83
Способы сушки винограда
Для получения отменного сушеного
винограда рекомендуется
прекращать полив за 2 недели до сбора ягод, потому что от чрезмерного
полива ягоды хоть и набирают массу, но сильно теряют сахаристость, что
неблагоприятно сказывается на качестве высушенного винограда. Виноград,
предназначенный
для сушки, собирают исключительно в сухую погоду,
после того как высохнет роса.
Существуют различные способы сушкивинограда, а также методы
подготовки винограда к сушке. Виноградные кисти перед сушкой в течение
10 сек. обрабатываются в кипящем полупроцентном растворе щелочи (5-20
граммов извести и 10-30 граммов поташа на литр воды). Благодаря этой
процедуре (бланширование) с поверхности ягод удаляется восковый налет и
на поверхности винограда образуются микротрещины,
что позволяет
сократить время испарения влаги. После бланширования гроздья винограда
немедленно промываются под струей воды. Для того чтобы ягоды светло-
розовой или светлой окраски не потеряли свой цвет, применяется окуривание
серой в течение одного часа (1 грамм серы на 4 килограмма ягод).
Подготовленные грозди располагают на лотках, подносах или камышовых
матах в один ряд и сушатся в течение 2-3 дней.
Воздушно-солнечная сушка применяется в
основном для кишмишных
сортов винограда и изюмных сортов раннего срока созревания. После сбора и
84
сортировки виноград размещается на сушильную площадку (на специальную
бумагу) или на деревянные подносы. В процессе подвяливания грозди
переворачивают. Продолжительность сушки составляет 20—30 дней. При
применении предварительной обработки винограда (бланширования) грозди
необходимо переворачивать через 3-4 дня. Продолжительность сушки в
таком случае будет составлять 6—12 дней. К недостаткам этого метода
сушки можно отнести отсутствие защиты от атмосферных осадков и потеря
светлыми сортами своей окраски и приобретение ими темно-коричневого
цвета.
Штабельная сушка в основном применяется
для светлых сортов
винограда.
При
штабельной
сушке
грозди
винограда
сначала
обрабатываются раствором щелочи (бланширование). После процедуры
бланширования (остатки щелочи водой при этом смывать не требуется)
виноград окуривают раствором серы или погружают в раствор сернистого
ангидрида. Затем виноград помещают на подносы, которые ставят под
навесом в штабеля по 12-18 штук. Сушка длится 2-3 недели. Через 1-1,5
недели гроздья переворачивают, меняя при этом местами нижние и верхние
подносы. Для того чтобы уберечь виноград от воздействия прямых
солнечных лучей, штабеля прикрывают тканевыми занавесками, рогожами
или пустым подносом, а с южной стороны
- щитами из фанеры или
циновками. Недостаток этого способа сушки винограда - длительность
сушки, в связи с чем чувствуется некоторая потеря сахаристости.
Целесообразнее всего применять этот метод сушки до 5-10 сентября, потому
что после этого срока сушка может замедлиться, а виноград заплесневеть.
85
Искусственная сушка винограда в сушилках. Основная цель такого
вида сушки – это ускорение процесса сушки винограда. В основном
осуществляется путем подачи теплого воздуха в сушилку.
Время и режим
сушки определяется маркой и типом оборудования. Для гарантированного
высокого качества сушки ягод необходимо, чтобы горячий воздух
равномерно распределялся по всему объему сушилки, а также обеспечивать
ступенчатый температурный режим: 60—75°С на начальном периоде сушки
и 45—50°С на конечном. Температуры выше 75°С вызывают карамелизацию
сахаров и придают винограду горелые, неприятные тона. Длительность
сушки, в зависимости от сорта (механические
свойства кожицы, размер
ягоды, консистенция мякоти) и методов предварительной обработки ягод (с
применением бланшировки, обработкой сернистым ангидридом или без),
составляет от 11 до 24 ч.
После сушки ягоды сгребают в кучи, после чего их просеивают для
удаления примесей и выдерживают 1,5-2 недели в лотках для выравнивания
влажности.
