9
Tartarik kislota bilan bir qatorda uzum tarkibidagi asosiy organik
kislotalardan biridir. Bundan tashqari, sharob ishlab chiqaradigan ko'plab meva va
sabzavotlar ham ustunlik qiladi. Issiq iqlim sharoitida yetishtiriladigan xom ashyo
sovuqroq bo'lganidan sezilarli darajada kamroq molik kislotani o'z ichiga oladi va
uning miqdori meva pishishi jarayonida kamayadi.
Ortiqcha molik kislota yashil olma o'tkir ta'mi va sharob ortiqcha olishda olib
keladi, shuning uchun uning kamaytirish juda kislotali wort "yumshatish"
muammosiga asosiy hal bo'ladi. Fermentatsiya paytida bu kislotaning 30% gacha
parchalanadi. Muammo hal bo'lmasa, ko'p sharob ko'pincha
ataylab yumshoq sut
kislota, pH sharob ortadi uchun ba'zi bakteriyalar tomonidan metabolize kuchli
molik kislota davomida malolaktik fermentatsiya (malolaktik fermentatsiya,
IAMB), duchor bo'ladi.
Aksincha, issiq iqlim sharoitida pishib etilgan uzum va boshqa mevalarni
fermentatsiyalashda sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI oldini olishga harakat
qilishadi, aks holda tayyor ichimlikda kislota muvozanati buziladi. Bundan
tashqari, IAMB xom ashyo sifati va turiga bog'liq bo'lgan
yomon hidli birikmalar
(ayniqsa, diasetilning yog ' hidi) shakllanishiga olib kelishi mumkin. Bunday
hollarda, sharob kiruvchi bakteriyalarni olib tashlash uchun membrana filtrlari
orqali filtrlanadi yoki IAMBNI bostiradigan fumarik kislota qo'shiladi.
Limon kislotasi
Uzum oz miqdorda mavjud, lekin ko'pincha ba'zi meva va rezavorlar
hukmron bo'ladi. Malolaktik kislota kabi, limon kislotasi laktik kislota hosil qilish
uchun malolaktik fermentatsiyaga uchraydi. Biroq, ko'pincha sharob laktik
fermentatsiyaga uchraydi va undan keyin uchuvchan sirka kislotasi hosil bo'ladi,
ularning katta miqdori ichimlikdagi o'tkir sirka hidiga olib keladi.
Ushbu potentsial muammolar butun dunyo bo'ylab ko'plab sharob ishlab
chiqaruvchilarni limon kislotasi bilan kislotalashdan voz kechishga majbur qiladi.
Biroq, u hali ham uy qurilishi vinochilikda katta talabga ega, chunki u mavjud va
oson ishlaydi. Ko'pincha oq va pushti sharoblarga o'zlarining ta'mini yaxshilash,
10
shuningdek, limon motiflari va yangi lazzat berish uchun qo'shilgan tijorat
sohasida bo'lgani kabi.
Sharob aniqlanganda va stabillashganda sirka kislotasi hosil bo'lish xavfi
sezilarli darajada kamayadi. Shuning uchun, limon kislotasi umumiy kislotaliligini
oshirish va yuqorida bayon sabablarga ko'ra sharob ishlab chiqarish final
bosqichlarida qo'shiladi. Evropa Ittifoqida sharobni kislotalash uchun limon
kislotasidan
foydalanish taqiqlanadi, ammo boshqa vositalar mavjud bo'lmasa,
sharbatdan ortiqcha temir va misni olib tashlash kerak bo'lsa, uning oz miqdori
ruxsat etiladi.
Sut kislota
Dastlab deyarli uchta usulda mavjud bo'lmagan sharoblarda paydo bo'lishi
mumkin: shakardan spirtli fermentatsiya paytida, olma va limon kislotasidan
IAMBIK yoki shakar, glitserin va hatto tartarik kislotadan olingan laktik
fermentatsiya paytida sirka bilan birga sezilarli darajada.
Bu sut kislotasi
fermentatsiyasi xavfi tufayli, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI
sharobni deoksidlashning boshqa, xavfsiz usullari foydasiga rad etadi.
Süksinik kislota
Kichik miqdorda spirtli fermentatsiya paytida hosil bo'ladi. Bu murakkab,
ko'p qirrali ta'mga ega va asosan tayyor sharob va boshqa fermentlangan
ichimliklar kvilingini shakllantirishda ishtirok etadi. Bu, shuningdek, süksinik
kislota xususiyatlariga ko'ra, sharobni
qarish jarayonida murakkab, aromatik
esterlarni ishlab chiqaradi. Shakllangach, u juda barqaror va kamdan-kam hollarda
sharob bakteriyalariga ta'sir qiladi.
Sirka kislotasi
Spirtli fermentatsiya va IAMB vaqtida sezilarli darajada shakarning
"yopishgan" fermentatsiyalarida va asetobakterli bakteriyalar tomonidan spirtning
aerobik fermentatsiyasi paytida katta miqdordagi hollarda deyarli mavjud
bo'lmagan sharoblarda hosil bo'ladi. Shuning uchun,
sharob uzoq vaqt davomida
kislorod bilan aloqa qilganda, uning kuchli oksidlanishi sodir bo'lganda muammo
bo'ladi. Sharoblarda sirka kislotasining yagona roli ularni buzishdir.
11
Bundan tashqari, sharob askorbin, yog', sorbik, galakturon, glyukuron,
glyukon, a-ketoglutar, mukus, oksalik, piruvinograd va boshqa ko'plab
kislotalarning oz miqdorini o'z ichiga olishi mumkin.
Ular fermentlar ichimliklar
umumiy kislotalilik va ta'mi shakllantirishda ishtirok, lekin yuqorida tasvirlangan
kislota nisbatan kamroq darajada va asosan winemaker e'tibor chegaralari ortida.
