© . "TOSHKENT IRRIGATSIYA VA QISHLOQ XO'JALIGINI
MEXANIZATSIYALASH MUHANDISLARIINSTITUTI”
MILLIY TADQIQOT UNIVERSITETI ("TIQXMMI" MTU), 2 0 2 3
4
K IRISH
Vino deb, ho‘l meva yoki so‘ligan uzumdan tayyorlangan sharbataing
tarkibidagi qandning bijg‘itish natijasida yuzaga keladigan alkogolik ichimlikka
aytiladi. Vinoni tayyorlashda, unga ishlov berishda standartda ko‘rsatilgan
ro ‘yxatdan tashqari boshqa begona moddalar qo‘shish ruxsat etilmaydi.
Yaxlit, shikastlanmagan g'ujumda sharbat bijg‘imaydi. Sharbatda bijg‘ish
boshlanishi uchun unga g'ujum sathidagi xamirturushlar bo‘lib, ular uzumni ezish
natijasida o‘tadi. Sharbat tayyorlash jarayoni katta tajriba va bilim talab qiladi.
Uzum sharbat va vino engil buziladigan mahsulotlar bo'lib, ular noto‘g‘ri
munosabatda bo‘lish mahsulotlami yaroqsiz holga keltiradi. Vino tayyorlash qator
xilma-xil va ko‘pincha nozik tadbirlardan iborat vinochilik jarayonini yuzaga
keltiradi. Shuning uchun vinochilik qadim zamonlardan katta san’at hisoblangan.
Vino (lot. winum-aylanuvchi, o‘raluvchi)-uzum va mevalar sharbati yoki
turpini achitqilar ishtirokida spirtli bijg‘itish yo‘li bilan tayyorlanadigan ichimlik.
Qadimda Sharq xalqlari vinoni vino, may, musallas deb yuritishgan. Hozirgi
davrda vino jahondagi 45 mamlakatda ishlab chiqariladi va deyarli barcha
mamlakatlarda iste’mol etiladi. Jahon mamlakatlari o‘rtasida Fransiya va Italiyada
eng ko‘p uzum vinosi ishlab chiqariladi (aholi jonboshiga o‘rtacha 83-86 1 uzum
vinosi iste’mol qilinadi).
Vino to‘g ‘risidagi fan-enologiya (yunon tilida-vino) deb atalib, quyidagilar: 1)
uzum va vino tarkibmi o‘rganuvchi vino kimyosi (enoximiya); 2) vino
texnologiyasini yorituvchi vinochilik; 3) uzumni x o ‘jalik-texnologik xususiyatlarini
baholovchi uvologiya (Prostoserdov bo‘yicha) kiradi.
Vinochilik keng m a’noga ega bo‘lib, uzum sharbatlari tayyorlashdagi, y a’ni
hosilni yig‘ishdan boshlab to tayyor vino chiqqunigacha barcha tadbirlami o‘z
ichiga oladi. Vinochilik deb tor m a’noda uzum hosilini yig‘ish, bo'tqa tayyorlash,
bo‘tqani bijg‘ishi va yosh vinoni olish bilan yakunlanadi.
Uzumni vinoga qayta ishlash va vinoga ishlov berish usullari bir xil darajada
barcha kategoriyalarda qo‘llash umumiy vinochilik deyiladi.
Vinoni alohida turlarini tayyorlashda ularga o‘ziga tabiatiga xos ко‘finish
uchun maxsus usullar qo‘llash talab etiladi. Alohida vino kategoriyalarini,
shuningdek maxsus uslub va texnologik usullari ta’riflab, ulami tayyorlash bilan
xususiy yoki maxsus vinochilikning vazifasiga kiradi.
«Vino» termini qadimgi yunonlar qatori misrlik va rimliklarda ham doimo
uchrab turadi. Ulaming qadimgi yozuvlarida uzumning k o ‘p navlari, tuplarga turli
shakl berish usullari, payvandlash va agrotexnik tadbirlar hamda turli vinolar
tayyorlash uchraydi. Shuningdek, uzumchilikning yuqori iqtisodiy samaradorligi
qayd etiladi. Uzumchilik qishloq xo‘jalik tarmog‘i sifatida Varron, Pliniy,
Kalumella asarlarida yoritilgan. Qadimiy Yunonistonning tibbiyot asoschisi
5
Gippokratning mumtoz asarlarida vinoni parhez va davolash xususiyatlari
to‘g‘risida ko‘plab m a’lumotlar keltirilgan.
Markaziy Osiyo uzum etishtirishning eng qadimiy hududlaridan hisoblanadi.
Qadimiy Farg‘ona shahri atrofida o'tkazilgan keyingi yillardagi arxeologik
qazishmalar bundan dalolat beradi. Uzumchilik va vinochilikni rivojlantirishda
XIX asrda Qrim, Odessa, Kishinyovda tashkil etilgan o‘quv yurtlari muhim o‘rm
egallaydi. Ular uzumchi va vinochi mutaxassislar tayyorlanganlar, shuningdek,
tajribalar olib borganlar. Rossiyada shu turdagi o ‘quv yurti 1804-yili Sudak
shahrida tashkil etilgan. 1828-yil Magarach uzumchilik va vinochilik o ‘quv yurti
ochildi va 1920-yilda uning negizida Yalta qishloq xo‘jalik texnikumi tashkil etildi.
