Nazorat savollari
1. Ishlab chiqarish inshootlari qanday bo‘lim va sexlardan tashkil topgan?
2. Vinolami yetilishi uchun saqlash xonasidagi haroratning roli qanchalik?
3. Vinoni saklash xonasida shamollatishning roli qanday ahamiyatga ega?
4. Nima sababdan vino maxsulotlari yog‘och idishlarda saqlanadi?
5. Vinoni temir-betonli rezervuarlarga ishlov berish haqida ma’lumot bering.
6. Vinoni bijg‘ishi va saqlash uchun sopol ko‘zalar haqida ma’lumot bering.
7. Nima sababdan vinochilik ishlab chiqarishida qo‘llaniladigan metall
rezervuarlar nazorat qilinadi?
8. Vino ishlab chiqarishda qo‘llaniIadigan har xil texnologik hajmlami
baholang.
9. Bochkalami vino qo‘shishga tayyorlash qanday amalga oshiriladi?
10. Hozirgi davrda vino ishlab chiqarishda metall rezervuarlar turlari, tuzilishi
va ulardan foydalanish tartibi qanday?
37
3-bob. U Z U M D A N S H A R B A T A JR A T IB O L IS H T E X N O L O G IY A S I
3.1.Uzumdan u yoki boshqa turdagi vino olish uchun qayta ishlashda
texnologik jarayonlam i qo‘llash
Uzumdan u yoki boshqa turdagi vino olish uchun qayta ishlashda texnologik
jarayonlami qoilash, asosan uzum boshlari tarkibiy qismlarini turlicha
foydalanishdan iboratdir.
Uzumdan vino olishda dastlab uni ezish lozim. Ezilgan uzumdan oq vino olish
uchun odatda bandlari ajratiladi, g'ujum lar shibbalanadi, pressdan oqayotgan
sharbatni bochka yoki butlarga joylanadi va bijg'itish boshlanadi. Uzumning
ko‘pchilik qizil navlari sharbati rangsiz, shuning uchun ko'rsatilgan usulda ishlov
berilsa qizil uzumlardan ham oq vino tayyorlasa bo'ladi.
Uzumning qizil (qora) navlaridan qizil vinolar olish uchun xom ashyo eziladi
va bandlari ajratiladi, ezilgan g‘ujumlar (bo‘tqa) chanlarga joylanadi va bijg‘itiladi.
B ijg‘ishda g'ujum p o ‘stidagi rang beruvchi moddalar vinoga o'tadi va unga tus
beradi.
Oq va qizil vinolar olishning bunday sxemalari birdan-bir emas. Vinoga
beriladigan sifatlariga qarab, uzumni qayta ishlash usullari ham o'zgaradi.
Agar, yuqori oshlovchi moddalarga ega vinoni olish istalsa, qizil va oq
vinolami bandlari bilan bijg'itiladi. Bu hollarda bandlar bo'tqadan ajratilmaydi.
Xuddi shu usulda kaxetin vinolari tayyorlanadi.
Odatda oz ekstraktiv janubiy Fransiyada vino olishda, shuningdek oq vinolami
bijg‘itishda bandlaming b a’zi qismlari qo'shiladi.
Shampan vinolarini olishni boshlang‘ich bosqichida uzum boshlari ezilmasdan
va bandlari ajratilmasdan pressga joylanib, ulardan sharbat olinadi. Shampan deb
atalmish bu usul ho'raki vino olishda qo‘llaniladi.
Ho'raki va desert vinolari tayyorlash texnologik sxemalarining asosiy farqi
birinchilari to‘liq, ikkinchilari qisman uzum sharbatni bijg‘itish natijasida olinadi.
Desert va kuchaytirilgan vinolar tayyorlashda, shuningdek spirt qo'shiladi. Ho'raki
vinolari olishda spirt qo'shish taqiqlanadi.
U zum ni q ay ta ishlashda qabul qilish. Y ig'ilgan uzum hosilini vinozavodga
imkoni boricha tezda yetkazish va qayta ishlash zarur. uzumni ketma-ket joylash,
tashish va tushirishda g'ujumlami qisman shikastlanishi ro 'y beradi. Ularda oqib
chiqadigan sharbat turli ayniqsa sirka bakteriyalar rivojlanishi uchun qulay muhit
hisoblanadi. Undan tashqari, g'ujum lam i sharbat bilan namlangan yuzasida
m og'orlar tez rivojlanadi, oqibatda uzum shirasini yo'qotadi va vinoga o'tadigan
yoqimsiz qo'lansa ta’m beradi.
Oziq-ovqat sanoati korxonalarida amaldagi uzumni yig'ish va qayta ishlash
qo'llanmalari uzumni yig'ishdan to uni qayta ishlashgacha muddat 4 soatdan
oshmasligini talab qiladi.
