Ohak sharobini ajratish. Ushbu maqsadlar uchun maxsus mo'ljallangan
korroziv reaktorlarda (splitterlarda) olingan bir yoki boshqa tartarik ohaktoshdan
reaksiya orqali tartarik kislota chiqariladi:
Sas4n4o6 + H2SO4 = N2S4N4O6 + CaSO4
Eritmada erkin tartarik kislota va gips cho'kindilarida hosil bo'ladi.
Parchalanish eng katta hajmdagi gips kristallarini olish uchun amalga oshirilishi
kerak, bu esa uni yuvishda o'ziga xos qarshilikni kamaytiradi va filtrlashni
osonlashtiradi. Buning uchun quyidagilar ishoniladi:
Eng toza va juda qalin muhitda reaksiyaga kirish. Ajralishdan keyin suyuqlik
fazasining o'ziga xos og'irligi 1.18-1.20 dan oshmasligi kerak. Cho'kindi miqdori
filtrat hajmiga nisbatini kamaytirishga harakat qilish kerak.
Reaktsiyani 650S haroratida saqlang.
Ortiqcha sulfat kislota bilan reaksiyaga kirish.
Reaksiya massasini yaxshi aralashtirishni ta'minlash.
Yuvish eritmalari va sulfat kislota aralashtiriladi, isitiladi va asta-sekin 15-
20kg da tartarik kislota qismlarini yuklashni boshlaydi.doimiy ishlaydigan
karıştırıcı bilan. Reaksiya massasi CaSO4 shakllanishi tufayli qalinlashadi . 2H2O.
ba'zan tartarik kislota ohak (ishlab chiqarish usuli qarab) bo'r kichik ortiqcha o'z
ichiga oladi. Keyin bo'linish reaktsiyasi paytida ko'pik hosil bo'ladi. Shunday qilib,
u chetidan o'tmadi, reaktor uning hajmining 60-70% bilan to'ldiriladi. Tartarik
23
kislota eritmada mavjud tartarik kislota nisbatan 2% ga kamayadi qadar tartarik
kislota qo'shiladi. Birinchidan, ortiqcha sulfat kislota reaktiv metilvioletik qog'oz
bilan aniqlanadi. Sinov suyuqligining bir tomchi uni aniq yashil rangga bo'yab
qo'yishi kerak. Reaksiya oxirida nazorat kaltsiy xlorid bilan ajralib chiqadi. Buning
uchun yarim filtrlangan eritma 2 ml bilan qaynatiladi. Yakuniy nazorat spirtli
eritmasi sulfat cho'kmaga tomonidan laboratoriya tomonidan amalga oshiriladi va
xlorid bariy bilan bu eritma titrlash. Ajralishdan keyin suyuqlikning o'ziga xos
og'irligi 1.14-1.16 bo'lishi kerak, bu esa qo'shilgan yuvish eritmalari soni bilan
tartibga solinadi. Reaksiya davomiyligi 3-4 soat. Parchalanish reaktsiyasi
tugagandan so'ng, aralashtirgichning uzluksiz ishlashi bilan tartarik kislota eritmasi
bilan gips aralashmasidan tashkil topgan butun massa filtrlarga birlashadi.
Tartarik kislota kristallarini tayyorlash. Gips va aralashmalardan filtrlangan
eritma 1.10 (litr eritmasiga 150 g tartarik kislota konsentratsiyasiga mos keladigan)
o'ziga xos tortishish bilan bo'yalgan suyuqlikdir.) Tartarik kislota ajratish uchun bu
eritma to'yinganlikka yaqin bo'lgan holatga qaynatiladi. Filtratda, turli xil
ifloslanishlardan tashqari, har doim 0.22% miqdorida erigan gips shaklida bo'ladi.
Konsentratsiyalashda gips cho'kadi va tartarik kislotani ifloslantirishi mumkin.
Shuning uchun, tozalangan eritmalarni qaynatish ikki bosqichda amalga oshiriladi.
