1.4.Kislotanining fizik-kimyoviy xossalari
Uchuvchi bo'lmagan kislotalardan tartarik, molik va limon kislotalari uzum
sharbati yoki sharobni fermentatsiyalash mahsulotidir. Sharobdagi tartarik kislota
5,0 g / dm3 ga qadar bo'lishi mumkin. Ba'zi yillarda molik kislota tarkibi,
shuningdek, 5,0 g/dm3 erishish mumkin. Limon kislotasi 2 g / dm3gacha bo'lishi
mumkin. Ko'p miqdorda limon kislotasi tartarik kislota mavjud bo'lmagan meva va
berry sharoblarida mavjud. Limon kislotasi, ayniqsa, meva va berry vinochilikda,
shuningdek, likyorlar ishlab chiqarishda shampan ishlab chiqarishda kam
kislotalilik bilan sharobga qo'shiladi.
Sharobdagi tartarik kislota miqdori sutga qaraganda ancha past, chunki spirtli
fermentatsiya va qarish vaqtida u tartar shaklida cho'kma hosil qiladi. Qarish
vaqtida tartarik kislotaning kamayishi oksidlanish tufayli va propion
fermentatsiyasi deb ataladigan tur (Puss) sharob kasalligida yuzaga kelishi
mumkin. Bunday holda Bacterium tartaroftorum patogen bakteriyalari propionik
kislota, suv va karbonat angidrid hosil qilish uchun tartarik kislotaning
parchalanishiga olib keladi. Shu bilan birga, tartarik kislota bilan birga molik
kislota ham ajralib chiqadi. Sut kislotasi bakteriyalarining ta'siri ostida malolaktik
fermentatsiya deb ataladigan sut kislotasiga aylanadi.
Sharobdagi limon kislotasi sezilarli o'zgarishlarga duch kelmaydi.
Sut kislotasi (rasemik). Laktik kislota oksipropionik deb ataladi. Uning
tarkibiy formulasi quyidagicha:
Organik kislota sharob
Sharob tarkibidagi organik kislotalar.
Diagrammadan ko'rinib turibdiki, organik kislotalar ikki guruhga bo'linadi:
uchuvchi va uchuvchi.
12
Aralash funktsiyalari bo'lgan sut kislotasi-bitta karboksil va bitta gidroksil
guruhini o'z ichiga oladi.
Ko'p miqdorda laktik kislota laktik fermentatsiya bakteriyalarining ta'siri
ostida shakar moddalarini fermentatsiyalash (oksidlanish) vaqtida hosil bo'ladi. Bu,
shuningdek, nordon sut, kefir, qatiq va xamirturush ("nordon") xamir hosil, bir
silos tayyorlash paytida, sabzavot, meva fermentatsiya sodir bo'ladi.
Birinchi marta sut kislotasi 1780da olingan, Chesle nordon sutidan, bu uning
nomini tushuntiradi.
"Sut kislotasi fermentatsiya" deb nomlangan oddiy optik harakatsiz (rasemik)
sut kislotasi, qalin etim suyuqlik zichligi 1,248 sifatida tanilgan. Shu bilan birga,
vakuumda ehtiyotkorlik bilan bug'lanish 18 ºS da eriydigan kristalli massa shaklida
suvsiz sut kislotasini olish mumkin.
Sut kislotasi hidsiz. Nordon sutning zaif hidlari bir vaqtning o'zida uchuvchan
yog ' kislotalarining izlariga bog'liq.
Mo " tadil oksidlanish bilan laktik kislota asetaldegid beradi:
asetaldegidning shakllanishi
Va qattiq oksidlanish bilan sirka kislotasiga o'tadi:
sirka kislotasining shakllanishi
Deyarli barcha sut kislota tuzlari molik, tartarik, limon va süksinik kislota
tuzlari farqli o'laroq, suv va alkogol yaxshi eriydi.
