S. Y. Is kamov

3. Konservaiarga uksus kislotasi nima uchun qo‘shiladi?
4. Sabzavot konservalarini tayyorlashda qanday konsentratsiyali 
namakob ishlatiladi?
29-ish. Tomat mahsulotlar tayyorlash
Darsning maqsadi: 
talabalarga tomat mahsulotlari, ya’ni 
pomidor 
qaylasi, 
halimi, 
ketchup 
va boshqalar 
tayyorlash 
texnologiyasini va xomashyo miqdoriga ko‘ra tayyor mahsulot 
chiqishini hisoblashni o‘rgatish,
Tomat 
mahsulotlari 
sabzavotdan 
tayyorlanadigan 
maxsus 
konservalar guruhiga kiradi. Masalan, tomat sharbati, bo'tqasi, xalimi 
vasouslar.
Ishlash tartibi: 
tomatlarda kislota miqdori yuqori bo‘lgani uchun 
ulami ochiq vannada sterilizatsiya qilish mumkin (80-90 °S). Xom 
ashyo sifatida tomatlardan konserva qilayotganda hamma navlar ham 
yarayveradi (sog'lom, pishgan, chiriinagan, och yoki to‘q qizil 
shuningdek pishmagan xom mevalar).
Tomatdan sharbat tayyorlash.
Tomat sharbati tayyorlash ishlari 
quyidagilardan iborat bo‘ladi. 
mahsulotni tekshirish, yuvish, 
maydalash, blanshirlash, ezish, shibbalash, idishlarga quyish, steri­
lizatsiyalash va nihoyat idishlami zichlab berkitish. Mahsulotni 
tekshirish yoki inspeksiya qilish degani ulardagi sifatsiz mahsulotni 
olib tashlash va refraktometr yordamida quruq moddalar miqdorini 
aniqlash demakdir.
Yuvilgan mahsulot maydalanib, hosil bo‘lgan massa istiladi yoki 
blanshirlanadi va shibbalanadi. Blanshirlashda mahsulot tarkibidagi 
protopektin gidrolizlanadi va pektinga aylanadi, bu esa sharbat 
miqdorini ko‘payishiga olib keladi.
О‘quv xo‘jaligida bunday maqsadlar uchun maxsus shibbalagich 
mashina ishlatiladi. Bu mashina teshikli (1-1,5 mm diametrli) 
zanglamaydigan po‘latdan iborat bo'lib, yon devorlari yog‘ochdan 
ishlangan, g‘alvir ichida valik yuradi. U tomat hajmini shibbalab 
beradi va yaxshi sharbat chiqishini ta’minlaydi.
Olib kelingan mahsulot va sharbat miqdoriga qarab, chiqim foizi 
aniqlanadi. Agar sharbat miqdori urug‘i bilan hisoblansa, u holda 
sharbat chiqimi bosbqacha bo‘ladi. Idishlarga solingan sharbat 15-30 
daqiqa davomida 80 °S haroratda sterilizatsiyalanadi. Germetik

berkitilgan idishlar to‘nkarilgan holda saqlanadi.
Tomat pyure.
Eziiib istilgan tomat hajmi emallangan idishga 
solinib, quruq inodda miqdori 12% boTgungacha pishiriladi. Albatta 
past 
alangada 
mahsulot 
har 
doim 
aralashtirilgan 
holatda 
kuydirilmasdan pishiriladi. Tomat pyure 3 litrli bonkalarga issiq 
holida to‘ldiriladi, U sterilizatsiya qilinmaydi.
Tomat halimi.
Halim ishlab chiqarish sharoitlarida vakuum- 
apparatlarda (
22
-rasm) tayyorlanadi, chunki u oddiy sharoitlarda tagi 
kuyib ketishi mumkin. Shu bois halim tayyorlanish texnologiyasi bilan 
talabalar konserva zavodlariga ekskursiya vaqtida tanishtiriladi.

Download 7,3 Mb.