Nima uchun bu sodir bo'lmoqda?

Ko'proq intensiv qorish jarayonida (1 va 2 tezlikda) xamir ko'proq kislorodni ushlaydi va ko'p miqdordagi gaz hosil bo'lish markazlari hosil bo'ladi, shuning uchun yanada bir xil va ingichka devorli g'ovaklik hosil bo'ladi. Bunday maydalagichga bosganingizda, teshiklar juda ko'p qarshilik ko'rsatmaydi va pishirilgan mahsulotlarning hissi qalin devorli porozlik tuzilishiga ega bo'lgan mahsulotga qaraganda ancha yumshoq bo'ladi.
Shuning uchun, xuddi shu retsept uchun, intensiv xamir yoğurma bilan nonning dastlabki yumshoqligi sekin yoki yaxshilangan yoğurma bilan solishtirganda sezilarli darajada yuqori bo'ladi.

To'plam muddati

Ko'pincha, har qanday standart retseptning texnologik jarayonida partiyaning davomiyligi bo'yicha tavsiyalar ko'rsatiladi. Nonvoylarning juda keng tarqalgan xatosi bu tavsiyaga yuz foiz rioya qilishdir. Lekin xato nimada?
Gap shundaki, xamir aralashtirish uskunasi turiga qarab (yoğuruvchi korpusning aylanish tezligi, piyola konfiguratsiyasi va sig‘imi, piyola aylanayotgan yoki aylanmasdan, kesish moslamasining mavjudligi/yo‘qligi va boshqalar) boshqacha ishlaydi va boshqacha talab qiladi. xamirni qayta ishlash muddatlari.
Bitta korxonada bir xil markadagi bir nechta xamir aralashtirish mashinalari o'rnatilgan bo'lishi mumkin, lekin ular turli vaqtlarda o'rnatilgan yoki boshqacha ishlagan bo'lishi mumkin. Va bu holda, bu mashinalarda bir xil retsept bo'yicha xamir yoğurma muddati farq qilishi mumkin.
Kleykovina asosining mustahkamligi va rivojlanish darajasiga e'tibor berish kerak.
Shuning uchun, xamir yoğurma muddati ko'proq mos yozuvlar qiymati bo'lib, biz shunchaki qurishimiz mumkin.

Yoğurma intensivligi

Quyidagi rasmda xamirning reologik xarakteristikalari (cho'zilish, elastiklik), shuningdek, xamirning rangi yoğurma intensivligiga qarab qanday o'zgarishi ko'rsatilgan. Xamir ikkinchi tezlikda qancha uzun yoğurulsa, kleykovina ramkasi shunchalik ko'p rivojlanadi va shunga mos ravishda xamir engilroq bo'ladi. Oqartirish un pigmentlarining havo kislorodi bilan oksidlanishi tufayli yuzaga keladi.
Xamirga intensiv ta'sir qilish muddati oshgani sayin, uning o'lchov barqarorligi va gazni ushlab turish qobiliyati yaxshilanadi.

Har bir narsada bo'lgani kabi, muvozanatni saqlash kerak: agar siz intensiv yoğurma bilan shug'ullansangiz, siz haddan tashqari hajmdagi tayyor mahsulotga erishishingiz mumkin va natijada mahsulot yuzasida sezilarli yorilish paydo bo'ladi. soviydi va qobiqning yanada tozalanishi. Bu namlikning qayta taqsimlanishi tufayli yuzaga keladi: markazdan qobiqqa. Sovutish jarayonida qobiq cho'kadi va maydalangan bilan birga "joylashadi". Mahsulot hajmining taxminan 4-5% ni yo'qotadi (bu normal holat), lekin ayni paytda mahsulot juda kuchli yoriqlar paydo bo'ladi.

Yoğurgandan keyingi xamir harorati va xamirning asosiy harorati

Xamir harorati texnologik jarayonning juda muhim parametridir, chunki... Unga nafaqat fermentatsiyaning davomiyligi, fermentativ reaktsiyalarning tezligi, xamirning reologik xususiyatlari, balki tayyor mahsulotlarning bevosita sifati ham bog'liq.
Xamirning oxirgi haroratiga xom ashyoning harorati, yoğurma o'tkaziladigan xonaning o'zi va, albatta, suvning harorati ta'sir qiladi. Kerakli xamir haroratiga erishishning eng oson yo'li suv haroratini sozlashdir.
Biz bu ko'rsatkich haqida ko'proq gaplashdik https://lesaffre.ru/bazovaya-temperatura/

Download 1,25 Mb.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Download 1,25 Mb.