Sana. Mavzu: Un va don mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va ahamiyati. Xamir turlari. Oshirma va oshirmasdan tayyorlanadigan xamirlar haqida ma'lumot. Amaliy mashg'ulot: Yog'li qatlanib, tayyorlanganxamirdan

Un - kukunsimon mahsulot bo’lib, boshoqli donlar va ayrim dukkakli ekinlar urug’ini yanchish natijasida olinadi. Un - non, bulochka, konditer, makaron mahsulotlari ishlab chiqarish sanoatining asosiy xomashyosi bo’lib hisoblanadi. Respublikamizda va boshqa davlatlarda quyidagi un turlari ishlab chiqariladi: bug’doy, javdar, arpa, makkajo’xori, suli, no’xat, soya, bug’doy-javdar unlari. Bug’doy uni, avvalo yaxshi ko’pirgan g’ovak non olinadigan un sifatida non mahsulotlari ishlab chiqarish sanoatida katta ahamiyatga ega bo’lib, undan yuqori oziqaboplik qiymatiga ega bo’lgan mazali non va bulochka mahsulotlarining bir necha xil turlari tayyorlanadi. Bug’doy uni qandolatchilik sanoatida ham keng qo’lamda qo’llaniladi. Shuningdek, makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda ham asosiy xomashyo bug’doy unidir. Bug’doy uni asosiy ozuqa masalliqlaridan biri hisoblanadi. Uning oziqliligi o’simlik masalliqlari orasida kraxmalga boyligi bilan ajralib turadi. Unda kraxmal moddasi 68-75% gacha bo’lib, tarkibining asosini tashkil etadi. Bunday unning tarkibidagi oqsil moddalari oziq hisoblanadi. Oqsillar suvni o’ziga yaxshi shi mib ketishi sababli xamir qorish jarayonida yopishqoq modda hosil qilib, xamirning ko’payishiga imkon beradi. Bu modda xamirning ilashimli, cho’ziluvchan va g’alvirak bo’lib chiqishini ta’minlaydi. Oqsil modda kleykovinaning miqdori unlarning oliy, birinchi va ikkinchi nav bo’lishiga bog’liq. Masalan, manti, chuchvara, somsa, ugra, lag’mon kabi taomlar tayyorlashda oliy va birinchi nav un ishlatiladi. Agar shu unlarni aralashtirib ishlatilsa ham yaxshi natija beradi. Ikkinchi va undan past nav unlar oshiriladigan (xamirturushli) xamir uchun, ya’ni tandir nonlar, somsalar yopish uchun ma’qul bo’ladi.

Mineral moddalar asosan bug’doyning qobig’ida bo’ladi. Demak, bu modda kepakda ko’pdir. Kepakda vitaminlar ham bor. Kepaksiz tortilgan unda bunday modda 0,5%, birinchi navda 0,75%, ikkinchi navda 1,25%, jaydari unda yanada ko’proq bo’ladi. Kepakda fosfor, kalsiy, magniy, temir, xlor, kremniy, mineral tuzlar bo’ladi, bu oziq qimmatlidir. Oliy nav un - oppoq upasimon massadan iborat bo’lib, bir oz sarg’imtir rangda tovlanishi ham bor. Siqimlab ko’rganda mayin tuyuladi. Tarkibida mineral modda 0,55%, oqsil modda 28% bo’ladi.Birinchi nav un - oq, sariq bo’lib tovlanadi. Ushlaganda yumshoq, mayin. Tarkibida 30% oqsil modda bo’lib, xamir uchun eng yaxshi xom ashyo hisoblanadi.

Ikkinchi nav un - oq-ko’kimtir tovlanadi. Mineral moddasi ko’p, oqsil moddasi 25%. Tandir noni uchun juda qo’l keladi. Unning hamma turida yog’ moddasi bor. Unda yog’ moddasiningn ko’pligi ahamiyatsiz. Chunki un agar uzoq saqlansa, unning tarkibidagi yog’ aynib, unni achitib qo’yadi. Unning yaxshi-yomonligini tatib ko’rib bilsa ham bo’ladi. Sifatli unning mazasi bo’lmaydi yoki sal shirinroq bo’ladi. Sifatsiz un esa achimsiq yoki anchagina shirin mazali bo’ladi.

Don mahsulotlariga bug’doy, arpa, jo’xori, gurnch, grechka, perlovka (arpa yormasi), mosh, loviya, no’xot kiradi. Ularning ba’zilaridan un tayyorlanadi, ba’zilarini esa donligicha ishlatiladi. Donli o’simliklar odam organizmi uchun eng foydali bo’lib, ularda 69-88% uglevod bo’ladi. Shuningdek, oqsil, yog’, mineral moddalar ham bo’ladi.

Bolalarning o’sishida don mahsulotlarining foydasi katta, bolalar bir kunda 1,2 mg dan 2 mg gacha vitamin Vi iste’mol qilishi kerak. Donli o’simliklarni o’z vaqtida yig’ishtirib olinsa, ulardagi turli moddalar yaxshi saqlanadi, aks holda bu moddalar eskiradi, don chiriydi va undan mog’or xidi kelib qoladi.

