b o‘lgan talablar
Sovuq holda dudlangan baliq.
Sovuq holda
dudlash uchun barcha turdagi baliqlardan foydalanish
mumkin. Lekin baliqlar semiz bo‘lsa, undan sifatli
mahsulot tayyorlash iloji bo‘ladi. Masalan, a ’Io sifatli
mahsulotlar osyotra, oq baliq, nelma, losos baliqlaridan
olinadi. Leshch, ribsa, shemaya va vobla baliqlaridan
ham yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish mum-
kin. Lekin, yog‘siz baliq (sudak, treskajlardan sifatli
mahsulot olib bo'lmaydi. Chunki dudlash jarayonida
ulaming go‘shti qattiqlashib, quruq bo‘lib qoladi.
Baliqlar 40°C da dudlansa, tutun baliq go‘shtiga
yaxshi singib boradi. Yaxshi dudlangan baliq go‘shti
och jigar rang bo‘lib, uning ta’mi va xushxo‘rlik
darajasi yuqori bo‘ladi.
Sovuq holda dudlangan baliqning sifati
birinc-
hi navbatda xom ashyoning bo‘laklarga bo‘linishi
va texnologik jihatidan ishlanishiga bog‘liq bo‘ladi.
Dudlash uchun baliqlami bo‘laklarga bo‘lish va
bo‘lmaslik mumkin. Agar baliqlar yirik bo‘lsa, ulami
bo‘laklarga bo‘lish tavsiya qilinadi. Masalan, losos,
zubatka, paltus va ichki organlarida zaharli moddasi
bo‘lgan marinka, osman baliqlari shular jumlasidandir.
Semiz, lekin unchalik yirik bo‘lmagan baliqlar
ichak-chavog‘i olib tashlanmagan holda dudlansa
yaxshi natija beradi. Bunga sabab, ichak-chavog‘i olib
tashlanmagan baliqlar dudlanayotganda ichak qismidagi
yog‘i go'shtiga bir tekis singib ketadi. Ichak-chavog‘i
216
www.ziyouz.com kutubxonasi
olib tashlangan baliqlaming qolgan yog‘lari erib pastga
tushadi.
Baliqlami sovuq holda dudlash uchun uning
tarkibidagi tuz 5 foizdan 12 foizgacha bo‘lishi talab
etiladi. Agar tuz kam bo‘lsa, baliq go‘shti buziladi, agar
ortib ketsa go‘shti sho‘r va qattiqlashib qoladi.
Namakobga botirib olingan baliqlar tizimchalarga
tiziladi yoki ilgaklarga osib qo‘yiladi. Ular shu usulda
quritiladi va dudlanadi. Dudlash harorati asosan baliq
turiga bog‘liq. Masalan, losos baliqlari uchun 2 2 -
28°s, seld baliqlari uchun 20°C yetarli. Agar issiqlik
ko'paytirilsa baliq yog‘lari erib ketadi.
Sovuq holda dudlangan baliqlar I va II navlarga
ajratiladi.
Tangachalari kumush rangda bo‘lgan baliqlar och
tilla rangga, tabiiy qora rangda bo‘lgan baliqlar esa to‘q
tilla rangga kirguncha dudlanishi talab etiladi. Ii navli
baliqlaming rangi tilla rangdan to to‘q jigar ranggacha
dudlanadi. Dudlangan baliqda ba’zan tutun tegmagan
oq dog‘laming bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
Dudlangan baliqlardan kuygan va nam hidi ke-
lib turmasligi lozim. Lekin, II nav baliqlaridan ayrim
hollarda kuchli dudlash hidi — balchiq hidi kelib
turishiga yo‘l qo‘yiladi.
I nav baliqlarda tuz 10 foizdan ortiq bo‘lmasligi
lozim, II navda - 13 foizdan ko‘p bo‘lmasligi talab
etiladi.
Sovuq holda dudlangan baliqlar tarkibidagi namlik
ulaming turiga ko‘ra turlicha boTishi mumkin. Masalan,
losos, okun, treska, sudak, zubatka, stavrida go‘shtida
52-58 foiz, yogTik baliq go‘shtlarida 42-55 foiz, vobla
va taran baliqlarida 42-53 foizgacha, seld baligTda 60
foizgacha namlik boTishi mumkin.
Issiq holda dudlangan baliqlar asosan quyidagi
gumhlarga boTinadi: osyotra, seld, kopchushka hamda
217
www.ziyouz.com kutubxonasi
salaka, kilka, lyapushka, koryushka, barabul va boshqa
tur mayda baliqchalarga bo‘linadi.
Issiq holda dudlash uchun, yangi, sovutilgan yoki
muzlatilgan baliqlar ishlatiladi. Baliq mazasini oshirish
uchun birozgina tuz qo‘shiladi, so‘ngra (go‘shti
butunlay pishguncha) 70 dan to 140°C harorati is-
siq tutunda qayta ishlanadi. Muzlatilgan baliqlardan
sovutilgan baliqlarga nisbatan sifatsiz mahsulot olinadi.
Ko‘pincha baliqlar ho‘llash usuli bilan tuzlanadi, ba'zan
sepish usulida ham tuzlanadi. Bunda mahsulot tarkibida
tuz taxminan 2-3 foiz bo‘ladi.
Issiq holda dudlash natijasida baliq go‘shti o ‘z
tarkibidagi juda ko‘p miqdordagi namni yo‘qotmasdan
pishib boradi. Baliq terisiga tutun yaxshi singadi va teri
qotadi, mikroflora uchun chidamli bo‘ladi.
Issiq holda dudlangan baliqlar go'shtining rangi
qizg‘ish-sariq va kulrang bo‘lib, go‘shti yumshoq va
mazali bo‘ladi. Lekin bu usulda dudlangan baliqlaming
hidi, xushbo‘yligi jihatidan sovuq holda tayyorlangan
mahsulotga nisbatan pastroq bo‘ladi.
Baliqlami dudlashdan oldin havoni yaxshi tortuvchi
baliq dudlash pechlarida quritiladi. Natijada baliqning
ustki tomoni biroz qurib go‘shti pishib boradi. Keyin
tutun miqdori ko‘paytiriladi.
Y arim issiq holda dudlashdan olinadigan ba-
liqlar. Yarim issiq holda dudlash uchun asosan seld
baliqlari, okun, treska, sigovaya kabi baliqlar olinadi.
Tayyorlangan xom ashyo dudlash kamerasida 18-20°
da 1,5-2 soat davomida dudlanadi. So‘ngra mahsulot
4 soat davomida 80°C da issiq holda dudlanadi.
Dudlangan baliqlaming terisi tillarang, konsistentsiyasi
zich, tuz miqdori - 10 foiz, namligi 48-52 foiz boTishi
talab darajasida hisoblanadi.
D udlangan baliqlarni joylash va saqlash. Sovuq
holda dudlangan baliqlar bochkalarga, yashiklarga,
savatlarga, qutilarga va korobkalarga joylanadi. Qim-
218
www.ziyouz.com kutubxonasi
matli va mayda baliqlar kichik hajmli idishlarga tax-
lanadi. Issiq holda dudlangan - konsistentsiyasi yum-
shoq, tez bo‘linib ketadigan baliqlar hajmi 20 kg li
idishlarga, osyotra balig‘i hajmi 40 kg li idishlarga
joylashtiriladi. Mayda baliqlar (kopchushka) hajmi 250
g dan 2 kg gacha bo‘lgan korobkalarga joylashtiriladi.
|
