|
yo'qotishlik qiyin boigan xira tus beradi. Achitqilaming o'z-o'zini hazm qilishBog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbeyo'qotishlik qiyin boigan xira tus beradi. Achitqilaming o'z-o'zini hazm qilish
yoki avtoliz xodisasi endotriptaza fermentlari ta’sirida sodir boiib, xo'jayralaming
oqsil moddalaridan turli asoslar, aminokislotalar, ammiak va parchalanishning
boshqa mahsullari yuzaga keladi. Achitqilar cho'qindisida mavjud bo'lgan
mikroorganizmlar uchun oziqlanish muhiti boigan bu moddalar achitqi
xujayralami mayda zarrachalarga bo'lib yuborishiga qo'llashadi. Bundan tashqari,
avtoliz jarayonida serovodorod hosil qiluvchi tiklash jarayonlar ham kechadi.
Bijg'iyotgan
sharbatda
mavjud
boigan
turli
xil
mikroorganizmlar
rivojlanmaydi, chunki achitqilaming ishlashi natijasida yuzaga kelgan S 0 2 ularga
to'sqinlik qiladi. Bijg'ish tugab, vino sokinlik holatiga o'tganda parchalanayotgan
achitqilar mikroorganizmlami barcha oziqalar bilan ta’minlaydi va qulay harorat va
boshqa sharoit mavjud boiganda ular (mikroorganizmlar) yaxshi rivojlanishi
mumkin. Bunday sharoitda vinoni cho'qindida qoldirish mumkin emas. Uni qisqa
vaqt orasida achitqi cho'qindisidan ajratib olish zarur.
Oparin va jamoasi, Frolova-Begryeva va Andryevmayalar tomonidan achitqi
avtolizalarining shampan vino materiallariga va shampan vinosi sifatiga ijobiy
ta’sir ko'rsatishini tadbiq qilishini achitqilar bilan uzoq vaqt davomida birga
saqlangan vinolar masalasi mohiyatiga aniqlik kiritdi.
Vino va xamir achitqilaridan olingan avtolizatlami tirajda kiritilishi fermentlashish
jarayonini tezlashtirishini, nalijada shampan vinolari sifati oshishini va tez yetilishiga
ta’sir etishini Oparin o'z tajribalarida isbotladi. Bochkada bijg'ish boshlangandan 3
oydan keyin achitqidan ajratib olingan vinolarga ko'ra yuqori sifat ko'rsatkichlariga
|
| |
