17
Organik kislotalar sharobni bakterial kasalliklardan himoya qiladi. Kislotali
muhitda redoks jarayonlari
asta-sekin davom etadi, bu sharobning pishishiga
to'sqinlik qiladi, lekin metall va temir fosfat loyqalanishini oldini oladi.
Kislotalar bir guldasta sharobini qo'shib, spirtli ichimliklar bilan esterlarni
hosil qiladi. Sharobning kamolotida alohida rol o'ynaydi, u dioksifumarik kislotaga
aylanib, qayta ishlangan shamollatiladigan sharob materiallarining ta'mini tiklaydi.
Faol
kislotalik-salbiy
logaritma
shaklida
vodorod
ionlarining
kontsentratsiyasini tavsiflovchi ko'rsatkich; pH belgisi bilan ifodalanadi. Wort va
sharobning faol kislotaligi o'rtacha 2,8—3,8 pH oralig'ida o'zgarib turadi, ammo
uzumchilikning Janubiy hududlaridan olingan sharoblarda pH qiymati 4,6 ga etadi,
bu esa sharobni limon kislotasi bilan kislotalashga majbur qiladi.
Italiyada va
Frantsiyada Janubiy va Shimoliy viloyatlarning ommaviy stol sharoblari maxsus
aralashtirilgan.
Yuqori pH qiymati bilan sharob bakterial kasalliklarga osonlik bilan ta'sir
qiladi, oksidlanishga ko'proq moyil bo'ladi; metall kassalar paydo bo'ladi va
bentonit bilan ishlov berish qiyinlashadi; o'rtacha tartarik kislota tuzlari (tartar
tosh) tezroq tushadi, sharob rangining intensivligi pasayadi.
0,1 da pH qiymatini kamaytirish uchun 1,9 g/l limon kislotasi yoki 2,27 g/l
tartarik kislota qo'shing.
