|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
| bet | 28/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаTermofillar yoki issiqni sevuvchi mikroorganizmlar nisbatan yuqori haroratda yaxshi rivojlanadilar. Ularning harorat minimumi +250C, optimumi 50-60 0C, maksimumi 70-800C chamasida, ba’zilari uchun esa undan ham yuqoriroq. Ularni termotolerant, obligat va fakultativ termofil mikroorganizmlarga ajratadilar. Fakultativ termofillarning o‘sish chegarasi 5-550C ga to‘g‘ri keladi. Lekin pastroq haroratda ular sekin o‘sishi mumkin. Obligat termofillarning o‘sish chegarasi 45-930C to‘g‘ri keladi. Sodda hayvonlarning oxirgi o‘sish chegarasi 560C, suv o‘tlariniki - 55-600C, mog‘orlarniki - 60-620C, fotobakteriyalarniki - 70720C, geterotroflarniki - 900C dan yuqori. Obligat termofillar qaynayotgan va qaynoq suv zahiralarida, ishlab chiqarish va maishiy suvlarda, o‘z-o‘zidan yonuvchi materiallarda, bug‘ trubalarining kondensatlarida yashaydi.
O‘stirish sharoitining ta’sirida rivojlanishning kardinal harorati har xil tomonga surilishi mumkin. Masalan, bir turdagi mikrob shimol tomonda janubga nisbatan pastroq haroratda o‘sadi.
Laboratoriya sharoitida, qo‘yilgan maqsadga muvofiq, uzoq muddat davomida mikroorganizmlarni chiniqtirib o‘stirish yo‘li bilan issiqqa yoki sovuqqa chidamli irqlarini olish mumkin.
Harorat optimal darajadan yuqoriroq ko‘tarilishi mikroorganizmlarga qaltis ta’sir ko‘rsatadi. Haroratni maksimal darajadan yuqori ko‘tarilishi mikroblarni halok qiladi, minimal darajadan pasayishi esa mikroorganizmlarni anabioz holatga tushiradi. Anabiozda mikroorganizmlarning hayot jarayonlari sekinlashadi. Bu hol hayvonlarning qishki uyqusiga o‘xshaydi. Harorat ko‘tarilganda mikroorganizmlar yana aktiv hayotga qaytadilar.
Mikroorganizmlarning issiqqa chidamliligi turlidir. Yuqori haroratni asosan spora hosil qilmaydigan bakteriyalar ko‘tara olmaydi. Tif bakteriyalari 600C da 21sek.dan keyin, 470C daesa 2 soatdan keyin halok bo‘ladi. Achitqi va mog‘orlar 50 -600C da tez vaqtda o‘ladi. Faqat ba’zi osmofil achitqilar 1000C da bir necha minut yashaydi. Ko‘pchilik bakteriyalarning sporalari 1000C da bir necha soat davomida qizdirganda o‘ladi. Namli muhitda bakteriyalarning sporasi 1200C da 20-30 min. da halok bo‘ladi. Quruq sharoitda esa 60-700C da 1-2 soatda o‘ladi. Achitqi va mog‘orlarning sporalari, bakteriyalar sporasiga nisbatan issiqlikka kamroq chidamli bo‘lib, 66-800C da o‘ladilar. Ba’zi mog‘orlarning sporalari 1000C ga ham chiday oladilar.
Mikroorganizmlar qattiq qizdirilganda fermentlar parchalanib, oqsili denaturatsiya bo‘lgani tufayli o‘ladilar.
Bakterial sporalarning issiqqa chidamliligining sababi, ularda erkin suvning kamligidadir, chunki oqsil qanchalik suvsizlansa, uning kaogulyasiya harorati shunchalik yuqori bo‘ladi.
Yuqori harorat mikroorganizmlarga halokatli ta’sir etish xususiyati oziq- ovqatlarni saqlashda qo‘llanadi.
Ba’zi oziq-ovqatlarni saqlash muddatini cho‘zish uchun pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyalash jarayonida kasal keltiruvchi mikroblar halok bo‘lib, mahsulot sifati saqlanadi. Pasterizatsiyalash 2 usulda olib boriladi: uzoq muddatli va qisqa muddatli.
|
| |
