Ibtidoiy jamoa tuzumidan boshlab hozirgi kunga qadar insoniyat o`z hayotini go`shsiz tasavvur etolmagan. Sababi go`sht va go`sht mahsulotlarida inson organizmi kerak bo`lgan bir qancha foydali ingridientlar mavjud bo`lib hisoblanadi. Hozirgi kunga kelib go`sht va go`sht mahsulotlari ishlab chiqarishning bir qancha zamonaviylashgan texnologiyalari ishlab chiqilgan. Jumladan, 100 dan go`shtli taomlar, kolbasa va sosiska mahsulotlari, presslangan go`shtlar va hokazolar fikrimizning yaqqol dalilidir. Biz quyida go`sht mahsulotlariga ishlov berishning bir qancha texnologiyalariga to`xtalib o`tmoqchimiz.
Kolbasa tayyorlash birmuncha murakkab bo'lgani holda, u asosan, pishgan, pishirib dudlangan, xom dudlangan gurahlardan iborat bo'ladi. Kolbasa uchun hayvonning yumshoq va yarim yumshoq go'shtidan foydalaniladi. Turli qattiqlikdagi go'shtlar maydalaniladi va qiyma holiga keltiriladi. Unga yog', un va har xil ziravorlar qo'shiladi.
Kolbasa tayyorlashda xom-ashyo uchun go'sht, xom yog', qon, ichak- chavoqlar, har xil ziravor (qalampir, sarimsoq piyoz, qon, kardamon, koritsa va h.k.)lar, osh tuzi, nitrat va nitritlar ishlatiladi.
Kolbasa tayyorlash uchun ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga alohida e'tibor beriladi. Masalan, go'shtni suyakdan, pay-chandir, pardadan ajratish, to'g'rash, qovurish, qaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go'shtni suyaklardan ajratib olishga obvaika deyiladi. Go'shtdan pay, chandir, parda va muskullar orasidagi yoq qatlamlaridan ajratib olishga jilovka deyiladi.
Go'sht jilovka qilinganda asosan 3 xil navga ajratiladi.
I nav go'shtlar — orqa va son go'shtlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar uchun ishlatiladi.
nav go'shtlar — bo'yin, ko'krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan olinib, suyak va pardalardan ajratiladi. Bunda qisman bo'lsa-da go'sht pardasi va muskullar oralig'idagi biriktiruvchi qatlamlar qolishi murnkin. Bunday go'shtlar qiyma qilinib, pishirilgan navli kolbasalar uchun foydalaniladi.
nav go'shtlar — birinchi va ikkinchi nav go'shtlarni ajratib olishdan qolgan yig'indilar, paylar aralash go'sht parchalari hisoblanadi.
Ajratib olingan go'shtlar 200—300 g kattalikda bo'laklarga bo'linadi, yog'och bochka yoki yashiklarga solib tuzlanadi. Bunda quruq tuzlash va namakob bilan tuzlash texnologiyasidan foydalaniladi.
Quruq tuzlash uchun 100 kg osh tuzi, 1,5—2,5 g selitra va va 3—5 kg shakar olib aralashma tayyorlanadi. Undan pishiriladigan kolbasalar uchun (100 kg go'sht hisobida)
3—3,5 kg; dudlash bilan tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3—4,5 kg sarflanadi. Go'sht tuzlanib, 3—6° haroratda 2—5 sutka saqlanadi. Tuzlangan go'sht maydalagich yordamida 2,5—10 mm kattalikda qiyma qilinadi. Qoida bo'yicha qiyma o'sha kuniyoq ishlatiladi va kamdan-kam 2—3° li sovitish xonalarida saqlanib ikkinchi kuni ishlatilishi mumkin.
