Şəkil 3.7. İnulin məhlulu tərkibindən və hərəkət sürətindən biskvit xəmirinin dinamik qatılığının asılılı q qrafiki (nulin məhlulunun unla əlavə edilməsi).
Şəkil 3,6 və 3,7 – də gördüyümüz göstəricilərdən demək olar ki, hərəkət sürətinin dinamik qatılıqdan olan reoloji asılılıq əyriləri bir qədər mürəkkəb xarakteristikalara malikdir: hərəkət sürəti artır, qatılıq isə qeyri – bərabər azalır. Kiçik sürətli hərəkət zamanı xəmir qismən öz strukturunu bərpa etməyə başlayır. Bu vaxt qatqısız xəmirdən fərqli olaraq, qatqılı biskvit xəmirinin strukturunun formalaşması tez baş verir. Bunu şəkildəki 2, 3, 4 əyrilərinin mailliyi bir daha sübut edir.
Yuxarı sürət zamanı isə (9 c -1) az miqdarda bərpa olunmuş biskvit xəmirinin strukturu dağılmağa başlayır. Hərəkət sürətinin dinamiki qatılıqdan asılılıq qrafikindəki əyriləri 3 zonaya bölmək olar: I zona – 1-5,4 c-1 hərəkət sürəti vaxtı, qatılıq “dağıntı” şəklində enir, II zona – 5,4-16,2 c-1 qatılıq axarlı enir, III zona – 16,2 c-1 və yuxarı artan hərəkət sürəti vaxtı qatılıq az miqdarda dəyişilir ki, bu da şərti – plastik üçün xarakterik hesab edilir.
Xəmirin strukturunun dağılma intensivliyinin azalmasını - inulin məhlulunun yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınmasının ilk mərhələsində əlavə edilməsi zamanı, 5% qatqılı un kütləsi, biskvit xəmirinin yuxarıdakı asılılıq qrafikindəki əyrilərin mailliklərinin azalması, biskvit xəmirinin başqa nümunələrlə müqayisəsində hərəkət sürətinin artması vaxtı təsdiq edir. Bu başqa nümunələrdən fərqli olaraq, biskvit xəmirinin strukturunun yüksək dərəcədə möhkəm olduğunu sübut edir.
Burada bir proses nəzərə çarpır ki, inulin məhlulunun unla əlavə edilməsindən fərqli olaraq, hərəkət sürətindən asılı olmayaraqdan, onun yumurtalı, şəkərli qarışıqların çalınmasının ilkin mərhələsində əlavə edilməsi zamanı dinamik qatılığın qiymət göstəriciləri xeyli yüksək olur.
Cədvəl 3.1. Xəmirin struktur – mexaniki xassələri
İnulin məhlulunun tərkibi, un kütləsində %
|
1,8 c-1, Pa / c-1 hərəkət sürəti zamanı dinamik qatılıq
|
Hərəkətin sonuncu dartılması, Pa
|
Konsistensiya əmsalı
|
Gedişat indeksi
|
0 (nəzarət)
|
11,3 ± 0,52
|
16,7 ± 0,8
|
17,3 ± 1,82
|
0,532 ± 0,031
|
Yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınmasının ilk mərhələsində inulinin əlavə edilməsi
|
1
|
16,5 ± 0,79
|
19,7 ± 0,98
|
18,97 ± 0,96
|
0,513 ± 0,028
|
3
|
16,9 ± 0,88
|
20,69 ± 1,03
|
21,35 ± 1,02
|
0,498 ± 0,031
|
5
|
19,3 ± 0,97
|
22,82 ± 1,12
|
28,16 ± 1,38
|
0,483 ± 0,023
|
İnulinin unla əlavə edilməsi
|
1
|
11,5 ± 1,12
|
17,23± 0,86
|
17,96±1,11
|
0,515±0,041
|
3
|
12,7 ± 1,05
|
17,87±1,11
|
18,18±1,17
|
0,503±0,021
|
5
|
13,2 ± 1,16
|
21,15±1,13
|
24,66±1,22
|
0,498±0,025
|
|
İnulin məhlulunun onun resepturasına əlavə edildiyi vaxt, biskvit xəmiri nümunələrinin struktur möhkəmliyi və bir sıra xarakteristikaları dəyişilmiş olur. Bu dəyişkənliyi yuxarıdakı cədvəl 3.1 – də gördük.
Buradakı göstəricilərdən də görürük ki, inulinin tərkibinin artırılması ilə hərkətin son dartılma göstəricisinin, eləcə də digər qiymətlərin artması baş verir.
Eyni vaxtda, inulin məhlulunun tərkibinin biskvit xəmirinin struktur – mexaniki xassələrinə təsirinin tədqiqatı ilə əlaqədar olaraq, bütün biskvit xəmiri nümunələrinin fiziki və orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri də yoxlanılır.
3.1.3. Biskvit xəmirinin fiziki, orqanoleptiki göstəricilərinə inulinin təsirinin tədqiqi
İnulin əlavə edilmiş və bişirilmiş biskvitlərin keyfiyyətinə onun nə dərəcədə təsirini müəyyən etmək üçün fiziki və orqanoleptiki göstəriciləri də tədqiq etmək lazım gəlir.
