ham tiniq bo‘lmaydi. Shunday bo‘lmasligi uchun murabbo bir necha
marotaba pishiriladi. Har gai qiyom bir necha daqiqa (2-3, 4-8 daqiqa)
qaynatilib, so‘ngra bir necha soat (
8-12
soat) olovdan olib qo'yiladi va
sovutiladi. Shun da qiyomdagi shakar meva ichiga singib,
ulami
bujmayishdan saqlab qoladi.
Pishirish paytida murabbo ustida yig'ilgan ko£pik vaqti-vaqti
bilan olib turiladi. Qaynatish oxirida shakar qismining yopishqoqligini
oshirish uchun kraxmal qiyomi qo'shiladi.
Sifatli murabbo tayyorlash uchun uning pishganligini to‘g ‘ri
aniqlash muhim hisoblanadi. Tayyor murabbo tomizilganda yoyilib
ketmaydi, qiyom ipga o‘xshab cho‘ziluvchan boladi. Pishgan meva
idishning yuzida qalqimasdan tiniqroq tusga
kirib qiyom ichida bir
tekis tarqalgan boladi. Tayyor murabboning qaynash harorati 106-107
°S
atrofida boladi.
Murabboning pishganligini
refraktometr
yordamida aniqlash ham mumkin.
Murabboda quruq modda 70-75 foiz boladi. Shisha idishlarga
solingan murabbolar qopqogl zich berkitilib 25 daqiqa 90 °S da
pasterizatsiyalanadi. Murabboni quruq va salqin omborda (10 °S dan
15 °S gacha haroratda) saqlash tavsiya etiladi.
Past haroratda saqlangan murabbo shakarlanib qolishi mumkin.
Olma, nok, o'rik va shunga o‘xshash kam kislotali mevalar murabbosi
ko'proq shakarlanib qoladi. Shunday bolmasligi uchun bu xil
murabbolarga limon kislotasi (100 kg x o l mevaga 300 gr gacha) yoki
limon sharbati qo‘shiladi.
Agar murabbo
chala qaynatilgan bo Isa, bir qancha muddatdan
so£ng achib ko£piklana boshlaydi. Murabbo tayyorlashni talabalar
yozgi amaliyot vaqtida о‘quv manzilida yoki xo£jalikda o‘rganadi. Har
bir talaba murabbo tayyorlashni o‘qituvchi topshirig‘i bo‘yicha
bajaradi keyin murabboga ketgan xomashyo Jiisoblanadi. Qishki
mavsum paytida degustatsiya bilan birgalikda biokimyoviy tahlillar
ham o‘tkaziladi.
Jem.
Jem pishirish uchun tarkibida
yetarli miqdorda kislota va
pektin moddasi bolgan mevalar (olma, olxo£ri, behi, va b.) ishlatiladi.
Mevalar va qiyom murabbodagi singari tayyorlanadi. Odatda qiyom
mevaga 100-150 qism shakar va 15 qismgacha pektin moddasiga boy
meva va rezavor mevalaming sharbati yoki pyuresini qo‘shish tavsiya
etiladi.
Jem pishirish uchun meva va rezavor mevalar qozonga yoki
vakiuim qurilmaga solinib, shakar yoki qiyom qo‘shiladi va tayyor
bolguncha, ya’ni ko‘pigi o‘rtaga yig‘ilib, meva bo‘laklari esa shirani
yaxshi shimib, tiniq bo‘lgunga qadar pishiriladi.
Shakaming yuqori
darajada
qaynqlashishi
mikroorganizmlaming
rivojiga
y o l
qo‘ymaydi. Shuning uchun ham jem uzoq vaqt buzilmay saqlanishi
mumkin. Jemning tayyor bolganligini refiraktometr yordamida
aniqlanadi. Pastenzatsiy al angan jem uchun quruq modda miqdori
birinchi holda 62 va ikkinchi holda 65% bo‘lishi lozim.
1-vazifa. Jem tayyorlash va murabbo tayyorlash darsini bir kunda
olkazish mumkin. Bunda talabalar guruhi ikkiga bolinib,
bir qismi
murabbo, ikkinchi qismi jem tayyorlaydi.
