Pishirilgan kolbasalar tayyorlash texnologik sxemasi
Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ishlatish
Майин майдалаш, қиймага зираворларни қўшиш ва қийма
tayyolash (8 – 15 min)
Qobiqlarni shpris yordamida to’ldirish
Kolbasa batonlarini bog’lash
Qovurish (50 – 120 0С, 60 – 180 min)
Pishirish (75 – 80 0С, 60 – 180 min)
sovutish (4 – 8 sоаt)
saqlash (8 0С 48 – 72 sоаt)
Хom ashyani tayyorlash
Go’shtni tuzlash
Tuzlangan go’shtni yetilish (2 – 4 0С, 6 – 12 soat)
Kolbasa tayyorlashda xom ashyo uchun go’sht, xom yog’, qon, ichak-chovoqlar, har xil ziravorlar (qalampir, sarimsoq piyoz, qon, kardamon, koritsa va h.k.), osh tuzi, nitrat va nitritlar ishlatiladi.
Kolbasa tayyorlash uchun ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga alohida e’tibor beriladi. Masalan, go’shtni suyakdan pay-chandir, pardadan ajratish, to’g’rash, qovurish, qaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go’shtni suyaklardan ajratib olish obvalka deyiladi. Go’shtdan pay-chandir, parda va muskullar orasidagi yog’ qatlamlaridan ajratib olishga jilovka deyiladi.
Go’sht jilovka qilinganda asosan 3 xil nav ajratiladi:
1-nav go’shtlar - orqa va son go’shtlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar uchun ishlatiladi.
Sasiska va sardulkalarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi
Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish
Хom ashyani tozalash
Go’shtni tuzlash
Tuzlangan gosh’tni yetilishi (2 – 4 0С, 6 soat)
Mayin maydalash, қиймага qiymaga ziravorlarni qo’shish va qiyma
тайёрлаш (6 – 10 мин)
Qiymalarni qadoqlab , qobiqlarni shipris yordamida to’ldirish
Sosiskalarni burab va sarderkalarni bog’lash
Qovurish (80 – 100 0С, 30 – 60 мин)
pishirish (80 – 85 0С, 10 – 30 мин)
sovutish (4 – 6 soat)
saqlash (8 0С 48 soat)
2-nav go’shtlar – bo’yin, ko’krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan, suyak va pardalardan ajratiladi. Bunda qisman bo’lsada go’sht pardasi va muskullar orasilig’idagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go’shtlar qiyma qilinib, pishirilgan sortli kolbasalar uchun foydalaniladi.
Z-nav go’shtlar - birinchi va ikkinchi nav go’shtlarni ajratib olishdan qolgan yig’indilar, paylar aralash go’sht parchalari hisoblanadi.
Ajratib olingan go’shtlar 200-300 gr kattalikda bo’laklarga bo’linadi, yog’och bochka yoki yashiklarga solib tuzlanadi. Bunda quruq tuzlar va namakob bilan tuzlash texnologiyasidan foydalaniladi.
Quruq tuzlash uchun 100 kg osh tuzi, 1,5-2,5 gr selitra va 3-5 gr selitra va 3-5 kg shakar olib aralashma tayyorlanadi. Undan pishiriladigan kolbasalar uchun (100 kg go’sht hisobida) 3-3,5 kg; dudlash bilan tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3-4,5 kg sarflanadi. Go’sht tuzlanib, 3-6 S haroratda 2-5 sutka saqlanadi. Tuzlangan go’sht maydalagich yordamida 2,5-10 mm kattalikda qiyma qilinadi. Qoida bo’yicha qiyma o’sha kunidek ishlatiladi va kamdan-kam 2-3 S li sovutish xonalarida saqlanib ikkinchi kuni ishlatilishi mumkin. Qanday nav kolbasa tayyorlanishiga ko’ra qiyma pishirish mashinasiga yoki kuterga va so’ngra aralashtirgichga solinadi. Kuterda qiymaga suv yoki sho’rva, hamda ayrim ziravorlar, aralashtirgichga esa kraxmal va kolbasa tayyorlash uchun retseptda ko’rsatilgan boshqa mahsulotlar ham qo’shiladi. Barcha mahsulotlar qo’shilgach va aralashtirgach «kolbasa qiymasi» tayyor hisoblanadi va navbat bilan uni ichaklarga solish tartibi amalga oshiriladi. Pishirib tayyorlanadigan kolbasa turlarining texnologik jarayonlarya rasmda ko’rsatilgan.
Liver kolbasani tayyorlash. Liver kolbasalari asosan qon, upka, yurak, jigar va taloqdan tayyorlanadi. Dastavval qon va subproduktlar pishirib olinadi, so’ng sovutiladi. Sovutilgan mahsulot maydalanib qiyma holiga keltiriladi va aralashtirgichlarda ishlanadi. Unga tuz, suv, yog’ va kerakli hisoblangan ziravorlar solib yaxshilab aralashtiriladi. SHunday qilib, mahsulot ichaklarga solish uchun tayyor bo’ladi va bu tadbirni amalga oshirish mumkin.
Dildiroq (xolodets) kolbasa tayyorlash. Dildiroq kolbasa asosan hayvonlar kala-pochalarini qaynatib, pishirgan holda tayyorlanadi. Mollarning kala-pochasi alohida go’shti suyaklaridan ajratguncha pishiriladi. Pishgan go’sht qozondan olinib stol ustiga yupqa qilib yoyib sovutiladi. So’ng qiyma holiga keltiriladi va aralashtirgichga solinadi. Uning ustiga quyuq sho’rva quyiladi, ziravorlar, tuz sepiladi va tayyorlangan ichaklarga solinadi. Bunda ichaklar turli diametrda bo’lishi tabiiy. Ayrim hollarda tayyor mahsulotni yosh hayvonlarning tozalangan oshqozoniga, shuningdek qovug’iga ham solish mumkin.
Go’sht noni tayyorlash. Go’sht noni uchun yuqori nav kolbasalar tayyorlanadigan go’shtdan foydalaniladi. Uning qiymasini tayyorlash texnologiyasi ham kolbasa qiymasini tayyorlash kabi bo’lgani holda maxsus non pishiriladigan temir idishlarga solinib pechkalarida pishiriladi. Pishirilgan go’sht noni sovitiladi, hamda uni shakar va qizil qalampir aralashma sharbati botirib olinadi. So’ngra maxsus pechkalarda quritiladi.
|