Biskvitin strukturunu müəyyən edən mühüm keyfiyyət göstəricilərdən biri onun sıxlığıdır. İnulinin biskvit xəmirinin resepturasına daxiledilmə mərhələləri və sıxlıqdan asılılığı aşağıdakı şəkil 3.8 – də daha aydın göstərilmişdir.
İnulinin tərkibi, un kütləsində % - lə
Yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınması anında inulinin əlavə edilməsi;
İnulinin unla əlavə edilməsi;
Şəkil 3.8. İnulinin tərkibinin biskvitə daxiledilmə mərhələləri və sıxlıqdan asılılıq qrafiki.
Şəkildən aydın görünür ki, inulinin daxiledilmə mərhələsindən asılı olmayaraq, inulinin tərkibinin artırılması ilə biskvitlərin sıxlığı aşağı düşür.
Yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınması mərhələsində 1 %- li un kütləsində inulinin tərkibi zamanı, bildiyimiz ənənəvi resept ilə qatqısız bişirilmiş biskvitlərin sıxlığından fərqli olaraq, inulinin buraya əlavə edilməsilə sıxlıq 0,75 %, 3 %- li tərkibi olduqda – 2,75 %, 5 %- li olduqda isə sıxlıq 4,02 % aşağı olur. Eyni zamanda, un kütləsinin 5 %- li inulin tərkibli bişirilmiş biskvitdə sıxlıq minimal olur.
Uyğun olaraq, biskvitlərin orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri normativ – texniki sənədlər üzrə yoxlanılır (dadı, qoxusu, rəngi, en kəsiyində görünüş, səthi və forması ). Ovxalanma da bu göstəricilərə aid edilə bilər və hər bir göstərici müəyyən edilmiş bal şkalasına əsasən qiymətləndirilir.
Aşağıdakı cədvəl 3.2 – də aparılmış orqanoleptiki tədqiqatın nəticələri qeyd edilmişdir.
Orqanoleptiki keyfiyyət göstəricisinin adı
|
İnulinin tərkibi, un kütləsinə nisbəti %
|
0 (nəzarət)
|
1
|
3
|
5
|
Yumurtalı, şəkərli qarışığın ilk mərhələsində inulinin əlavə edilməsi
|
Xarici görünüş
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Dad
|
5
|
5
|
5
|
4
|
Qoxu
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Kəsikdə görünüş
|
4
|
4
|
5
|
5
|
Ovxalanma
|
4
|
5
|
5
|
5
|
İnulinin unla əlavə edilməsi
|
Xarici görünüş
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Dad
|
5
|
5
|
5
|
4
|
Qoxu
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Kəsikdə görünüş
|
4
|
4
|
5
|
5
|
Ovxalanma
|
4
|
4
|
4
|
5
|
Cədvəl 3.2. İnulinin tərkibindən asılı olaraq, biskvitlərin orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri.
Biskvitlər bişirildikdən, soyuduqdan sonra dequstasiya komissiyası qurulur. Burada kafedra müəllimləri də iştirak edir və onlardan alınan nəticələr- biskvitlərin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi, biskvitlərin yüksək keyfiyyətini sübut edir: mövcud resept və texnologiyaya uyğun bişirilmiş, eləcə də inulin tərkibli bişirilmiş biskvitlər düzgün formaya malikdirlər və zədəsizlər, onların səthi hamar, qabarıqsız, bərabər rənglidir, yumşaq hissəsinin rəngi – açıq- sarıdır.
En kəsikdə görünüşü isə - yaxşı bişirilmişdir, əks izlərsizdir, dad və qoxusu biskvitə xasdır, kənar qoxu və dad yoxdur. Ancaq, reseptinə yumurtalı, şəkərli qarışıqların ilk mərhələsində qatqı kimi inulin əlavə edilmiş biskvitlər isə en kəsiyinin görünüşünə və ovxalığına görə daha yüksək qiymətləndirilmişdir.
Bundan əlavə, dequstasiya üzvləri inulinin tərkibinin artırılması ilə biskvitin dadında daha çox şirinliyə səbəb olduğunu qeyd etmişlər ki, bu da dadın qiymətini aşağı salmışdır.
Biskvitə hazırlanma texnologiyasında şəkər əlavə edildikdə, yumurtanın şəkərlə yaratdığı köpüyün plyonkalarında mayenin qatılığını artırır və bu zaman onun dağılması ləngiyir, köpüyün stabilliyini isə təmin edir. Lakin yumurtalı, şəkərli qarışığın ilk çalınması zamanı əlavə edilən inulinin köpüklərin stabilliyinin artmasına səbəb olmasını da göz önündə tutaraq demək olar ki, biskvitin hazırlanma texnologiyasında şəkəri azaltmağın mümkünlüyü də məlum olur.
3.2. Biskvit xəmirində inulinin əlavə edilməsi hesabına şəkərin miqdarının azalmasının tədqiqi
Biskvit xəmiri yumurtanın şəkərlə nisbətindən, yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınmasından alınan köpüklərlə hazırlanır və bunlar 1,0 : 0,6; 1,0 : 0,4 nisbəti ilə 3.1.4 müddəalarına əsaslanır. Aşağıdakı şəkil 3.9 - da inulinin tərkibindən asılı olaraq, biskvit xəmirinin dinamik qatılıqdan asılılığını göstərən reoloji əyrilər təsvir edilmişdir:
Hərəkət sürəti, c-1
|
