Go‘shtni navlarga ajratish

ligiga qarab navlarga ajratiladi. Masalan, a ’lo navli 
go‘sht 12 atmosferada, I nav go‘sht 18-20 atmosferada 
va II navli go‘sht 35-50 atmosferada siqib chiqariladi. 
Bunday mashina ishchilar mehnatini osonlashtiradi va 
samaradorlikni oshirish imkonini beradi.
Tozalangan mol go‘shti a ’lo, I va II navlarga, 
cho‘chqa go‘shti yog‘siz, yarim yogTik va yogTik 
go'shtlarga, qo‘y go‘shti esa yogTik va yog‘siz go‘sht- 
larga boTinadi. Umuman, kolbasa sanoatida go'shtni 
navlarga ajratishda go‘shtdagi biriktiruvchi to‘qima 
miqdori asos qilib olinadi.
ATo navli tozalangan mol go‘shti sof muskul 
to'qimasidan iborat boTib, bunday go‘shtdan aTo navli 
kolbasa tayyorlanadi. I navli tozalangan mol go‘shtida 
6% gacha biriktiruvchi to‘qima boTadi, binobarin, 
undan I nav kolbasa ishlab chiqariladi. Tarkibida 20 
foizgacha biriktiruvchi to'qima va yog‘i boTgan II nav 
mol go‘shtidan II navli kolbasa tayyorlanadi.
Cho‘chqa go‘shtini navlarga ajratishda, go‘sht tar- 
kibidagi yog‘i asos qilib olinadi. Tozalangan yog‘- 
siz cho‘chqa go‘shtida yog‘ boTmasligi, ya’ni faqat 
sof muskul to‘qimasidan iborat boTishi 
lozim. 
Bunday go‘shtdan xomligicha dudlangan kolbasalar 
tayyorlanadi. Qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarish 
uchun go‘shtning muskul to‘qimasida 10 foizgacha 
yog‘i boTishi mumkin. Yarim yogTik tozalangan 
cho‘chqa go‘shtida 30 foizdan 50 foizgacha yog‘i 
boTishi mumkin. Bunday go‘shtlardan cho‘chqa yog‘i 
kam solingan yoki butunlay solinmagan kolbasalar 
tayyorlanadi. Tozalangan yogTi cho‘chqa go‘shtida 50- 
70 foizgacha yog‘ boTadi. Binobarin, bunday cho‘chqa 
go‘shtidan tayyorlanadigan kolbasalarga cho‘chqa yog‘i 
solinmaydi.
Go'shtni dastlabki qiymalash va tuzlash uning ye- 
tilishiga va saqlash uchun yaroqli boTishini ta’minlaydi.
59
www.ziyouz.com kutubxonasi

Tuzlash jarayonida tuz bilan birga selitra yoki nitritlar, 
ayrim hollarda shakar ham qo‘shiladi.
Go‘sht qiymalangan bo‘lsa, tuz tez va me'yorda 
unga singib ketadi. Binobarin, uning rangida o ‘zgarish 
yuz bermaydi. Tuzlangan go‘sht harorati 2-4° bo‘lgan 
sovitish xonalarida saqlanadi va yetiltiriladi. Agar 
go‘sht yetilgan bo‘Isa, u yopishqoq, o ‘ziga nam tortuv- 
chan bo‘lib, keyinchalik mayin va yumshoq holatda 
bo‘ladi.
Kalla-pochalar qisman yoki to‘liq qaynatilib, pashtet 
va liver kolbasalar tayyorlashda keng qo‘llaniladi.
Cho‘chqa yog‘i (shpik) har bir turdagi kolbasa 
uchun m a’lum shakl va katta-kichiklikda maydalanadi. 
Binobarin, to‘g‘ralgan cho‘chqa yog‘ining shakli va 
hajmiga ko‘ra kolbasa nomini aniqlash mumkin.
Ichaklarni tayyorlash. Ichaklar suvda ivitilib, 
navlarga ajratiladi va puflash, kesish va kesilgan ichak- 
ning bir tomoni kanop bilan bog‘lab qo‘yish tadbirlari 
amalga oshiriladi. Ichakdagi ayrim hidlar kolbasaga 
o ‘tmasligi uchun uning shilliq qismidan to‘la holda 
tozalanadi.
D orivorlar tayyorlash. Dorivorlar har bir kolbasa- 
ning tarkibiga ko‘ra solinadi. Bunda ko‘pincha oldindan 
tayyorlab qo‘yilgan aralashmalar ishlatiladi.
0 ‘simlik xom ashyosi (krupa, dukkakli donlar) 
tozalanib ivitiladi, qaynatiladi va maydalangach, qiy- 
maga aralashtiriladi. Tuzlangan va yetilgan go‘sht ik- 
kinchi marta maydalanib qiymaga aralashtiriladi.

Download 5,56 Mb.