Dudlangan baliqlar o‘zining mazasi, to‘yimliligi,
hidi va sifati bilan boshqa usulda tayyorlangan mah-
sulotlardan ajralib turadi. Bir qancha daraxt turlarining
tutunida konservalaydigan moddalar (metil spirti,
formaldegid, kislotalar, atseton, fenollar va smolalar)
mavjud bo‘lib, ular baliq terisidan o ‘tib go‘shtiga
singadi va mahsulotning uzoq vaqt saqlanishiga imkon
yaratadi. Tutun singdirilgan baliq go‘shti mikro-
organizmlaming o‘sishiga va fermentlar parchalanishiga
salbiy ta ’sir ko‘rsatadi.
Dudlash uchun qo‘llash lozim bo‘lgan issiqlik
darajasiga ko‘ra dudlash uch xil usulda olib boriladi.