Uzumchilik mustaqil fan tariqasida XX asr boshlarida shakllandi. Uning
rivojlanishida G.Foeks, G.A.Barberon, G.I.Chogol-Yanovskiy, S.I.Karpinskiy,
A.M.Negrul,
A.S.Meijanian,
Y.LPotapenko,
P.G.Bolgarev,
A.V.Kolesnik
S.A.Melnik, va boshqa olimlaming asarlari muhim o‘rin tutadi.
Sobiq ittifoq davrida vinochilikning asoschilari A.S.Cholitsin, A.P.Serbulenko,
A.E.Salomon, S.F.Oxromenko, M.A.Xovrenko, N.N.Prostoserdov, V.I.Toirov,
M.F.Sherbakov, A.A.Eshrov va boshqa taniqli olim va vinochi amaliyotchilar
hisoblanadilar.
Markaziy Osiyo respublikalari ichida eng rivojlanganlardan biri 0 ‘zbekiston
hisoblanadi.
Uzumning texnik va x o ‘raki navlari mavjud. Texnik navlaridan turli xil vinolar,
konyak, spirt, sharbatlar, ekstraktlar, kompotlar, sirkalangan va boshqa mahsulotlar
tayyorlanadi.
Vinochilikda uzumni qayta ishlaydigan avtomatlashtirilgan, yuqori ishlab
chiqarish quw atiga ega mashina va apparatlardan hamda biologiya fani
yutuqlaridan foydalanishga o'tilmoqda, shuningdek, qayta ishlanadigan hom
ashyoga talab ortib bormoqda, hamda tayyor mahsulot sifatiga, bezatishga,
vinolardan foydalanish madaniyatini tashviqot qilish hamda maxsus uzumchilik-
vinochilik korxona va birlashmalariga b o ‘lgan e’tibor kuchayadi.
Yuuqorida keltirilgan vazifalami halt etish uchun malakali kadirlar tayyorlash
talab etiladi.
Darslikda
vino
tayyorlash
texnologiyasi
va kurilmalaridan
samarali
foydalanishni yoritilgan
1 bob. VINO M A H SU LO TLA RI UCHUN UZUM
ASOSIY XOM ASHYO
1.1.Uzum boshining m exanik ta rk ib i va uning vinochilikdagi abam iyati
Uzum vino ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo mahsuloti hisoblanadi, uning
tarkibidagi suv ko‘pligi, qand moddalariga boyligi, tarkibidagi moddalaming
xilma-xilligi turli xil vinolar tayyorlash imkoniyatini beradi. Sharbat va vino
tarkibiga uzum shingili va urug‘lari o‘z ta’sirini 6‘tkazadi hamda shu bilan 1 1 qayta
ishlanayotgan uzumdan necha foiz sharbat chiqishi aniqlanadi.
Ayrim hollarda p o ‘sti, urug‘i va shingili tayyorlanayotgan mahsulotning
sifatiga ta ’sir k o ‘rsatadi. bunga misol bo‘lib sharbatni achitib qizil vino tayyorlash
uchun rang beruvchi moddalar, efir moylari va boshqalar mayda zarralari filtrdan
o ‘tib vino tarkibida qolishi mumkin.
Uzumning tarkibidagi shingil, urug‘ va po‘sti har xil foizda bo'ladi. Bunga
asosan pishib yetilish darajasi, ekologo-geografik joylashgan o ‘m i va yetishtirish
jarayoniga bog‘liqdir. Normal sharoitda yetishtirilgan uzumning 3-7 g ‘ujumlari, 15-
20 po'sti, 3-6 urug‘i, eti va sharbati 75*85 foizini tashkil etadi. Uzum navlarmi
rayonlashtirish natijasida bir navga mansub uzumlaming mexanik tarkibi qoladi.
0 ‘zgarishini urug'ining pishib yetilishidan so‘ng kuzatiladi.
Uzumni qayta ishlashdan oldin uning mexanik tarkibi va qaysi navga
mansubligini tekshiriladi. Vinobop navlarda etining %, shingili %, pastroq, stoloviy
navlarda esa etining
%
modda
%
dan ko‘proq.
Uzumga baho berishdan oldin quyidagi mexanik xususiyatlarai hisobga olishi
uzumning moddasidan ajralish darajasi, po‘stlog‘ining chidamligi va boshqalar. Bu
xususiyatlar quyidagilarga bog'liqdir: shodaning qarshiligi, kasallikni va
zararkunandalami ta’siri, transportbopligi va uzumni qayta ishlashda ketadigan sarf
harajat.
Bo‘tqa tayyorlash va ajratish jarayonida bir qator moddalar bo‘tqa yoki vinoga
o'tadi. B u jarayonlar kimyoviy tarkibi bilan bogiiq. U quyidagi guruh va modda
nomlari bilan ifodalangan: suv, uglevodlar, organik kislotalar, fenollar, azotlar,
mineral va organik moddalar, vitaminlar, fermentlar, moy va boshqalar (2-jadval).
| 