Qanday nav kolbasa tayyorlanishiga ko'ra, qiyma pishirish mashinasiga yoki kuterga va so'ngra aralashtirgichga solinadi. Kuterda qiymaga suv yoki sho'rva hamda ayrim ziravorlar, aralashtirgichga esa kraxmal va kolbasa tayyorlash uchun retseptda ko'rsatilgan boshqa mahsulotlar ham qo'shiladi. Barcha mahsulotlar qo'shilgach va aralashtirilgach, «kolbasa qiymasi» tayyor hisoblanadi va navbat bilan uni ichaklarga solish tadbiri amalga oshiriladi. Pishirib tayyorlanadigan kolbasa turlarining texnologik jarayonlari ko'rsatilgan.
Liver kolbasasini tayyoriash
Liver kolbasalari, asosan, qon, o'pka, yurak, jigar va taloqdan tayyorlanadi. Dastavval qon va subproduktlar pishirib olinadi, so'ng sovitiladi. Sovitilgan mahsulot maydalanib, qiyma holiga keltiriladi va aralashtirgichlarda ishlanadi. Unga tuz, suv, yog' va kerakli hisoblangan ziravorlar solib yaxshilab aralashtiriladi. Shunday qilib, mahsulot ichaklarga solish uchun tayyor bo'ladi va bu tadbirni amalga oshirish mumkin.
8-rasm. Liver kolbasalar.
Kolbasalarni pishirish, qaynatish, qovurish va dudlash
Go'sht kolbasalarini tayyorlashda asosan pishirilgan va pishirib-dudlangan sortlari qovuriladi. Ularni olovdan 1,8—2 m balandlikda osiq holda joylashtirish talab etiladi. Bunda bargli daraxtlar o'tini yoqiladi. Kolbasalar oldin 78—90°, keyin 90—100° haroratda qovuriladi. Sosiska va sardelkalar uchun qovurish vaqti 30 minutni tashkil etadi. Lekin, «Chaynaya», «Lyubitelskaya», va «Doktorskaya» deb nomlangan kolbasalarni 150 minut qovurish talab etiladi.
Qovurib bo'lingan kolbasalar tezda qaynatiladi. Bu tadbir pishirilgan kolbasa uchun oxirgi va pishirib-dudlangan kolbasalar uchun oxiridan ilgarigi texnologik jarayon hisoblanadi.
Qaynatish ishlari suvga to'ldirilgan qozonlarda va maxsus bug' kameralarida bajariladi. Bunda harorat turli darajada bo'lishi mumkin. Jumladan, respublikamiz fabrikalarida 70—80° da qaynatish ko'proq qo'llaniladi. Binobarin, kolbasa batonining ichidagi harorat 65— 70° atrofida bo'ladi. Agar, ba'zan kolbasa zararsizlantirilgan shartli yaroqli xom-ashyodan tayyorlangan bo'lsa, uni 90—95° haroratda qaynatish talab etiladi. Bunda baton ichidagi harorat 80—85° atrofida bo'ladi.
Qozondagi suv 90—95° gacha isitilgach, unga kolbasalar solinadi va qaynatishning oxirigacha ana shu harorat saqlab turiladi. Batonlar ichidagi harorat 68—72° ga yetkazilsa, kolbasalar tayyor bo'lgan hisoblanadi.
Kolbasalarni qaynatish muddati batonlarning diametriga bog'liqdir. Jumladan,
«sosiska» 10 minut, «sardelka»lar 10—16 minut, «Ukraina», «Minsk», «Litva»,
«Poltava» deb nomlanuvchi kolbasalar 20—25 minut, «Chaynaya»,
«Doktorskaya» va shu kabi kolbasalar 30—40 minut va qolgan sortlari 70—150 minut qaynatiladi.
Qaynatish ishlari tugagach, kolbasalar ramalarga osilgan holda yaxshilab shamollatiladi va harorati 4—8° bo'lgan xonalarda sovitiladi. Ayrim hollarda, fabrika sharoitida kolbasalar dush tagida sovitiladi va omborga jo'natiladi. U yerda 7—9° harorat va 75—80 foiz namlik bo'lishi talab etiladi.
rasm. Qaynatilgan kolbasalar.
