Oziq-ovqat texnologiyalari ta’lim yo’nalishi sirtqi

Yogʻlar va moylar

• Yogʻ ikki turdagi qismdan iborat: glitserin asosi va uchta yogʻ kislotasi dumchasi. Glitserin uchta gidroksil (OH) guruhi boʻlgan kichik organik molekuladir, yogʻ kislotasi boʻlsa karboksil guruhiga birikkan uzun uglevodorod zanjiridan iborat. Odatda yogʻ kislotasi 12-18 ta ugleroddan tarkib topadi, ammo baʼzilarida bor-yoʻgʻi 4 ta yoki 36 tagacha uglerod boʻlishi mumkin.
• Yogʻ molekulasini hosil qilish uchun glitserin asosidagi gidroksil guruhlar degidratlanish reaksiyasi natijasida yogʻ kislotalarining karboksil guruhlari bilan reaksiyaga kirishadi. Bu esa uchta dumchali yogʻ kislotasi molekulasini glitserin asosiga murakkab efir bogʻlari (karbonil yoki C = O guruhi yonida kislorod atomi joylashgan bogʻlar) orqali bogʻlaydi. Triglitseridlar uchta bir xil yoki uchta har xil va turli uzunlikdagi yogʻ kislotasi dumchalaridan tuzilgan boʻlishi mumkin.

Toʻyingan va toʻyinmagan yogʻ kislotalari

• Yuqoridagi misolda koʻrsatilganidek, triglitserid yogʻ kislotasining uchta dumchasi bir-biriga oʻxshamaydi. Yogʻ kislotasi zanjirlari uzunligi, shuningdek, ularning toʻyinmaganlik darajasiga koʻra farq qiladi.
• Uglevodorod zanjiridagi qoʻshni uglerodlar faqatgina oddiy bogʻlarni hosil qilgan boʻlsa, yogʻ kislotasi toʻyingan deb aytiladi. (Yogʻ kislotalari vodorodga toʻyinadi, toʻyingan yogʻda iloji boricha koʻproq vodorod atomlari uglerod skeletiga birikadi.)
• Uglevodorod zanjirida qoʻshbogʻ boʻlsa, yogʻ kislotasi toʻyinmagan hisoblanadi, chunki endi unda vodorodlar soni kam boʻladi. Yogʻ kislotasida faqat bitta qoʻshbogʻ boʻlsa, u mono-toʻyinmagan; bir nechta qoʻshbogʻ boʻlganda esa u poli-toʻyinmagan deyiladi.

Omega yogʻ kislotalari

• Yogʻ kislotalarining eslatib oʻtishga arziydigan yana bir sinfi omega-3 va omega-6 yogʻ kislotalarini oʻz ichiga oladi. Omega-3 va omega-6 yogʻ kislotalarining uch xil turi mavjud, ammo bularning barchasi ikkita muhim shakldan hosil boʻladi: linolen kislotasi omega-6 uchun va alfa-linolen kislotasi omega-3 uchun.
• Inson tanasi bu molekulalar (va ularning hosilalari)ga muhtoj, ammo alfa linolen kislotasini ham, linolen kislotasini ham sintezlay olmaydi . Shunga koʻra alfa-linolen kislotasi va linolen kislotalari muhim yogʻ kislotalari sifatida tasniflanadi va ratsionimizdan oʻrin olishi juda muhim. Losos kabi baʼzi baliq turlari, chia va zigʻir donlari omega-3 yogʻ kislotasining manbaidir.
• Omega-3 va omega-6 yogʻ kislotalari kamida ikkita sis-toʻyinmagan bogʻlardan iborat boʻladi. Quyida koʻrsatilgan alfa-linolen kislotasi biroz egri shakl hosil qilgan. Alfa-linolen kislotasi qoʻshimcha qoʻshbogʻlarning hosil boʻlishidan 6 ta sis-toʻyinmagan qoʻshbogʻ va yarim aylana shaklini hosil qilgan omega-3 – dokozageksaen kislotasiga misol boʻladi.