Birlamchi vinochilik korxonasiga keltirilgan uzum to'plam i texnik nazorat
tomonidan tahlil uchun o'rtacha namuna olgandan keyin vinzavodga kiraverishdagi
yirik tarozilarda, yoki bevosita bunker yonida o'm atilgan kichik tarozilarda savat
va qutilarda tortiladi.
Vinochilik amaliyotida uzumni tushirish va qayta ishlashga moslamalar uzatish
38
uchun turli: bloklar, tallar, ko‘taruvchi kranlar cho‘raichli elevatorlar, har xil
turdagi transportyor va shneklar qo‘llaniladi.
Texnologik jarayon sharoitlariga to‘liq mos keladigan va eng unumlisi
bunkeming yuqori qirrasi tushirish maydonchasi past-balandlik darajasida, yuk
mashinasi kuzovida uzum keltiriladi.
Bu holatda kichik idishlarda (tarp, savat, qutilar) keltirilgan, og‘irligi 50 kg dan
ortiq bo‘lmagan idishlami avtomashinadan bevosita bunkerga bo‘shatish uchun 2
ishchi kifoya.
Qayta ishlash punktlaming tajribasi tal va bloklami tushirishda kranlami
qo‘llash alohida afzalliklar yaratmaydi va ulami punktga keltirilgan yirik idish
(bochka, pererez) lami tushirishda maqsadga muvofiqdir. Ammo uzumni bunday
idishlarda tashish maqsadga to‘g ‘ri kelmaydi va ularda g ‘ujumlami ezilishi sababli
foydalanishga maydalagichga tashish uchun shnek va elevatorlardan foydalanish
sharbat tarkibida po‘lat birikmalari ko'payishidan asrash uchun yuqori ehtiyotlikni
talab etadi.
G‘arbda, yirik vino ishlab chiqaruvchilarda, jumladan Janubiy Amerikada
(Chili, Argentina), uzum vinoxonalarga tashishda samosval yoki ichki sathiga
brezent yozilgan va 5-7 tonna uzum sig'adigan maxsus pritsep va avtomashinalarda
tashiladi. Vinoxonaga keltirilgan uzum belkurak bilan qurollangan ishchi
tomonidan bevosita bunkerga tashlanadi. Shubhasiz, uzumni bunday usulda tashish
albatta hom ashyoni ortishda, tushirishda va yo‘lda shikastlanishiga olib keladi,
shuning uchun bizda qayta ishlashga uzumni mayda idishlarda tashishga qaraganda
yomon natijalar beradi.
Ammo, yirik ishlab chiqarish talablarini hisobga olgan holda (soatiga 30-40
tonna hom ashyo qayta ishlash) uzum qayta ishlash uchun tashish tartibini
o'zgartirishga ko‘nikma hosil etish kerak. Albatta, kichik korxonalarda markali
vinolar ishlab chiqarishda undan voz kechish kerak emas.
Ordinar vinolar ishlab chiqaruvchi yirik korxonalarda sanitariya talablari,
unumli texnologiya va gigiyenani hisobga olgan holda uzumni samosvallardan
foydalanish to‘liq tan olish zarur.
3.2.Uzumni m aydalash va u n d an shingilni ajratish
Uzumni ezishning eng keng tarqalgan usuli-uni maydalagichlarda, bandlari
ajratuvchanlik maydalagichlarda (9-rasm) yoki egrapompalarda qayta ishlashdir.
Keyingisi maydalagich, band ajratuvchi va nasosdan iborat agregat bo‘lib, u
bandlari ajratilgan bo'tqani qayta ishlashga o‘tkazadi.
Maydalagich bir tekislikda joylashgan ikki parallel valslardan iborat
Uzum valslar orasidan yuqorida o‘matilgan bunkerdan bir tekis uzatiladi.
Hozirgi davrda asosan sayqallangan cho‘yan 20-25 sm diametri valslar ishlatiladi.
Asosiy vazifalardan biri maydalagichlardagi cho'yanni zanglamaydigan po‘lat yoki
plastmassa bilan almashtirishdir.
Ba’zi vinochilik xo‘jaliklarida cho‘yan valslami temir xalqalar bilan
mahkamlangan yog'och moslamalar muvaffaqiyat bilan amalda qo‘llanilmoqda.
Sozlash vinti maydalagich valslarini surish va uzoqlashtirish imkonini beradi.
39
9-rasm . Shingil ajratu v ch i va m aydalagich
Ushbu vint yordamida valslar shunday oraliqda o ‘matilishi kerakki, g'ujumlar
ezilayotgan urug'lar erkin o'tishi lozim. U rug'lam i shikastlanishi oqibatida vinoga
achchiqlik o'tadi.
