|
Sut kislotali bijg ’ish jarayonida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi
|
| bet | 26/29 | | Sana | 01.12.2023 | | Hajmi | 116,58 Kb. | | #109054 |
Bog'liq Kimyo texnologiya fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi-fayllar.orgSut kislotali bijg ’ish jarayonida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi:
Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar zanjir halqalari shaklida bir-biriga ulanib turadi va 30—38°C issiqda yaxshi rivojlanadi. Ular mono va disaxaridlarni osonlik bilan parchalab, 1 % gacha sut kislota hosil qiladi.
Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) 15 dan 20 29 mkm gacha kattalikdagi sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar glyukoza, galaktoza va laktozani bijg’itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40-48°C haroratda yaxshi rivojlanadi.
Bakterium delbryukki (Bacterium delbriickii) bolgar tayoqchasiga o’xshaydi. Bu bakteriyalar sanoatda sut kislota hosil qilish uchun ishlatiladi. Ularning oziqlanish muhitiga oq bo’r qo’shilsa, to’plangan sut kislota miqdori 10% ga yetib qoladi.
Bakterium brassika (Bacterium brassicae) va bakterium kukkumeris fermentati (Bacterium cucumeris fermentate). Bu bakteriyalarning birinchisi karam, ikkinchisi esa bodring tuzlashda ishtirok etadi. Bulardan tashqari, tabiatda bakterium koli (Bacterium coli) nomli bakteriyalar ham keng tarqalgan bo’lib, ular odam va hayvonlar ichagida yashaydi. Bu bakteriyalar shakarni parchalagan vaqtda sut kislotadan tashqari, sirka kislota, CO2 va vodorod hosil bo’ladi.
5-rasm Mining borishi; Sut kislota hosil bo’lganligini aniqlash uchun
Uffelman reaksiyasi o’tkaziladi. Buning uchun probirkaga fenolning 1%li eritmasidan 3 ml quyib, unga bir necha tomchi FeCL3 eritmasi qo’shilsa, aralashma ko’k rangga kiradi. Shu probirkaga tuzlangan bodring yoki karam namakobi qo’shilgandan keyin eritmaning rangi sarg’aysa, bu hodisa sut kislota borligini ko’rsatadi. Qatiq tarkibida sut kislota borligini aniqlashda ham shu hodisa yuz beradi. Sut kislotali bijg’ish jarayonini qo’zg’ovchi bakteriyalarni aniqlash uchun tuzlangan bodring va karam namakobidan bakteriyali preparat tayyorlanadi.
Qatiqdan quyidagi usulda preparat tayyorlanadi: oddiy buyum oynasida
6 - rasm Sut kislotali bijg’ish jarayonida qatnashuvchi bakteriyalar; a — streptokokkus laktis (Streptococcus lactis); b - bakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum). v — bakterium kukumeris fermentati
qatiqdan mazok tayyorlanib, quritiladi. Fiksatsiya qilish uchun mazok ustiga 10 tomchi spirt - efir aralashmasi tomizilib, so’ngra 5-10 minut tinch qoldiriladi. Spirtefir aralashmasi ta’sirida qatiq tarkibidagi yog’ zarrachalari yo’qoladi, bakteriyalar esa nobud bo’lib, oynaga yopishib qoladi.
Ma’lum vaqtdan so’ng mazok Lyoffler sinkasi bilan bo’yaladi va mikroskopda qaraladi.
Mikroskopda qaralganda bu preparatda oval shaklli va bir-biriga zanjir halqalariga o’xshab ulangan streptokokkus laktis hamda uzun tayoqcha shaklidagi bakterium bulgarikum ko’rinadi.
Bodring namakobida bakterium kukkumeris fermentati, karam namakobida esa bakterium brassika nomli bakteriyalar mayda tayoqcha shaklida ko’rinadi.
№12 Laboratoriya ishi
|
| |