Eritma birinchi navbatda 1.3 ning o'ziga xos og'irligiga konsentratsiyalanadi va
idishga quyiladi. Shu bilan birga, gipsning asosiy qismi eritmadan tushadi. 4-6
soatda suyuqlik to'liq himoya qilinadi va gips pastga cho'kadi. Gips ajratilgandan
so'ng, 1.30 o'ziga xos vaznining eritmasi yana qaynatiladi. Endi dastlabki
miqdordan faqat 27% gips qoladi. Qaynash 1.43 bir solishtirma og'irligi uchun
vakuum apparatida ishlab chiqarilgan, va bu yechim kristalleştirici yuboriladi.
Katta kristallarni olish uchun suyuqlik asta-sekin sovib turishi kerak. Kristallarning
qiymati kristallangan suyuqlikning tozaligiga bog'liq. Suyuqlik qanchalik
ifloslangan bo'lsa, u qanchalik yopishqoq bo'lsa, kristallar sekinlashadi va ular
kichikroq bo'ladi. Kristallizatorda kristallanadigan suyuqlikning erkin sovutilishi
bilan suyuqlikning tozaligi va atrof-muhit havosining haroratiga qarab kristallanish
davomiyligi 6-12 kun ichida o'zgarib turadi. Kristallanishni tezlashtirish uchun siz
24
kristallanadigan suyuqlikni aralashtirasiz. Bunday holda, kristallanish davomiyligi
2-3 kunga etadi.Shu bilan birga, xom kislota kristallari kichik va juda ifloslangan.
Olingan tartarik kislota kristallari filtrlanadi va bachadon yana 1.44 ning o'ziga xos
zichligiga qaynatiladi. Qaynatilgan ikkinchi yechim kristallanadi, suziladi, va
hokazo. to'rtinchi kristallanish va ba'zan uchinchi hal da, ifloslangan tartarik
xomashyo taqdirda, bu echimlar kristall va uterin eritmasiga ajratish mumkin emas
qattiq studneobraznuyu massasi, ichiga qotdi mumkin. Bu holda, ommaviy
winnokilushuyu ohak qayta ishlash uchun keladi.
Tartarik kislota tozalash. Rangli moddalar, temir va mis aralashmalari, erkin
sulfat kislota va, ehtimol, boshqa begona moddalarni o'z ichiga olgan texnik
tartarik kislota kristallari keyinchalik qayta kristallanish bilan tozalanadi. Bu
samarali usul, keng sanoat muhitda tartarik kislota tozalash jarayonida laboratoriya
amaliyotida ishlatiladigan ko'plab texnologik muammolarni, xom ashyo,
ishlatiladigan texnologik asbob-uskunalar va muayyan korxona xos boshqa
sharoitlar qayta ishlash sxemasi bog'liq hal sabab bo'ladi. Qayta kristallanish uning
samaradorligini sezilarli darajada kamaytiradigan bir qator jarayonlar bilan birga
bo'lishi mumkin (okklyuziya, inklyuziya va boshqalar) bundan tashqari, moddani
tozalash samaradorligi uning eruvchanligiga bog'liq. 5-30% oralig'ida joylashgan
eruvchanligi bilan tozalash 75-85% eruvchanligiga qaraganda ancha to'liq bo'ladi.
Ushbu usulning samaradorligi juda oson eruvchan moddalarni tozalashda past
bo'lsa-da, sanoat sharoitida tartarik kislotani tozalash uning suvli eritmalarini
(masalan, suvli eritmalardan qayta kristallanish) qayta kristallanishi bilan amalga
oshiriladi, garchi tartarik kislotaning eruvchanligini yanada qulay hududga
aylantirsa-da, u texnologik jarayonni ancha murakkablashtiradi va shuning uchun
qo'llanilmaydi). Tartarik kislota tozalash maqsadida oldindan davolash oldin:
Bo'yoqlardan ozod;
temir va mis birikmalarini cho'ktirish;
ortiqcha sulfat kislota ozod.