Maydalagichlarda valslaming aylanish tezligi turlicha va u odatda 3:4 nisbatida
bo'ladi. Bu g'ujum lar po'stini yaxshi parchalash imkonini beradi. Valslaming biri
prujina bilan boshqarilib, silindrlar orasiga tasodifan tushib qolgan qattiq jismlami
o'tishiga imkon beradi.
Maydalagichlaming barcha tizimlari uzumning bandi bilan ezadi, bu holat esa
*
uzumni sharbatga qayta ishlashda o'rinsizdir. Bandlami uzum g'ujumlaridan band
ajratish moslamalari yordamida ajratiladi. Bu ish zarur bo'lib, vinodagi oshlovchi
moddalar (tanin) miqdorini kamaytiradi va band deb ataluvchi yoqimsiz ta ’mdan
uni saqlaydi.
Bandlami ajratishda uzum navi, g'ujum ni yetilish darajasi va olinadigan vino
sifatini inobatga olish zarur. Masalan, Burgundiyada Pino va Gale navlaridan
bandini ajratmasdan bijg'itib juda yaxshi vinolar olinadi. B a’zi sharoitlarda
bandlaming m a’lum qismi ajratib olinadi. Masalan, Bordoda uzumning Verde
navini bijg'itishda to'rtdan uch qismini, Merlo va Malbek navlarini bijg'itishda
bandlaming yarmisi ajratib olinadi.
Chili va Argentinada ommaviy qizil va oq vinolari tayyorlashda bandlari
ajratilmaydi.
Oq va qizil vinolami tayyorlashdagi farqi qizil vinolar uchun bandni bo'tqa
to 'liq bijg'ish oxirigacha, oq vinolami tayyorlashda esa faqat 2 kun bijg'itiladi.
Kaxetiya, Imeretiya va Armanistonda mahalliy usulda vino tayyorlashdan tashqari,
shuningdek ba’zi desert vinolari tayyorlashda uzumni maydalash bilan bir vaqtda
bandlari ajratish qabul qilingan.
Odatda uzum g'ujumlaridan bandlar band ajratuvchi moslama yordamida
ajratiladi. Muskat va tokay navlaridan bandlami ajratish bundan mustasnodir. Bu
navlar kech muddatlarda teriladi va odatda ulaming boshlarida so'ligan va mayizga
aylangan g'ujum lar k o 'p bo'lib, ulami banddan ajratish qiyindir. Bunday uzum
qirg'ichlardan o'tkaziladi.
Bu qimmatli bo'lsada, band ajratuvchi moslamadan o'tkazilgan uzumga
qaraganda g'ujum lam i bandlardan to'liq ajratish imkonini beradi.
Band ajratuvchi moslamani asosiy qismini 3-4 sm diametrli aylana teshikli mis
tunukasidan yasalgan gorizontal joylashgan silindr yoki yarim silindr bo'lib, ular
bir-biriga yaqin joylashgan bo'ladi. Silindr bo'ylab, uning o'qida aylanadigan val
o'tadi va unga vint shaklida temir belkurakchalar o'matilgan.
40
MDH davlatlarida band ajratuvchi alohida mashina sifatida qo'llanilmaydi, ular
maydalagichlar bilan ulangan b o iib , band ajratuvchi ustiga mahkamlangan b o ‘lib,
u bilan bir-maydalagich band ajratuvchi agregatni tashkil etadi.
Bunkeriga uzatiladigan uzum maydalagichning aylanuvchi silindrlarida eziladi,
so‘ngra u v band ajratuvchiga kelib tushadi. Bandajratuvchi kurakchalari
g ‘ujumlardagi bandlari urib tushirib, bandlami silindr bo‘ylab yo‘naltiradi va ulami
tashqariga chiqarib tashlaydi. Ezilgan g'ujumlar va sharbat miss panjara teshiklari
orqali o'tadi va quyida joylashgan qabul qiluvchi qismga uzatiladi va undan press
yoki changa o'tkaziladi.
Band ajratuvchi-maydalagich imkoni boricha oz taninga ega vinolar
tayyorlashda qo'llaniladi. Ularda g'ujumlami ezish bandlar ajratilgandan keyin ro 'y
beradi, shu sababli uzumni band ajratuvchi agregatlarda qayta ishlashda
maydalagich-band ajratgichlarga qaragan sharbat oshlovchi moddalar bilan kam
to'yinadi.
Bo'tqani chan yoki pressga o'tkazish uchun maxsus markazdan qochimia
nasoslaridan foydalanib, ular bo'tqani bandi yoki bandisiz ishlashga orqali m a’lum
masofalarga yetkazish mumkin. Bu nasoslar, shuningdek maydalagichli yoki
maydalagich band ajratuvchi va band ajratuvchi agregatlarga o'matiladi.
Maydalagich nasos 10-rasmda aks ettirilgan bo'lib, u ezilgan uzumni bandlari bilan
press yoki changa uzatadi.
|
