорский (отв.ред.) – М., 1999.
Функциональное питание: концепции и реалии / А.А.Кочеткова // Ваше питание. – 2000, № 4.
İnternet resursları.
Xülasə
“Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi ” adlı dissertasiya işində funksional təyinatlı inulindən istifadə etməklə, ekoloji cəhətdən təmiz və keyfiyyətli biskvit məhsullarının alınması istiqamətlərində yaranan problemlər tədqiq olunmuşdur.
Aparılan elmi araşdırmaların nəticəsi olaraq, Azərbaycan Respublikasında Qənnadı məhsullarının istehsal texnologiyası yaxşılaşdırılmış, həmçinin, funksional qida məhsullarının emal texnologiyası təkmilləşdirilmişdir. Bu məqsədlə müxtəlif xammallardan inulin alınmış və biskvit istehsalına tətbiq edilərək yüksək iqtisadi səmərəyə malik nəticələr əldə olunmuşdur.
Eləcə də, əsas məqsədimiz diabet xəstələrinin də inulin qatqılı hazırlanmış qida məhsullarından tam rahatlıqla istifadə edə bilməsidir.
Summary
Thesis entitled "Development of Scientifically-Produced Production Technology of Biscuits with Functional Inulin" has been investigated by the use of functionally-oriented inulin in the areas of ecologically clean and high quality biscuit products.
As a result of scientific researches, the production technology of confectionery products in the Republic of Azerbaijan was improved, and the technology of processing of functional food products was improved. To this end, inulin from various raw materials was used and applied to biscuit production and achieved high economical results.
In addition, our main goal is to ensure that diabetes patients are fully accustomed to the use of inulin food products.
Резюме
Исследована тезис «Развитие научно-производственной технологии производства печенья с функциональным инулином» с использованием функционально-ориентированного инулина в областях экологически чистых и высококачественных бисквитных продуктов.
В результате научных исследований улучшена технология производства кондитерских изделий в Азербайджанской Республике, улучшена технология переработки функциональных пищевых продуктов. Для этого использовали инулин из различных сырьевых материалов и применяли для производства бисквитов и добивались высоких экономических результатов.
Кроме того, наша главная цель - обеспечить, чтобы пациенты с диабетом полностью привыкли к использованию инулинских пищевых продуктов.
AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ
“MAGİSTRATURA MƏRKƏZİ”
Əlyazması hüququnda
Məlikova İranə Fikrət
(Magistrantın a. s. a)
“Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi” mövzusunda magistr dissertasiyasının
REFERATI
Elmi rəhbər: Magistr proqramının rəhbəri:
bio.f.d., Məhərrəmova S. İ t.e.n., dos. E.M.Omarova
BAKI - 2018
Mövzunun aktuallığı: “Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi ” mövzusu “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasında yerinə yetirilmişdir.
Bizim qidamızın tərkibini təşkil edən komponentlərin faydalı maddələrlə zəngin olması böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bu cəhətdən təbii mənbələr tapılmalı, onların qida məhsulları istehsalında, eləcə də unlu məmulatların,biskvitlərin hazırlanma texnologiyasında elmi - praktiki cəhətdən əhəmiyyəti öyrənməlidir.
İnulinin - biskvit xəmirinin hazırlanmasında keçdiyi texnoloji mərhələlərə və hazır məmulatın keyfiyyətinə nə cür təsir göstərməsi bizim bu dissertasiya işimizin, yəni mövzumuzun aktuallığı baxımından çox qiymətlidir.
Qeyd etdiklərimizi nəzərə alaraq, işimizin elmi istiqamətləndirilməsində və yerinə yetirilməsində əsas məqsəd funksional təyinatlı inulinin biskvit məmulatlarının hazırlanmasında əsas inqrediyent kimi rol oynaması elmi - tədqiqat işinin aparılmasında əsas götürülmüş, magistr dissertasiya işi üçün məqsədəuyğun qəbul edilmişdir. Burada bir sıra məsələlər də öz həllini tapmalıdır. Bir neçəsini nəzərdən keçirək :
İnulinin müxtəlif məhsullardan təbii şəkildə alınması ;
İnulinin texnoloji xassələrinin tədqiq edilməsi ;
İnulinin biskvitlərin hazırlanma texnologiyasına əlavə edilməsi ;
İnulinin biskvitin struktur- mexaniki xasssəsinə nə dərəcədə təsiri və s.