Pishirib dudlanadigan kolbasalar. Qiymasiga 50 foizdan ko'proq cho'chqa go'shti solinadi. Kolbasa qiymasi 6 x 8 x 20 mm kattalikda bo'lishi mumkin. Unga suv qo'shilmaydi va 1—2 sutka davomida tayyorlangan mahsulot tindiriladi. Pishirib-dudlanadigan kolbasalar qaynatilib, sovitilgandan so'ng 40° issiqlikda 2— 24 soat yoki 14°— 19° issiqlikda 2—8 sutka davomida sovuq tutunda dudlatiladi. Tayyorlangan kolbasalar 1—2 oy saqlanishi mumkin.
Xom holida dudlangan kolbasalar yaxshi tuzlangan va suyaklardan ajratilgan go'shtdan tayyorlanadi. Bunday go'sht 7— 8 kun tuz yegandan so'ng teshiklari 5— 8 mm li maydalagichda qiyma qilinadi. Qiyma aralashtirgichga solinadi, ustiga maydalangan cho'chqa go'shti va yog'i hamda shakar, selitra va ziravorlar qo'shib aralashtiriladi. Keyin 2—4° haroratda bir sutka davomida saqlab sovitiladi. Sovitilgan qiyma ichaklarga zich qilib to'ldirilib, ustidan ip (kanop) bilan
bog'lanadi va 2—7 kun davomida saqlanadi. So'ngra 15—18° haroratda 14—30— 90 kun davomida quritiladi.
Qaynatib-dudlangan kolbasalar osilgan holda saqlanadi. Dudlab, quritilgan kolbasalar esa oldin osilgan holda, keyin yashik va karton qog'oz qutilarga solib saqlanadi.
Agar kolbasalarni uzoq vaqt saqlash rejalashtirilgan bo'lsa, ularning qurib qolmasligi va mog'orlamasligi uchun usti parafinlanadi yoki o'simlik (kungaboqar, paxta, kunjut va h.k.) moylari bilan moylab qo'yiladi.
«Ovchilar» kolbasasi. Bunday kolbasalar asosan I navli mol go'shtidan va uncha yog'li bo'lmagan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Buning uchun mayda (qiyma)langan mol go'shti tuzlanadi. Cho'chqa go'shti 4 mm kattalikda kesilib aralashtiriladi. Massaga tuz, shakar, sarimsoq piyoz, qora muruch kabilar qo'shiladi. Tayyorlangan ichakka solingan qiyma har 16—20 sm uzunlikda o'ralib (bir-biridan alohida) qovuriladi. So'ngra qaynatiladi va dudlanadi.
rasm. Doktorskaya kolbasalari
«Chala dudlangan» kolbasalar. Chala dudlangan deyishga sabab, qaynatib olingan kolbasalar ma'lum darajada dudlanadi va quritiladi. Uning tarkibida quyidagilar bo'lishi mumkin: I navli mol go'shti, o'rta moyli cho'chqa go'shti, cho'chqa teri osti moy qatlami. Mahsulot xushxo'rligini oshirish maqsadida unga sarimsoq piyoz, qora murach va tmin solib aralashtiriladi. Tuzlangan go'sht tarkibida tog'ay, chandir, go'sht pardasi va boshqa qo'shimchalar bo'lmasligi talab etiladi. Go'sht salqin xonada 2 sutka davomida yetiladi. Yetilgan go'sht yana maydalanadi, qiyma holiga keltiriladi va barcha talab etilgan qo'shimchalar
solinadi. Cho'chqa teri osti moyi ham maydalanib umumiy massaga solinadi va bir xil ko'rinishga ega bo'lgan massa hosil bo'lguncha u aralashtiriladi. Maxsus mashina (apparat) yordamida, kuchli bosim bilan qiyma ichaklarga solinadi va qaynatiladi. So'ngra ust qavati qizarguncha qovuriladi. Shundan keyin bug' yordamida qaynoq holda biror soat saqlanadi yoki suvda qaynatiladi va sovitiladi.
rasm. Kolbasa mahsulotlari.
So'nggi texnologik jarayon dudlash va quritish hisoblanadi. Natijada uning tarkibidagi namlik kamayadi va ma'lum vaqt saqlash uchun qulaylik vujudga keladi.
|
