|
Mahsulot tayyorlash texnalogiyasi
|
| bet | 2/12 | | Sana | 06.12.2023 | | Hajmi | 1,3 Mb. | | #112203 |
Bog'liq 9-2-TEXS Saidova Gulhayo Kurs ishi
Go`sht turli to`qimalardan: muskul to`qimalari, yog` to`qimalari, biriktiruvchi to`qimalar (parda, pay, kemirchak) va suyak to`qimalaridan iborat. Go`shtning oziqlik qimmati uning ximiyaviy tarkibiga, ya‘ni ushbu to`qimalardagi oqsil, yog`, uglevodlar, mineral moddalar va vitaminlar (A, V, D) ning miqdori va sifatiga bog`liq.
rasm. Turli shaklda bo’langan go’sht namunalari
Go`shtning issiqlik holatii. Go`shtlar haroratiga qarab, yangi sovigan, sovitilgan va muzlatilgan turlarga bo`linadi.
Yangi go‘sht mol suyilishi bilan olingan go`shtdir. U dag`al, mazasiz va organizmda yaxshi hazm bo`lmaydi. Buning sababi shuki, bunday go`sht hali yetilish jarayonini o`tamagan bo`ladi. Yangi go`sht savdoga chiqarilmaydi.
Sovigan go‘sht — bu nimtalangandan so`ng tabiiy sharoit yoki maxsus kameralarda eng kami 6 soat sovitilgan go`shtdir. Shu muddat ichida uning harorati tashqi muhit haroratiga moslashadi, sirti ko`rib yupqa parda bilan qoplanadi. Sovigan go`shtning sirti nam bo`lmaydi, muskullari qayishqoq, qo`l botirilsa, hosil bo`lgan chuqurrcha tez to`g`rilanadi, ya‘ni elastik bo`ladi. Sovish jarayonida go`sht yetiladi, yaxshi ta‘m va yoqimli hid paydo bo`ladi; u qayta ishlovga juda qulay va organizmda yaxshi hazm bo`ladi.
Sovitilgan go‘sht — bu, nimtalarga ajratilgandan so`ng muskullar ichidagi harorat 0°dan 4°S gacha sovitilgan go`shtdir. Bunday go`sht sifat jihatdan sovigan go`shtdan yaxshiroq. Uning ustki qismi nam bo`lmaydi, yupqa parda bilan
qoplangan, muskullari elastik bo`ladi. Sovitilgan go`shtning sho`rvasi sardakli, mazali va xushbuy bo`ladi.
Muzlatilgan go‘sht—sovitilgandan so`ng muskullar ichidagi harorat —6°S gacha muzlatilgan go`shtdir.
Molning turi va semizligiga qarab go`shtning xarakteristikasi. Suyiladigan mol turiga qarab go`shtlar mol go`shti, qo`y go`shti, cho`chqa go`shti, ot go`shti va boshqalarga bo`linadi.
Semizligaga qarab mol go`shti I, II kategoriyalarga va oriq go`shtga bo‗linadi. Mol go`shti muskul to`qimasining rivojlanganlik darajasi, teri osti yog` qatlamlari va skelet suyaklari bo`rtib chiqqanligiga qarab kategoriyalarga bo`linadi.
Qo‘y (qo`y va qo`chqor) go‘shti—sarg`ish qizil yoki to`q qizil, mayda donador tuzilishli; oziga xos hidli, yog‗i zich oq rangda va baland haroratda eriydi.
KOLBASA VA DUDLANGAN GO`SHT MAHSULOTLARI
Kolbasa mahsulotlari. Qoramol, cho`chqa, kamdan-kam qo`y, ot, uy parrandalarining go`shti, quyon, shuningdek, cho`chqa yog`i, ba‘zan boshqa turdagi hayvon yog`lari kolbasa ishlab chiqarishda asosiy xomashyo bo`lib xizmat qiladi. Cho`chqaning yog`siz, kam yog`li va yog`li go`shtidan foydalaniladi. Yog`siz cho`chqa go`shti — bu faqat muskul to`qimalaridan iborat go`shtdir; kam yog`liligida 30—35% i va yog`liligida esa uning 50% dan ko`prog`i yog`dan iboratdir.
|
| |
