86
В сушеном винограде содержится от 65 до 77% сахаров, в основном
глюкозы (30-48%) и фруктозы (30-40%). Кроме сахаров содержатся
органические кислоты (от 1,2 до 2%), преимущественно яблочная, дубильные
вещества и микроэлементы. Энергетическая ценность сушеного винограда
составляет от 3250 до 3400 калорий. Из сортов винограда с семенами
получают
изюм
, из бессемянных –
кишмиш
.
Получить качественный
сушеный виноград
в домашних условиях совсем
не сложно. Для сушки лучше использовать столовые или кишмишные сорта
винограда, отличающиеся высоким накоплением сахаров.
Сушить виноград можно в тени и на солнце, в последнее время для сушки
часто используют не занятые под овощи теплицы.
Для сушки необходимо
собирать только полностью зрелый виноград, который набрал достаточное
количество сахаров, не кислый. В собранных гроздях обязательно нужно
удалить испорченные ягоды.
Наиболее распространенные способы сушки винограда: в естественных
условиях на солнце или в тени или в специальных сушильных камерах.
В приусадебном виноградарстве наиболее
приемлемым является первый
вариант.
Приготовленные для сушки грозди столовых или кишмишных сортов
винограда перед сушкой бланшируют. Для этого их опускают на 3-5 секунд в
раствор (0,5%) пищевой соды, нагретый до 95-97°С. После такой обработки
на кожице ягод образуется множество мельчайших трещинок, через которые
потом испаряется влага. После бланширования виноградные грозди
промывают чистой водой и после того как она стечет, раскладывают для
87
сушки на поддоны (для их изготовления лучше использовать металлические
сетки не поддающиеся коррозии с маленькими отверствиями). Во
время
сушки грозди необходимо периодически переворачивать, подсыхающие
ягоды будут сами отпадать с гребней. Процесс сушки ягод в зависимости от
температуры воздуха может длиться от 3-4 до 20 дней и более. Более
качественным получается сушеный виноград под навесами в условиях
хорошего проветривания.
Можно получить качественный сушеный виноград
при солнечной сушке
без предварительной обработки ягод содовым раствором. Для проведения
такой сушки срезанные грозди раскладывают на поддоны в один ряд. Если
грозди очень крупные, их разделяют на части. Периодически грозди на
поддонах переворачивают и сушат до готовности.
Для проведения солнечной сушки винограда очень практично
использовать теплицы. особенно пластиковые в
которых выращивают
рассаду и ранние овощи. Обычно к началу сбора винограда (август-сентябрь)
такие теплицы не используются для выращивания в них овощей. В теплицах
более высокая температура воздуха и его влажность ниже, нет проблем с
атмосферными осадками, поэтому сушеный в них виноград получается
быстрее и более качественным.
На кустах винограда, с которых планируется
сбор урожая для сушки, за
15-20 дней до сбора урожая прореживают листья, производят чеканку
побегов и прекращают их поливы, чтобы не снижалась сахаристость ягод.
Виноград, предназначенный для сушки,
собирают только в сухую погоду,
после высыхания росы.
88
Из распространенных сортов и гибридных форм винограда для
приготовления изюма лучшими являются те, которые предрасположены к
естественному заизюмливанию и рано созревают: Восторг, Лора (Флора),
Кодрянка, Плевен, Преображение, Долгожданный и некоторые другие. Для
приготовления кишмишей очень хороши рано созревающие кишмишные
сорта Русбол, Русбол мускатный,
Коринка русская, Шаян, Ялтинский
бессемянный и другие.
