Bog'liq Chorva parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish qayta ishlash texnologiyasi (T.Ikromov) (1)
Kolbasa mahsulotlarining assortimenti Q aynatilgan kolbasalar Ishlab chiqarish hajmiga ko‘ra qaynatilgan kolbasa-
lar birinchi o ‘rinni egallaydi. Ulami tayyorlash uchun,
avval go‘sht maydalanib qiyma holiga keltiriladi, qiyma
60
www.ziyouz.com kutubxonasi
ichakka tiqiladi, bog‘lanadi, zichlashtiriladi, qizdiriladi,
qaynatiladi va sovitiladi.
G o‘shtni qiymalash konservaga mayin konsistentsiya
beradi. Yirik hajmda maydalangan va tuzlangan go‘sht
kuterga, ya'ni maxsus go‘sht maydalovchi mashinaga
solinadi. Qiyma mayinligini oshirish uchun unga biroz
suv solinadi.
Qiyma tayyorlash m a’lum retsept asosida bo‘lib,
u tozalangan mol go‘shti, cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa
yog‘i va dorivorlar qorg‘ich mashinada bir xil holga
kelguncha aralashtiriladi.
Qiymani ichakka tiqish natijasida u m a'lum shaklga
ega bo‘ladi. Ichak uni tashqi muhit ta'siridan saqlaydi.
Kolbasa batonlarining qiymasi zichlantiriladi va m a’-
lum ko‘rinishlarda kanop bilan bogManadi. Kolbasa
qiymasi zichlanishi uchun ular osib qo'yiladi.
Qizdirish ishlari 60-100 gradusda qipiq yoki yo-
g ‘och tutunida olib boriladi. Bunda kolbasa batonlari
biroz quriydi, qizaradi, oqsillar qotishi hisobiga ichak
zichlashadi, ichakning hidi yo‘qoladi.
Qaynatish tadbiri maxsus'bug‘xonalarda 80-85 gra-
dus haroratda bajariladi. Bunda oqsillar iviydi, kollagen
elimsimon holatga o ‘tadi, fermentlar parchalanadi va
zararli mikroblar nobud bo‘ladi. Qaynatish ishlari 10
minutdan (sosiska) 2 soatgacha va undan ham ko‘proq
(yo‘g ‘on batonli kolbasalar) davom ettiriladi.
Sovitish uchun kolbasalar sovuq dush ostiga
qo‘yiladi. Bunda kolbasa batonlariga yopishib qolgan
sardak va yog‘lar yuvib tashlanadi.
Saqlash ishlari asosan sovuq xonalarda olib boriladi.
Ulardagi harorat 0° dan 15° gacha bo‘lishi mumkin.
Shundan so‘ng kolbasalar savdo korxonalariga jo ‘-
natiladi.
Barcha turdagi kolbasalar navi va tayyorlash usu-
liga ko‘ra maxsus talab asosida bog‘lagichlar bilan
bog‘lanadi.
61
www.ziyouz.com kutubxonasi
Qaynatilgan kolbasalar xom ashyo sifatiga ko‘ra
to‘rt xil navga ya’ni: a ’lo nav, I, II, va III navlarga
bo‘linadi.