Filtrlash (santrifüj) keyin olingan, tozalangan tartarik kislota kristallari suvda
eritiladi (ud.hal 1.33-1.34 og'irligi) va asta-sekin aralashtirish uzluksiz ish hal
25
rangsizlantirish uchun faol uglerod (taxminan 35 kg. tayyor mahsulotlar tonna)
qilish. Tozalash oxirini aniqlash uchun suyuqlik namunasini filtrlang va uning
rangsizlanish darajasini aniqlang. (Bir oz sarg'ish rang erishish uchun, keyingi
uterin eritmalar tozalash taqdirda, suzilgan namuna oq rang bilan belgilanadi, va)
suyuqlik
rangsizlanishi
keyin
temir
birikmalar
20%
eritmasi
kaltsiy
glandülezistosinerodidogo dan echimlar tozalash uchun davom etmoqda.
2Fe(C4H4O6) + 3Ca2[Fe(CN)6] + 6H2SO4 = 6CaSO4 + 6H2C4O6 +
Fe4[Fe(CN)6]3
Temir Berlinning lazuri, gips shaklidagi kaltsiy tuzlari shaklida cho'ktiriladi
va eritmada temirdan ozod bo'lgan tartarik kislota qoladi (tozalanmagan tartarik
kislota eritmalarida sulfat kislota izlari har doim mavjud). Shu bilan birga, ular
qizil-jigarrang cho'kma shaklida va reaktsiya orqali mis birikmalarida saqlanadi:
2CuSO4 + Ca[Fe(CN)6] = Cu2[Fe(CN)6] + 2CaSO4
Kaliy glandrosinerodididdan foydalanish yomonroq, chunki quyidagi
reaktsiya mavjud:
2Fe2(C4H4O6)3 + 3K4[Fe(CN)6] + 6H2C4H4O6 = 12KHC4H4O6 +
Fe4[Fe(CN)6]3
Sariq qon tuzining har bir qismi sovuqda eriydigan kaliy tartarik to'rt qismdan
iborat bo'lib, u tayyor mahsulotga kirganda uning kulini oshiradi, bu esa uni
nostandart qiladi. Qo'rg'oshin, marsenik va boshqa og'ir metallarning birikmalarini
xom-ashyo eritmalariga yoki korroziyalangan uskunalarga oltingugurtli bariy bilan
biriktirish kerak bo'lishi mumkin. Agar eritmada tozalashdan keyin erkin sulfat
kislota bo'lsa, u tozalangan bo'r bilan cho'ktiriladi. Bu tartarik kislota eritmalari
juda yaxshi eriydi, kislotali tartarik kaltsiy shakllantirish tartarik kislota neytrallash
boshlash uchun emas, balki, ortiqcha bo'r oldini olish uchun zarur. Barcha tozalash
operatsiyalari tugagandan so'ng, tartarik kislota eritmasi suziladi, vakuum
apparatida 1.395 -1.435 ning o'ziga xos og'irligiga konsentratsiya qilinadi va
kristallizatorga kiradi.
26
Sharob ishlab chiqarishda
Yuqori pH va past kislotali sharob Karmenere (rasmda) kislotaligi yuqori
bo'lgan sharobdan ko'ra mavimsi rangli yozuvlarga ega bo'ladi.
Kislota sharob uzumida boshlanishidan oldin eng yuqori bo'ladi veraison,
ning pishib yetish davri boshlanadigan uzum uzumlarining yillik tsikli. Uzum
kabi pishib, ularning shakar darajasi oshadi va kislotalik darajasi pasayadi.
Jarayoni orqali nafas olish, molik kislota metabolizmga uchragan uzum uzumidan.
Sovuq iqlimdan uzum sharob mintaqalari umuman olganda pishishi jarayoni
sekinlashishi sababli kislotalik darajasi yuqori bo'ladi. Hali ham uzumda mavjud
bo'lgan kislotalilik darajasi sharob ishlab chiqaruvchilar uchun qachon boshlashni
hal qilishda muhim ahamiyatga ega hosil. Kabi sharoblar uchun Shampan va
boshqalar ko'pikli vinolar, kislotalikning yuqori darajalariga ega bo'lish, ular uchun
juda muhimdir vinochilik jarayoni, shuning uchun uzum ko'pincha pishgan va
kislota yuqori darajasida olinadi.