Bu mərhələlərin öyrənilməsinə səbəb inulinin istehsalatda geniş tətbiq edilməsinin qida sənayesi üçün, həm də iqtisadi cəhətdən sərfəli olması ilə də bağlıdır.
Bütün məlumatlar sayəsində qida məhsulları texnologiyası istiqamətində elmi fikirlər daha da inkişaf edərək xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.
Tədqiqatın məqsədi : Bizim işimizin əsas məqsədi-funksional təyinatlı inulinli biskvitin elmi əsaslandırılmış texnologiyalarının işlənib hazırlanmasıdır.
Tədqiqatın məqsədinin həyata keçirilməsində də bir sıra məsələlər müzakirə edilməlidir. Bunlardan:
Biskvit xəmirinin struktur - mexaniki xassəsində qatqının (inulinin) rolu və onun keyfiyyətinə təsiri ;
Biskvitə əlavə edilən inulin məhlulunun yüksək temperatur şəraitində stabilliyinin tədqiqi ;
Biskvitə əlavə edilən məhlulun onun fiziki - kimyəvi və orqanoleptiki göstəricilərinə təsiri və s.
Elmi yenilik. Elmi cəhətdən əsaslandırılaraq aparılmış tədqiqatlar və təcrübələr nəticəsində alınmış qiymətlərdən məlum olur ki, inulin məhlulunun biskvit xəmirinə əlavə edilməsi, eyni zamanda onun və digər məmulatların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasının - qida texnologiyalarında atılmış bir addım kimi də qələmə vermək olar.
Dissertasiya işimin elmi yeniliyi olaraq qeyd etmək istəyirəm ki, ilk dəfə tərəfimizdən aparılan elmi araşdırmalar vasitəsi ilə inulininin tətbiqi ilə hazırlanan qənnadı məmulatlarının xüsusi ilə tədqiqat obyektimiz olan biskivit məhsullarının, şəkərli diabet xəstəliyindən əziyyət çəkən xəstələr üçün olduqca qiymətli bir məhsul olduğu qənaətinə gəldik. Inulinin qandakı qlükozanın miqdarını normaya salması, həmçinin şəkər xəstəliyindən əziyyət çəkən insanların orqanizmində qanda yağ mübadiləsinin pozulması hallarının qarşısının alması xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq, şəkər əvəzedicisi kimi məhz inulindən istifadə edərək müxtəlif məhsulların istehsal texnologiyasını artırmağı təklif edirəm.
Təcrübənin əhəmiyyəti. Nümunəyə və digər ədəbiyyat göstəricilərinə əsasən inulin məhlulundan başqa qida məhsullarında istifadə edilməsi və buna uyğun olaraq resept və texnologiyaları da hazırlanmışdır.
İaşə və digər qida sənayesində istehlakçılar tərəfindən onların qidasında üstünlük təşkil edən digər unlu qənnadı məmulatlar üçün inulin məhlullu yeni tərkibli biskvitlərin resept və texnologiyası işlənib hazırlanmışdır.
Dissertasiya işinin strukturu. Hazırladığımız dissertasiya işimdə giriş, ədəbiyyat icmalı, 3 fəsil, nəticə və ədəbiyyat siyahısı olmaqla 77 səhifə təşkil edir, həmçinin, burada 13 cədvəl, 15 şəkil, 19 adda ədəbiyyat mənbələri də vardır.
Dissertasiya işinin I fəslində baxılan məsələlər. I fəsil 4 bölmədən ibarətdir. Burada funksional qida məhsullarının əhalinin həyatında nə dərəcədə rol oynadığı, biskvit xəmirinə və digər yarımfabrikatlara qida qatqılarının əlavə edilməsi ilə onlarda baş verən dəyişikliklər, qida qatqısı kimi inulinin alınması, istifadəsi və əhəmiyyəti və ümumi qida qatqıları haqqında məlumatlar əks edilmişdir.
