Oziq-ovqat texnologiyalari ta’lim yo’nalishi sirtqi

Hajmi

• Oqsilning hajmini aminokislotalar qoldiqlari sonida yoki atom massa birligi (dalton) molekulyar massa bilan oʻlchash mumkin, lekin molekula nisbatan katta boʻlganligi uchun uning massasi oqsil uning hosila birliklarida, kilodaltonlarda (kDa) ifodalanadi. Xamirturush oqsillari oʻrtacha 466 ta aminokislota qoldigʻidan iborat boʻlib, molekulyar ogʻirligi 53 kDa ni tashkil qiladi. Hozirda maʼlum boʻlgan eng yirik oqsil titin sarkomerlars mushaklarlarning tarkibiy qismidir; uning turli xil variantlari (izoformalari) molekulyar ogʻirligi 3000 dan 3700 kDa gacha boʻlgan oraliqda oʻzgarib turadi. Inson titinining soleus (lotincha: soleus) 38 138 ta aminokislotadan iborat[18].Oqsillarning molekulyar ogʻirligini aniqlash uchun oʻlchamni istisno qilish xromatografiyasi, poliakrilamid gel elektroforezi, mass-spektrometrik tahlil, choʻkish tahlili va boshqalar.

Fizik-kimyoviy xossalari

• Amfoterlik oqsillar amfoterlik xususiyatiga ega, yaʼni sharoitga qarab ular kislota va asosiy xossalarini namoyon qiladi. Proteinlar suvli eritmada ionlanishlanishga qodir boʻlgan bir necha turdagi kimyoviy guruhlarni oʻz ichiga oladi: karboksil guruhi kislotali aminokislotalarning yon zanjirlari aspartik kislota va glutamik kislotalar va asosiy aminokislotalarning yon zanjirlarining azot oʻz ichiga olgan guruhlari (birinchi navbatda e-aminokislotalar lizina va amidin qoldigʻi CNH(NH2) ) arginina, biroz kamroq darajada — imidazol qoldigʻi histidina. Har bir oqsil izoelektrik nuqta (ph) bilan tavsiflanadi — muhitning kislotaliligi vodorod indeksi (pH), bunda berilgan molekulalarning umumiy elektr zaryadi oqsil nolga teng va shunga mos ravishda ular elektr maydonida harakat qilmaydi (masalan, elektroforeze paytida). Izoelektrik nuqtada oqsilning hidratsiyasi va eruvchanligi minimaldir ph qiymati oqsildagi kislotali va asosli aminokislotalar qoldiqlarining nisbatiga bogʻliq: koʻp kislotali aminokislota qoldiqlari boʻlgan oqsillar uchun izoelektrik nuqtalar kislotali mintaqada yotadi (bunday oqsillar kislotali deb ataladi), koʻproq asosiy qoldiqlarni oʻz ichiga olgan oqsillar uchun, ishqoriy mintaqada (asosiy oqsillar). Berilgan oqsilning ph qiymati ion kuchi va u joylashgan bufer eritmasi turiga qarab ham oʻzgarishi mumkin, chunki neytral tuzlar darajaga taʼsir qiladi oqsilning kimyoviy guruhlarini ionlashtirish proteinning ph ni, masalan, Kislota asosida titrlash egri chizigʻdan yoki izoelektrik fokuslash yordamida aniqlash mumkin[19].Umuman olganda, oqsilning pI koʻrsatkichi u bajaradigan funktsiyaga bogʻliq: koʻpchilik umurtqali toʻqimalar oqsillarining izoelektrik nuqtasi 5,5 dan 7,0 gacha, lekin baʼzi hollarda qiymatlar ekstremal mintaqalarda boʻladi: masalan, pepsina uchun — kuchli kislotali meʼda shirasining proteolitik fermenti pI ~ 1[20] va salmina uchun — oqsil-protamina sut yuqori arginin miqdori bilan ajralib turadigan qizil ikra, — pI ~ 12. Fosfatlar bilan Elektromagnit oʻzaro taʼsir tufayli nuklein kislotalar bilan bogʻlangan oqsillar. Fosfat guruhlari, koʻpincha asosiy oqsillardir. Bunday oqsillarga misol qilib gistonlar va protaminlarni keltirish mumkin. Oqsillar ham gidrofil]va hidrofobiklarga boʻlinadi. Gidrofillarga aksariyat oqsillar sitoplazma, yadrolari va hujayralararo modda, jumladan, erimaydigan keratin va fibroin kiradi. Gidrofobiklarga hujayra membranalari tashkil etuvchi oqsillarning aksariyati, — gidrofobik lipidlar membranalari bilan oʻzaro taʼsir qiluvchi integral membrana oqsillari[21] (bu oqsillar uchun qoida tariqasida gidrofil joylar ham mavjud).