13
Sharobda laktik kislota mavjudligi XX asrning boshlarida isbotlangan. Uzum
va uzum sharbatida sut kislotasi mavjud emas; sharobda uch yo'l bor:
Birinchi yo'l. Sut kislotasi spirtli fermentatsiya bir yon mahsulot va taxminan
1 g/dm3 bir miqdorda shakar xamirturush ta'siri ostida hosil bo'ladi. Spirtli
fermentatsiya paytida uning kichik miqdorlarini shakllantirish haqiqati professor S.
V. Duphmishidze tomonidan tasdiqlangan.
Ikkinchi yo'l. Laktik kislota patogen bakteriyalar ta'siri ostida kislotali (sut-
kislota fermentatsiyasi) shakar sharobida hosil bo'ladi. Bu kasallik uzum va sharob
konteynerlarining ifloslanishi sharti bilan vinochilikning Janubiy hududlarida
shirin, ammo kam kislotali shirin sharoblarda uchraydi. Shu bilan birga, sirka
kislotasi hosil bo'ladi; sharobning ta'mi keskin o'zgarib, yoqimsiz bo'ladi. Sharob
loyqa bo'lib, karamning hidini oladi.
Uchinchi yo'l. Yosh, to'liq fermentlangan quruq sharoblarda laktik kislota
laktik kislota bakteriyalarining ayrim turlari ta'siri ostida molik kislotadan paydo
bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, Malin kislotasi sut kislotasi va karbonat
angidridga aylanadi:
molik kislota parchalanishi
Vinochilik uchun bu muhim jarayon Malolaktik fermentatsiya (IAMB) yoki
boshqa bakterial kislotalikni kamaytirish deb ataladi. Ushbu jarayonning oqimi
natijasida titrlash jarayoni kamayadi va, eng muhimi, faol kislotalilik (pH qiymati
ortadi). Titrlangan kislotalilikni kamaytirish 2-5 g/dm3 ga yetishi mumkin.
IAMB jarayonining tezligi va to'liqligi harorat va azotli moddalarning sharob
tarkibiga bog'liq.
Winemaker IAMBNI tezlashtirish yoki sekinlashtirishi mumkin. Misol uchun,
vinochilikning Janubiy hududlarida va issiq kuzda, sharob kislotasini saqlab qolish
maqsadga muvofiq bo'lsa, yuqori dozalarda oltingugurtli kislotaga murojaat qiling
va past haroratlarda sharob materiallarini saqlashni ta'minlang. Vinochilikning
Shimoliy hududlarida yoki uzumning pishib etishning noqulay sharoitlarida,
14
sharob materiallarining kislotaligi yuqori bo'lsa, sut kislotasi bakteriyalarining
hayotiy faoliyati uchun maqbul sharoit yaratishga intiladi. Shu maqsadda,
oltingugurtli kislota dozasini kamaytirish va 15-17 ºS uchun sharob omborlari
harorat o'sishini ta'minlash.
Laktik kislota-sharob kislota kompleksining doimiy tarkibiy qismi.
Sharobdagi tarkibi 1-2 dan 5-6 g / di3 gacha keng farq qiladi.
Süksinik kislota. Süksinik kislota tuzilishga ega:
Süksinik kislota
Tartarik va molik kislotalardan farqli o'laroq, süksinik tarkibida oksigroup
yo'q. Bu kislotali va o'rta tuzlar va Ester shakllanishiga qodir.
Süksinik kislota spirtli fermentatsiya majburiy yon mahsulotidir. Bu tufayli
deaminasyon va dekarboksilasyon uchun glutamik kislota xamirturush hosil
bo'ladi.
Glutamik + O2 Amber + NH3 + CO2
kislota kislotasi
L. Paster tadqiqotiga ko'ra, 100 g shakar fermentatsiyasi bilan etil spirtining
48,4 vazn qismini va 0,6 süksinik kislotaning vazn qismini hosil qiladi. Bu shuni
anglatadiki, spirtli ichimlikning 1% miqdori bo'yicha fermentatsiya sutida hosil
bo'lish 0,1 g / dm3 süksinik kislota birikmasiga mos keladi.
