6
I.Asosiy qisim
1.1.Vinochilik kislotalari haqida bilishimiz kerak bo’lgan bacha narsalar
Vino kislota, HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH — dioksiqahrabo kislota.
Molar massasi 150,09; rangsiz kristal. 3 ta stereoizomer (D, L va mezovino
kislota) va ratsemat (uzum kislota) holida mavjud, suyuqlanish temperaturasi 170°;
qorongʻida ishqalansa shuʼlalanadi.
Suvda yaxshi, spirtda qiyinroq eriydi.
Koʻpgina mevalar sharbatida bor, uzum sharbatida 1,7 % gacha boʻladi; Vino
toshidan olinadi. Mis, alyuminiy, uch valentli temir tuzlari bilan oʻzaro taʼsir etib,
suvda yaxshi eriydigan kompleks birikmalar (Feling reaktivi) hosil qiladi. Gazli
ichimliklar tayyorlashda, qandolatchilikda,
analitik kimyoda, toʻqimachilikda,
tibbiyotda ishlatiladi.
Vinochilikda kislotalar haqida bilishingiz kerak bo'lgan hamma narsa
Kislotalar sharobni o'ziga xos yangi, ozgina tortilgan ta'mga beradi. Spirtli
ichimliklar, shakar, minerallar va boshqa tarkibiy qismlar kislotalikni yumshatadi
va ta'm muvozanatini ta'minlaydi. Ba'zi kislotalar allaqachon sharbatlarda mavjud,
boshqalari esa fermentatsiyaning yon mahsulotlari sifatida faqat fermentatsiya
paytida yoki undan keyin paydo bo'ladi.
Kislotalar sharobning ta'miga,
shuningdek, boshqa, ehtimol, uning sifati va
xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi. Shuning uchun, winemaker turli kislotalar,
ularning kelib chiqishi, ularning ta'mi, sharbati va tayyor
sharob ularning optimal
tarkibi rolini tushunish, shuningdek, ularni o'lchash va zarur bo'lsa, tuzatish uchun
qanday bilish kerak.
7
1.2.Vino kislotasi haqida umumiy ma’lumot
Yuqori kislotalilik sharob ta'mining muvozanatini buzadi va uni juda kislotali
va o'tkir qiladi. Boshqa tomondan, uning darajasi odatdagidan past bo'lib, tekis,
noaniq ta'mga olib keladi. Lekin bu faqat bir jihati hisoblanadi. Kislotalikning
to'g'ri darajasi ham fermentatsiya jarayonlariga katta ta'sir ko'rsatadi, sharobning
mikrobiologik infektsiyasini oldini oladi va uning oksidlanishini sekinlashtiradi.
Sharobning kislotaliligini aks ettiradigan ikkita ko'rsatkich mavjud:
Titratable kislotaligi – TC) - "g/l" yoki umumiy kislotalilik foiz o'ninchi
(masalan, 6,5 g/l kislota 0,65% mos keladi) sifatida ifodalanadi sharob bir litr
kislota jismoniy gramm o'lchov. TC ko'rsatkichi qanchalik baland bo'lsa,
eritmaning kislotaligi qanchalik baland.
Vodorod ko'rsatkichi – pH) eritmada ajraladigan (ionlashtirilgan)
kislotalarning kuchi va konsentratsiyasi o'lchovidir. pH,
litr uchun mollarda
vodorod ionlarining (H+) kontsentratsiyasining salbiy logaritmi sifatida
tavsiflanadi. Bu ko'rsatkich qanchalik baland bo'lsa, eritma ko'proq gidroksidi
bo'ladi. Vinochilikda pH qiymatlarining aksariyati 2,9-3,9 oralig'ida bo'ladi va
barcha e'tibor ushbu spektrning o'ndan bir qismiga beriladi.
8
Boshqa so'zlar bilan aytganda, TC haqiqiy kislota sharob/wort mavjud qancha
ko'rsatadi, va pH – bu kislotalar bizning lazzat retseptorlari tomonidan idrok
qilinadi qanday.
Uzum asosan tartarik va molik kislota, shuningdek
limon kislotasi oz
miqdorda o'z ichiga oladi. Vinochilikda ishlatiladigan boshqa mevalar va reza
mevalarida olma yoki limon kislotasi ustunlik qiladi. Ularning har biri o'z
xususiyatlariga ega, shuningdek, kuch-quvvat, kislota molekulalarining bir qismi
ijobiy va salbiy zaryadlangan vodorod ionlarini hosil
qilish uchun parchalanib
ketganda ajralib chiqish qobiliyati. Misol uchun, tartarik kislota olma kislotasidan
2,7 marta kuchliroqdir, chunki u 2,7 marta vodorod ionlarini ishlab chiqaradi.
Tartarik kislota
Tartarik kislota (barcha kislotalarning 1 / 2 / 3) ustun bo'lgan uzumdan
tashqari mevalarda deyarli mavjud emas. Barcha mevali kislotalardan uzum
sharoblarida mavjud bo'lgan eng kuchli va eng katta miqdordagi kaliy va kaltsiy
tuzlari bilan birga bu sharoblarning samarali kislotaliligiga (pH) katta ta'sir
ko'rsatadi. Bu, o'z
navbatida, sharob rangi, aseptik barqarorligi (bakterial
infektsiyalarga qarshilik) va ta'mga ta'sir qiladi. Tartarik kislota etishmovchiligi
ko'plab sharob muammolariga olib keladi.
Uzumdagi tartarik kislota miqdori uning pishishi davrida deyarli doimiy bo'lib
qolmoqda. Sharoblarda hamma narsa boshqacha bo'ladi. Fermantasyon va qarish
jarayonida tartaratlar,
ular bilan tuz hosil qilib, kaliy va kaltsiy bilan reaksiyaga
kirishadi, ular ichimlik qarishi bilan cho'kadi. Bu, o'z navbatida, uning dastlabki
kislotaliligiga qarab, sharobni pH ga ta'sir qiladi, uni kamaytiradi yoki oshiradi.