[2]
Sharob tayyorlash jarayonida kislotalar samaradorligini oshirishga yordam
beradi oltingugurt dioksidi sharoblarni buzilishdan himoya qilish va shuningdek,
27
ko'pchilik bakteriyalarning past pH eritmalarida omon qololmasligi tufayli
sharobni bakteriyalardan himoya qilishi mumkin. Bunga ikkita muhim
istisno Asetobakter va sut kislotasi bakteriyalari. Qizil sharoblarda kislota sharob
rangini
saqlab
qolish
va
barqarorlashtirishga
yordam
beradi.
The ionlash ning antosiyaninlar pH ta'sir qiladi, shuning uchun pH darajasi past
bo'lgan sharoblar (masalan Sangiovese- asosli sharoblar) qizilroq, barqarorroq
ranglarga ega. PH darajasi yuqori bo'lgan sharoblar (masalan Siraoxir-oqibat loyqa
kulrang rangga ega bo'lib, barqaror bo'lmagan ko'k pigmentlarning yuqori
darajalariga ega. Ushbu vinolarda jigarrang rang paydo bo'lishi ham mumkin. Oq
sharoblarda yuqori pH (past kislota) sabab bo'ladi sharob tarkibidagi
fenollar qorayish va oxir-oqibat polimerizatsiya jigarrang konlar sifatida
[2]
Sharob ishlab chiqaruvchilar sharobni kislotali qilish uchun ba'zida sharobga
kislotalar qo'shadilar (kislotalash), ko'pincha iliq iqlimli mintaqalarda uzum tez-tez
yuqori darajadagi shakar bilan pishib etishning yuqori bosqichlarida yig'ib olinadi,
ammo juda past darajadagi kislota. Tartarik kislota ko'pincha qo'shiladi, lekin
sharob ishlab chiqaruvchilar ba'zida limon yoki olma kislotasini qo'shadilar.
Kislotalar birlamchi fermentatsiyadan oldin yoki keyin qo'shilishi mumkin. Ular
aralashtirish yoki qarish paytida qo'shilishi mumkin, ammo kislotalikning
ko'payishi, agar bu vaqtda qo'shilsa, sharobni tatib ko'ruvchilar uchun sezilarli
bo'ladi.
[2]
Sharobni tatib ko'rishda
Sharob tarkibidagi kislotalilik sharob sifati va ta'mida muhim tarkibiy qism
hisoblanadi. Bu lazzatlarga aniqlik qo'shadi va uni tilning yon tomonidagi xirillash
hissi va og'izdan sug'orish ta'mi eng oson aniqlaydi. Sharobning shirinligi (qoldiq
shakar) va sharobning achchiq tarkibiy qismlari (xususan, tanin moddalari,
shuningdek, boshqa moddalar fenolik). Haddan tashqari kislotali sharob haddan
tashqari nordon va o'tkir ta'mga ega bo'ladi. Juda oz miqdordagi kislotalilikka ega
bo'lgan sharob yumshoq va yassi ta'mga ega bo'lib, kamroq aniqlangan atirlar bilan
ajralib turadi.
28
Xulosa:
Kislotalar sharobni o'ziga xos yangi, ozgina tortilgan ta'mga beradi. Spirtli
ichimliklar, shakar, minerallar va boshqa tarkibiy qismlar kislotalikni yumshatadi
va ta'm muvozanatini ta'minlaydi. Ba'zi kislotalar allaqachon sharbatlarda mavjud,
boshqalari esa fermentatsiyaning yon mahsulotlari sifatida faqat fermentatsiya
paytida yoki undan keyin paydo bo'ladi.
Kislotalar sharobning ta'miga, shuningdek, boshqa, ehtimol, uning sifati va
xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi. Shuning uchun, winemaker turli kislotalar,
ularning kelib chiqishi, ularning ta'mi, sharbati va tayyor sharob ularning optimal
tarkibi rolini tushunish, shuningdek, ularni o'lchash va zarur bo'lsa, tuzatish uchun
qanday bilish kerak.
Vino kislota, HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH — dioksiqahrabo kislota.
Molar massasi 150,09; rangsiz kristal. 3 ta stereoizomer (D, L va mezovino
kislota) va ratsemat (uzum kislota) holida mavjud, suyuqlanish temperaturasi 170°;
qorongʻida ishqalansa shuʼlalanadi. Suvda yaxshi, spirtda qiyinroq eriydi.
