H
3
C
- C - COOH
H
2
C - CH
2
- COOH
H
OH
OH
âà
îêñèïðîïèîí
β−
α−
îêñèïðîïèîí
Sut kislotasini ham mikrobiologik ham kimyoviy sintez yo’li bilan olish mumkin. Sut kislotasi
produsenti mo’tadil rivojlanishi 48-500S haroratda kechadigan gomofermentativ termofil
bakteriyalarga mansub bo’lgan
Bacterium dilruckii bakteriyasi hisoblanadi.
Sut kislotasi olish uchun xom-ashyo sifatida turli xil uglevodlar qo’llanilishi mumkin.
Kislota
ishlab chiqarishda, tarkibida glyukoza, saxaroza va maltoza
saqlovchi xom-ashyolardan
foydalaniladi. Masalan, Rossiyada sut kislotasi ishlab chiqarish uchun rafinadli qiyom (shakar-
rafinad ishlab chiqarish qoldig’i), melassa, kraxmal (makkajo’xori va kartoshkaniki) va dastlabki
qandlashtirilgan saloddan foydalaniladi.
Sut kislotali bakteriyalarning glyukozani bijg’itib sut kislota hosil qilish reaksiyasi
quyidagicha kechadi:
C
6
H
12
O
6
CH
3
CH(OH)COOH+ 75,36 êÄæ
2
Kimyoviy tenglamaga asosan 100 g glyukozadan 100 g sut kislotasi olinadi. Bijg’ish
jarayoni
amaliy chiqishi shakar massasiga nisbatan 90-91% ni tashkil etadi.
Sut kislotasi ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari anaerob sharoitda (havo tayyorlash
bosqichi bo’lmaydi) va harorat ko’tarilishi holati kechishi bilan xarakterlanadi (zararli mikroflora
bilan zararlanish xavfi pasayadi). Bular sut kislotali bakteriyalarning termofilligi v anaerobligini
ko’rsatadi.
Sut kislota ishlab chiqarish jarayoni quyidagi asosiy bosqichlardan iborat:
9
ekish
materiali olish;
9
ozuqa muhiti tayyorlash;
9
sut kislotali bijg’ish;
9
yig’ilgan eritmani qayta ishlash va filtrlash;
9
kalsiy
laktatni parchalash;
9
sut kislotasini bug’lantirish.