Xamir mahsulotlari tayyorlash uchun asosan oliy, birinchi va ikkinchi nav bug’doy unidan foydalaniladi. Lekin navi bir xil un tarkibidagi oqsilning miqdori va sifati har xil bo’lishi mumkin. Un tarkibidagi oqsil xamirni qorish jarayonida suvda bo’kib shira hosil qilib, xamirning cho’ziluvchan va ilashimli chiqishini ta’minlaydi. Agar un tarkibidagi oqsil kam bo’lsa, xamir mo’rt chiqadi va mahsulotga ishlov berish qiyinlashadi. Shuning uchun har xil xamir mahsulotlarini tayyorlashda unning tarkibidagi shiraning miqdoriga ahamiyat beriladi. Masalan, qat-qat xamiri uchun kamida 40%, pechene xamiri uchun 30—32% shirasi bor unni ishlatish tavsiya etiladi. Unni ishlatishdan avval albatta elanadi, bunda u tashqi moddalardan tozalanadi va havo kislorodiga to’yinadi. Xamir uchun ishlatiladigan margarin yoki sariyog’ xona haroratida yumshatiladi, lekin olovda eritilmaydi, chunki bunda ular yog’ va suyuqlik aralashmalariga ajralib, mahsulotning yomon pishishiga olib keladi. Xamirga ishlatiladigan tuxumni iliq suvda yuviladi. Tuxumni ko’pchitish kerak bo’lsa, uni +2° gacha sovitiladi. Xamir qorishda shakarni ishlatishdan avval g’alvirda elanadi, namligi kam bo’lgan xamirlarda esa shakarni yoki qandni tuyib, uning kukunidan foydalaniladi.

Xamirning turlari. Xamirlar tayyorlash usuliga ko’ra xamirturush solingan xamir, xamirturushsiz pechene xamiri, biskvit, qat-qat xamirlari, qaynoq suvga qorilgan, sut, tuxum, yog’ solingan suyuq xamir, turli taomlarning xamirlariga bo’linadi.

Xamirturushli (oshirilgan) xamir. Oshirilgan xamirni qorish uchun asosiy xom ashyolar un, suv, tuz va xamirturush hisoblanadi. Xamirturushni sirli idishga solib iylanadi. Eriganidan keyin tuz, oz-ozdan un va suv qo’shib xamir qoriladi. Tayyor xamirni tog’orada qoldirib, ustini qalinroq narsa bilan o’rab, achitish uchun issiqroq joyga qo’yiladi. Xamirturush zamburug’i qulay sharoitda ko’payish bilan spirt va karbonat angidrid moddalarini hosil qilishga asoslangan. Hosil bo’lgan karbonat angidrid gazi xamirdan chiqib ketishga intiladi va xamirni ko’tarib, g’ovaklar hosil qiladi. Xamirturush yaxshi ko’pchishi uchun eng qulay harorat +27-32° dir. Haroratning bundan ortiq yoki kam bo’lishi xamirturush «faoliyatini» susaytiradi. Tayyor oshirilgan xamirni kerakli og’irlikdagi bo’laklarga bo’linib, zuvalalar yasaladi. Bu vaqtda xamirdagi gazlar ishlov berish natijasida chiqib ketib, xamir zichlashadi. Shuning uchun zuvalani yana oshishi uchun 5-10 daqiqa iliq joyga qo’yiladi. Zuvalalardan kerakli shakllar yasalib, duxovka patnislariga teriladi va yana ikkinchi marta 25-30 daqiqa harorati 30-40°, havo namligi 80-85% li sharoitda tindiriladi. Shunday qilinsa, tayyorlangan mahsulot yengil, g’ovak- g’ovak bo’lib pishadi, berch bo’lib qolmaydi. Mahsulotning yuzi chiroyli chiqishi uchun yopishdan avval unga tuxum yoki yog’ surtiladi. Oshirilgan mayda xamir mahsulotlari +240-280° haroratda 8-15 daqiqa, yirik xamir mahsulotlari esa +220-240° da 20-50 daqiqa yopiladi. Oshirilgan xamir tayyorlash uchun 1 kg unga 2 choy qoshig’ida tuz, 25-30 gr gacha xamirturush va 2 stakan iliq suv solinadi. Bunday xamirdan non, somsa, pirojki, vatrushka, ponchik, olade, bulochka va hokazolar tayyorlanadi.

Qatlama somsa tayyorlash tayyorlash uchun namakob tayyorlanadi (2 choy qoshig’ida tuz va 2 stakan suv). Namakobga un solib yumshoqligi o’rtacha xamir qoriladi va tindiriladi. Xamir yoyiladi, yoymani yog’lab o’rab chiqiladi. O’ralgan xamirni 3-4 sm bo’lakchalarga bo’linadi. Har bir bo’lakcha jo’vada yupqa qilib yoyiladi va 1 osh qoshida tayyorlab olingan qiyma solib tugiladi. Tugilgan somsalarni listga terib (ustiga tuxum ham surtish mumkin), 30-35 daqiqaga, harorati 180-200 darajali duxovkaga solib pishiriladi.

№	Masalliqlar	Ish jarayoni	Rasmlar bilan izoh
1	Kerakli masalliqlar tayyorlab olinadi	Un, suv, yog`, tuz, gusht, piyoz, ziravorlar, tuxum
2	Un, suv, tuz,	Tuzli suvga un solinib oddiy xamir tayyorlab olinadi va zuvala shaklida urab olib qo`yiladi.