Наг bir uzum tarkibidagi kimyoviy moddalar
texnologik yoki ozuqaviy
ahamiyatga ega. Uglevodlar (mono va disaxaridlar) achitish mobaynida yo‘qoladi.
Bu uglevodlar spirt va uglekisliy gazni boshlaydi va boshqa spirtni achitadi.
Bundan tashqari, ular vinoning ta’mini ham belgilaydi.
Yuqori molekulyar
uglevodlar (kletchatka, pentozanlar, pektinlar) shodaning
qattiq qismini tashkil
qiladi. Qo‘shimcha ozuqa moddalar urug‘, efir moylari va boshqa moddalar. Fenol
va azotli moddalar urag'larda, p o ‘stlog‘ida ko‘proq b o ‘lib,
uni uzumni qayta
ishlashda hisobga olish lozim. Shampan uchun vino materiallar va oq vino uchun
bo‘tqani turpidan tezroq ajratish maqsadga muvofiq. Portveyn aksincha bo'tqani
turpi bilan achitiladi.
Vino uchun organik kislotalar katta ahamiyatga ega.
Ulaming tarkibi pishib
yetilishcha, odatdagi vino ishlab chiqarish texnologiyasiga bog‘liq. Yetilmagan
mahsulotda olma kislotasi ko‘p bo‘ladi va vinoning ta’mi o ‘zgaradi. Aksincha, to‘la
pishib yetilgan uzumda
kislotalik darajasi past, yuqori miqdordagi mineral
moddalar va mikroelementlar tashkil etadi (3-jadval).
Mineral moddalar va mikroelementlar miqdori
__________________________ ____________________________ 3-jadval
Mineral moddalar
Mikroelementlar
Kaliy............
1200 gacha
Maganez.....
1-3
Fosfor.........
600
Bor...............
1-5
Kalsiy.........
200
Rubidniy........
0,3-4
Magniy.........
120
F to r v a y o d ..
0,2-0,3
Natriy..........
150
Molibden.....
oz miqdorda
