18
ega ekanligini va past quvvatli sharob ko'pincha
yuqori kislotali ekanligini
tushuntiradi. Past kislotali sharob sekin va jonsiz ko'rinadi.
Garchi istisnolar mavjud bo'lsa-da, masalan, nemis rieslinglari. Bu holda,
fermentatsiya jarayoni ataylab oldin to'xtatish va barcha shakar spirtli o'girib uchun
vaqt yo'q. Olingan sharob past darajadagi spirtli va yoqimli shirinlikka ega.
Agar siz ikkita sharobni teng darajada yuqori shakar bilan taqqoslasangiz,
unda yuqori kislotalilikka ega bo'lgan namunalar kamroq shirin va yaxshi
muvozanat ko'rinadi, shuning uchun kislotalik darajasi past bo'ladi. Birinchi sharob
tetiklantiruvchi ko'rinadi, ikkinchisi, aksincha-shirin va muvozanatsiz.
19
Shunday qilib, kislota shakar va spirtli ichimliklarni muvozanatlashgani
uchun muvozanatga erishishda muhim rol o'ynaydi.
Subasidal (kislotalilik) biz boshdan kechirayotgan tetiklantiruvchi va
jonlantiruvchi tuyg'u
uchun javob beradi, bu esa birinchi sharobni yaratadi. Sitrus
yoki nordon olma iste'mol qilsak, xuddi shunday tuyg'u paydo bo'ladi. Kislotalik
darajasiga qarab, biz sharobni bir yoki bir nechta idish bilan birlashtiramiz,
iste'mol qilingan idishlarning keyingi ta'mini boshdan kechiramiz va har bir yangi
yudum bilan tashnalikni oshirishimiz mumkin. Kislotalilik biz ta'mni his qilamiz,
ya'ni sharob bilan bevosita aloqada bo'lib, tilda joylashgan hissiy tugmalar bilan.
Kislotalikning yana bir muhim xususiyati shundaki,
u sharobni saqlash
muddati davomiyligiga bog'liq, chunki kislota konservant sifatida ishlaydi.
Bir yoki bir nechta uzum navining kislotaligi darajasi, birinchi navbatda,
uning xususiyatlariga, shuningdek, uzum o'sishi maydoni va iqlimiga bog'liq.
Janubiy hududlar uchun pastroq daraja, sovuq iqlimi bo'lgan
Shimoliy hududlar
uchun — yuqori daraja.
Kislota turlari
Har qanday sharob bir necha turdagi kislotalarni o'z ichiga oladi: tartarik,
limon, olma, tartarik va boshqalar. Odatda, sharobning umumiy kislotaligi tartarik
kislota kislotaliligi ko'rsatkichiga asoslanadi, chunki u molik bilan birgalikda
sharobdagi eng muhim kislotalardir. Ularning umumiy ulushi ichimlikdagi barcha
kislotalarning 90%.
Sovuq hududlarda o'sadigan uzum navlari uchun molik kislota miqdori ancha
muhimdir, chunki u hosil bo'ladi va issiq haroratlarda rivojlanishning so'nggi
bosqichlarida mevalarda konsentratsiyalanadi. Molik kislota yashil olma xarakterli
ta'mi bor.
Tartarik kislota sharobni yanada yumshoq lazzat hissi va hatto yoqimli nordon
beradi. Lekin, molik kislota farqli o'laroq, tartarik hech xarakterli ta'mi bor.
Kislotalikning eng yuqori darajasi oq sharoblarda uchraydi ,chunki ular
odatda qizil navlarga qaraganda sovuq hududlarda o'sadi (Pinot
Noir yuqori
20
kislotalilik darajasiga ega bo'lsa-da). Bundan tashqari, qizil sharob makerasyon
paytida, kislota darajasi tufayli uzum teri kaliy ozod kamayadi.
Yuqori darajali
Ko'pikli sharob: kava, Prosecco, shampan
Shirin: Tokai - Tokaji Aszu, Auslese, aiswein, Madera sharoblari
Qizil: Burgundy sharoblari, Pinot Noir, Barolo, Barbera, Chianti
Oq: Riesling, Sauvignon Blanc, Chen Blanc
O'rta daraja:
Shirin: Porto, Sauternes
Qizil: Bordeaux sharoblari, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Rioja sharoblari
Oq: Chardonnay Frantsiyada, Pinot Grigio
Past darajasi:
Shirin: Muskat, Sherry
Qizil: Petit Syrah, Zinfandel, Merlot
Oq: Viognier, Chardonnay Kaliforniyada
Sharobni ishlatganda, ichimlikni etkazib berish harorati katta ahamiyatga ega.
Agar harorat yuqori bo'lsa, unda kislotalilik va spirtning kombinatsiyasi yoqimsiz
ta'mga ega bo'ladi. Aksincha, agar sharob juda sovuq bo'lsa, unda ichimlik
aromatik tarkibiy qismlarni va kislotalarni ochmaydi va bu sharob ta'mi noaniq va
bir o'lchamli ko'rinadi.
Kislotalikning yana bir qiziqarli xususiyati: tuzni
idrok etish qobiliyatini
bloklaydi. Sho'rlik va kislotalik bir-birini mukammal neytrallashtiradi, shuning
uchun kislotalilikning dastlabki salbiy taassurotlari (ayniqsa, yangi boshlanuvchilar
uchun) pishloq yoki füme akne ishlatilganda kamayadi. Buning sababi shundaki,
kislotali sharob dengiz mahsulotlari bilan, shuningdek,
turli xil oshxonalarning
idishlari bilan yaxshi birlashtirilgan.
Ko'pchilik yangi boshlanuvchilar, quruq sharobni birinchi marta ishlatganda,
sharob juda qo'pol va o'tkir (ayniqsa, Evropa sharoblaridan foydalanganda)
noto'g'ri taassurot qoldirishi mumkin. Biroq, ikkinchi tomoqdan keyin, taassurot
tubdan o'zgaradi!
21
Bundan tashqari, bunday sharoblarni
gastronomik juftlikni, ya'ni yuqori tuzli
idishlarni
topish
kerakligini
tushunish
kerak.
Shuning
uchun,
yangi
boshlanuvchilar ko'pincha quruq sharoblardan voz kechishadi, bu uslub ular uchun
aniq emas deb o'ylashadi. Bu shuni anglatadiki, nima uchun ko'pchilik
iste'molchilar sharob bilan tanishishni boshlashadi, dastlab shirin sharobni afzal
ko'rishadi.
Shunday qilib, kislotalilik sharobning eng muhim tarkibiy qismlaridan biri
bo'lib, u sharobni oziq — ovqat bilan birlashtirish uchun ko'proq
mos ichimlik
qiladi.
