|
O’zbek xalqi azaldan nonni e’zozlab keladi
|
| bet | 3/10 | | Sana | 02.12.2023 | | Hajmi | 1,25 Mb. | | #110085 |
Bog'liq BUXONKA
Ingredientlarni tayyorlash va tortish juda oddiy va oddiy qadamdir, lekin bu juda muhim: tortish va retsept yoki oqim sxemasiga qat'iy rioya qilishda e'tibor talab etiladi.
YOĞURMA
Bu pishirilgan mahsulotlarni tayyorlashning eng muhim bosqichlaridan biridir. Birinchi bosqichda ingredientlar aralashtiriladi, keyingi yoğurma bilan kleykovina ramkasi rivojlanadi, ya'ni elastik-elastik xamir olinadi, yoğurma jarayonida havo mikropufakchalari ushlanib, keyinchalik maydalangan strukturani hosil qiladi. Bundan tashqari, yoğurma bosqichida fermentativ reaktsiyalar boshlanadi, ular yarim tayyor mahsulotni (xamir, xamir) fermentatsiyasining boshlanishi hisoblanadi.
Non korxonalarida xamir aralashtirish uskunalari juda xilma-xildir. TMM turlariga qarab, to'rtta asosiy partiya turini ajratish mumkin:
Sekin
Yaxshilangan
Intensiv
Super intensiv
Rossiya korxonalarida o'ta intensiv uskunalar juda kam uchraydi. Sekin, takomillashtirilgan va intensiv yoğurma uchun TMMlar juda keng tarqalgan.
Shunday qilib, bug'doy navlarini yoğurmaning asosiy vazifasi kleykovina ramkasini shakllantirishdir.
Kleykovina asosini tashkil etuvchi oqsil molekulalari tarkibida sulfidril guruhlari (SH).Yoğurma organining mexanik ta'siri va havodan kislorodning xamirga kirishi tufayli oksidlanish-qaytarilish reaktsiyasi paydo bo'ladi. Sulfidril guruhlari oksidlanib, disulfid ko'prigi (SS) hosil qiladi. Bu xamirning barqarorligi va o'lchov barqarorligi, shuningdek, tayyor mahsulot hajmi uchun mas'ul bo'lgan kuchli kovalent aloqalardir.
Shunga ko'ra, xamirni qanchalik yaxshi ishlasak, shunchalik mustahkam bog'lanish hosil bo'ladi va bu bizga provalash jarayonida xamir bo'laklarining shakli va hajmini saqlab qolish imkonini beradi.
Xamirni kam yoğurish o'lchov barqarorligining etarli emasligiga olib keladi va xamir bo'laklarining gazni ushlab turishi kutilganidan past bo'ladi.
Quyidagi rasmda siz xamirni yorishning turli intensivligi natijasida olingan pishirilgan mahsulotlarni ko'rasiz: chapda - xamir faqat birinchi tezlikda, o'ngda - birinchi va ikkinchi tezlikda yoğurulur. Ko'proq yoğrilgan xamirdan olingan tayyor mahsulot katta hajmga ega, shuningdek, engilroq, nozikroq va yumshoqroq tuzilishga ega.
|
| |
