3. Konservaiarga uksus kislotasi nima uchun qo‘shiladi?
4. Sabzavot konservalarini tayyorlashda
qanday konsentratsiyali
namakob ishlatiladi?
29-ish. Tomat mahsulotlar tayyorlash
Darsning maqsadi:
talabalarga tomat mahsulotlari, ya’ni
pomidor
qaylasi,
halimi,
ketchup
va boshqalar
tayyorlash
texnologiyasini va xomashyo miqdoriga ko‘ra tayyor mahsulot
chiqishini hisoblashni o‘rgatish,
Tomat
mahsulotlari
sabzavotdan
tayyorlanadigan
maxsus
konservalar guruhiga kiradi. Masalan,
tomat sharbati, bo'tqasi, xalimi
vasouslar.
Ishlash tartibi:
tomatlarda kislota miqdori yuqori bo‘lgani uchun
ulami ochiq vannada sterilizatsiya qilish mumkin (80-90 °S). Xom
ashyo sifatida tomatlardan konserva qilayotganda hamma navlar ham
yarayveradi (sog'lom, pishgan, chiriinagan, och yoki to‘q qizil
shuningdek pishmagan xom mevalar).
Tomatdan sharbat tayyorlash.
Tomat
sharbati tayyorlash ishlari
quyidagilardan iborat bo‘ladi.
mahsulotni tekshirish, yuvish,
maydalash, blanshirlash, ezish, shibbalash,
idishlarga quyish, steri
lizatsiyalash va nihoyat idishlami zichlab berkitish. Mahsulotni
tekshirish yoki inspeksiya qilish degani ulardagi sifatsiz mahsulotni
olib tashlash va refraktometr yordamida quruq moddalar miqdorini
aniqlash demakdir.
Yuvilgan mahsulot maydalanib, hosil bo‘lgan
massa istiladi yoki
blanshirlanadi va shibbalanadi. Blanshirlashda mahsulot tarkibidagi
protopektin gidrolizlanadi va pektinga aylanadi, bu esa sharbat
miqdorini ko‘payishiga olib keladi.
О‘quv xo‘jaligida bunday maqsadlar
uchun maxsus shibbalagich
mashina ishlatiladi. Bu mashina teshikli (1-1,5 mm diametrli)
zanglamaydigan po‘latdan iborat bo'lib, yon devorlari yog‘ochdan
ishlangan, g‘alvir ichida valik yuradi. U tomat hajmini shibbalab
beradi va yaxshi sharbat chiqishini ta’minlaydi.
Olib kelingan mahsulot va sharbat miqdoriga qarab, chiqim foizi
aniqlanadi. Agar sharbat miqdori urug‘i bilan hisoblansa,
u holda
sharbat chiqimi bosbqacha bo‘ladi. Idishlarga solingan sharbat 15-30
daqiqa davomida 80 °S haroratda sterilizatsiyalanadi. Germetik
berkitilgan idishlar to‘nkarilgan holda saqlanadi.
Tomat pyure.
Eziiib istilgan tomat hajmi emallangan idishga
solinib, quruq inodda miqdori 12% boTgungacha pishiriladi. Albatta
past
alangada
mahsulot
har
doim
aralashtirilgan
holatda
kuydirilmasdan pishiriladi. Tomat pyure 3
litrli bonkalarga issiq
holida to‘ldiriladi, U sterilizatsiya qilinmaydi.
Tomat halimi.
Halim ishlab chiqarish sharoitlarida vakuum-
apparatlarda (
22
-rasm) tayyorlanadi, chunki u oddiy sharoitlarda tagi
kuyib ketishi mumkin. Shu bois halim tayyorlanish texnologiyasi bilan
talabalar konserva zavodlariga ekskursiya vaqtida tanishtiriladi.