Vz Gwaladzening tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, süksinik kislota
fermentatsiyasi hosil bo'lganda, wort yanada kuchliroq bo'ladi.
Quruq sharoblarda süksinik kislota miqdori 0,24 – 1,5 g/dm3 oralig'ida
o'zgarib turadi, o'rtacha 1 g / dm3 haqida. Kuchli sharoblarda u odatda kamroq,
taxminan fermentlangan shakar miqdoriga mutanosib. Sharbat va spirtli
ichimliklarda (mystele) süksinik kislota yo'q.
Süksinik kislota-182,8 ºS erish nuqtasi bilan, hidsiz oq Kristal modda.
Birinchi marta 1675da amberni distillash orqali olingan, u erda uning nomi
berilgan. Analitik amaliyotda gidroksidi sarlavhasini o'rnatish uchun ishlatiladi.
Suvda kam eriydi. Süksinik kislota kislotali etil Ester-kichik miqdordagi yoqimli
15
hid bilan suyuqlik, bu Ester sharobda, ularning guldastasining ajralmas qismi
hisoblanadi.
Sharobdagi organik kislotalar
Sharob, olma, sut, Amber, sirka, galacturonic, α-ketoglutarovoy, limon,
piruvinogradnoy, glikolik, dioxifumarovoy, oksalat kislota taqdim etildi. Bu,
shuningdek, yog ' kislotalari va aromatik fenolokislotların bir qator deyarli to'liq
majmuini o'z ichiga oladi (n-oksibenzoynaya, dolchin, qahva, ferulovaya va
boshqalar.). Hammasi bo'lib, sharobda 35 kislotalari mavjud.
Kislotaligi-sharob
kimyoviy
tarkibi
va
ta'mi
xususiyatlari
asosiy
ko'rsatkichlaridan biri. Titrlangan, uchuvchi va faol (vodorod ko'rsatkichi)
kislotaliligi mavjud.
Titratable kislotaligi-pH 7,0 olib oldin ishqor eritmasi bilan ottitrovayutsya
wort va sharob kislotalari va ularning kislota tuzlari mavjud yig'indisi. Har xil
turdagi sharob uchun titrlangan kislotalilik quyidagi chegaralarda (g / l) ruxsat
etiladi: sokin sharob 3-8, ko'pikli sharob 5-7,Sovet shampani 6-8, 5.
Uchuvchi kislotalilik-bu suv bug'lari bilan distillangan va gidroksidi eritmasi
bilan qoplangan kislotalarning miqdorini tavsiflovchi ko'rsatkich. Formik, sirka,
propionik, izomaslyanaya, valerianovaya, kapronovaya va boshqalar: uchuvchi
kislotalar C1—C9 bir qator alifatik odnobaznye kislotasi bor.
Uchuvchi
kislotalar
wort
fermentatsiyasi,
sharob
oksidlanishi
va
mikrobiologik kasalliklar natijasida to'planadi. Quyidagi maksimal uchuvchi
kislotalarga ruxsat beriladi (g / l da): oq oddiy sharoblarda-1,2; qizil oddiy
stollarda va oq vintage sharoblarida-1,5; qizil vintage va maderizatsiyalangan
sharoblarda— 1,75.
Past kislotali va yuqori kislotali sharob mavjud. Kam kislotalik sharobni
oddiy, tekis qiladi — yuqori-o'tkir, qo'pol, nordon ta'mga olib keladi. Har bir
sharob turi o'zining optimal kislotaliligiga mos kelishi kerak. Shampan vinolari-
ta'mda eng yangi, kislotalikning oshishi, yosh stol sharoblari uchun ham xuddi
shunday.
| 