dilruckii bakteriyasi hisoblanadi.
Sut kislotasi olish uchun xom ashyo sifatida
turli
xil uglevodlar qo‘llanilishi mumkin. Kislota ishlab chiqarishda, tarkibida glyukoza,
saxaroza va maltoza saqlovchi xom ashyolardan foydalaniladi. Masalan, Rossiyada
sut kislotasi ishlab chiqarish uchun rafinadli qiyom (shakar-rafinad ishlab chiqarish
qoldig‘i), melassa, kraxmal (makkajo‘xori va kartoshkaniki)
va dastlabki
qandlashtirilgan soloddan foydalaniladi. Sut kislotali
bakteriyalarning glyukozani
bijg‘itib sut kislota hosil qilish reaksiyasi quyidagicha kechadi:
• C
6
H
12
O
6
→2CH
3
CH(OH)COOH+ 75,36 kDj
Kimyoviy tenglamaga asosan 100 g glyukozadan 100 g sut kislotasi olinadi.
Bijg‘ish jarayonida mahsulotning amaliy chiqishi shakar massasiga nisbatan 90-
91% ni tashkil etadi. Sut kislotasini ishlab chiqarishning
texnologik jarayonlari
anaerob sharoitda o‘tadi (havo tayyorlash bosqichi bo‘lmaydi)
va haroratning
ko‘tarilishi bilan xarakterlanadi (zararli mikroflora bilan zararlanish xavfi pasayadi).
Bular sut kislotali bakteriyalarning termofilligi va anaerobligini ko‘rsatadi.
Sut kislota ishlab chiqarish jarayoni quyidagi asosiy bosqichlardan iborat:
• -
ekish materiali tayyorlash;
•
-ozuqa muhiti tayyorlash;
• -
sut kislotali bijg‘ish (fermentatsiya);
• -
yig‘ilgan eritmani qayta ishlash va filtrlash;
• -
kalsiy laktatni parchalash;
• -
sut kislotasini bug‘lantirish.