Dissertasiya işinin II fəslində baxılan məsələlər. Bu fəsildə tədqiqat obyektləri və tədqiqat üsulları şərh edilmişdir. Eləcə də, biskvitin hazırlanmasında istifadə ediləcək inqrediyentlərin standartların tələblərinə cavab verməsi və onların orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinin nəticələri əks etdirilmişdir.
Dissertasiya işinin III fəslində baxılan məsələlər. III fəsildə isə biskvit xəmiri hazırlanan zaman inulinin istifadəsinin tədqiqi, həmçinin, biskvit xəmirində yumurtalı, şəkərli qarışığın fiziki göstəricilərinə inulinin və çalınma sürətinin, müddətinin nə dərəcədə təsiri araşdırılmışdır. İnulinin biskvit xəmirinin reoloji xassələrinə, yəni struktur-mexaniki xassəsinə, orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinə təsiri də tədqiq edilmişdir. Biskvitin saxlanmasında inulinin təsiri kimi məsələlər də açıqlanmışdır.
Buraxılış işinin sonunda nəticə və təkliflər, ədəbiyyat siyahısı verilmişdir.
Nəticə və təkliflər.
Qatqı kimi inulinin texnoloji xarakteristikaları öyrənilmiş, hazırlanması üçün lazım olan rejim parametrləri və texnologiyaları işlənib hazırlanmışdır.
Yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınmasının ilk mərhələsində inulinin 5%- li un kütləsi ilə birlikdə əlavə edilərək biskvitin hazırlanma texnologiyası da yerinə yetirilmişdir. Onların qarışdırılmasının optimal rejimləri müəyyənləşdirilmişdir: 12 – 15 dəqiqə ərzində 1200 dövriyyə/dəqiqə çalınma sürəti ilə, 20-250 C temperaturda. Bu cür üsulla işləyib hazırladığımız texnologiya funksional təyinatla alınmış biskvitlərin aşağı kalorili və yağlı biskvitləri istehsal etməyə şərait yaradacaq.
İnulinin biskvitin hazırlanma resepturasına və texnologiyasına əlavə edilərək, onun reoloji xassələrinə, struktur-mexaniki göstəricilərinə nə dərəcədə təsiri müəyyən edilmişdir. Texnologiyaya qatqı əlavə edilən zaman biskvit xəmirinin hərəkətinin sonuncu dartılması 36,8% artdığı məlum olmuşdur.
Yumurtalı, şəkərli qarışığın ilk qarışdırılma mərhələsində inulinin 20%- li un kütləsi ilə əlavə edilməsi texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. Burada inulin xəmirin dinamiki qatılığını aşağı salır, xəmirin şirinliyi və yumşaqlıq xassəsi yüksəlir.
İnulin qatqılı və tərkibində az yağlı, şəkərli biskvitin alınmasının texnologiyasının işlənib hazırlanması, mövcud texnologiya ilə müqayisədə, daha aşağı kalorili funksional təyinatlı biskvit istehsalına kömək edəcək.
Diabet xəstələrində qeydə alınan lipid mübadiləsinin pozulma hallarını ləğv etmək xüsusiyyətlərinə malik olan inulin qatqısından istifadə edərək, biskvit məhsullarının istehsalını yerinə yetirməkdir.
Hazır biskvit məmulatının keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilmiş üsullarla təyin edilməsi.
Qatqının xəmirin reoloji xassələrinə nə dərəcədə effektiv təsiri olmuşdur.
Alınan unlu qənnadı məmulatlardan şəkərli diabet xəstələrinin istifadə etməsi.
Aparılan tədqiqatlara əsasən, qatqı kimi inulinin unlu qənnadı məmulatları istehsalında tətbiq edilməsi.
Müəllif mövzuya aid 4 tezis və 1 məqalə nəşr etdirmişdir.
Magistr: İranə Fikrət qızı Məlikova
Elmi rəhbər: bio.f.d., Məhərrəmova S. İ
|