Koʻpgina mevalar sharbatida bor, uzum sharbatida 1,7 % gacha boʻladi; Vino
toshidan olinadi. Mis, alyuminiy, uch valentli temir tuzlari bilan oʻzaro taʼsir etib,
suvda yaxshi eriydigan kompleks birikmalar (Feling reaktivi) hosil qiladi. Gazli
ichimliklar tayyorlashda, qandolatchilikda, analitik kimyoda, toʻqimachilikda,
tibbiyotda ishlatiladi.
Tartarik kislota (barcha kislotalarning 1 / 2 / 3) ustun bo'lgan uzumdan
tashqari mevalarda deyarli mavjud emas. Barcha mevali kislotalardan uzum
sharoblarida mavjud bo'lgan eng kuchli va eng katta miqdordagi kaliy va kaltsiy
tuzlari bilan birga bu sharoblarning samarali kislotaliligiga (pH) katta ta'sir
ko'rsatadi. Bu, o'z navbatida, sharob rangi, aseptik barqarorligi (bakterial
infektsiyalarga qarshilik) va ta'mga ta'sir qiladi. Tartarik kislota etishmovchiligi
ko'plab sharob muammolariga olib keladi.
Uzumdagi tartarik kislota miqdori uning pishishi davrida deyarli doimiy bo'lib
qolmoqda. Sharoblarda hamma narsa boshqacha bo'ladi. Fermantasyon va qarish
jarayonida tartaratlar, ular bilan tuz hosil qilib, kaliy va kaltsiy bilan reaksiyaga
29
kirishadi, ular ichimlik qarishi bilan cho'kadi. Bu, o'z navbatida, uning dastlabki
kislotaliligiga qarab, sharobni pH ga ta'sir qiladi, uni kamaytiradi yoki oshiradi.
Tartarik kislota kamdan-kam hollarda tartarik bakteriyalarga ta'sir qiladi va
barcha kislotalarning eng kuchli qismidir. Shuning uchun, ko'plab sharob ishlab
chiqaruvchilar uni sharbat va sharobni kislotalash uchun, kamroq barqaror olma va
limon kislotasidan foydalanishni afzal ko'radilar.
Oq: Viognier, Chardonnay Kaliforniyada
Sharobni ishlatganda, ichimlikni etkazib berish harorati katta ahamiyatga ega.
Agar harorat yuqori bo'lsa, unda kislotalilik va spirtning kombinatsiyasi yoqimsiz
ta'mga ega bo'ladi. Aksincha, agar sharob juda sovuq bo'lsa, unda ichimlik
aromatik tarkibiy qismlarni va kislotalarni ochmaydi va bu sharob ta'mi noaniq va
bir o'lchamli ko'rinadi.
Kislotalikning yana bir qiziqarli xususiyati: tuzni idrok etish qobiliyatini
bloklaydi. Sho'rlik va kislotalik bir-birini mukammal neytrallashtiradi, shuning
uchun kislotalilikning dastlabki salbiy taassurotlari (ayniqsa, yangi boshlanuvchilar
uchun) pishloq yoki füme akne ishlatilganda kamayadi. Buning sababi shundaki,
kislotali sharob dengiz mahsulotlari bilan, shuningdek, turli xil oshxonalarning
idishlari bilan yaxshi birlashtirilgan.
Ko'pchilik yangi boshlanuvchilar, quruq sharobni birinchi marta ishlatganda,
sharob juda qo'pol va o'tkir (ayniqsa, Evropa sharoblaridan foydalanganda)
noto'g'ri taassurot qoldirishi mumkin. Biroq, ikkinchi tomoqdan keyin, taassurot
tubdan o'zgaradi!
Bundan tashqari, bunday sharoblarni gastronomik juftlikni, ya'ni yuqori tuzli
idishlarni
topish
kerakligini
tushunish
kerak.
Shuning
uchun,
yangi
boshlanuvchilar ko'pincha quruq sharoblardan voz kechishadi, bu uslub ular uchun
aniq emas deb o'ylashadi. Bu shuni anglatadiki, nima uchun ko'pchilik
iste'molchilar sharob bilan tanishishni boshlashadi, dastlab shirin sharobni afzal
ko'rishadi.
| 